【科普营养】“油盐少”就是低盐低脂？
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作者介绍
柳 鹏
《中国临床营养网》专家顾问
北京大学人民医院临床营养科负责人/副主任营养师/营养学博士
中国医师协会营养医师专业委员会委员，北京市营养学会常务理事， 北京市临床营养治疗质量控制与改进中心专家委员会委员。
擅长：
1.慢性病患者营养指导；
2.围产期营养指导；
3.老年患者营养指导；
4.血液病患者营养指导；
5.肿瘤患者营养支持方案制定；
6.个性化营养咨询指导 。
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“油盐少”就是低盐低脂？
文章来源：pku人民医院营养科
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低盐低脂，通常的理解是膳食要清淡少盐，即不要太油腻、太咸。食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。为此，《中国居民膳食指南》建议，正常成年人每人每天烹调油用量不超过25克或30克；食盐摄入量不超过6克。那么，是不是每天做到烹调用油不超标、食盐控制在6克以内，就意味着达到了低盐低脂的标准呢？
低盐是指钠摄入不超过2克
我们首先要了解食盐的化学成分是氯化钠，从营养学角度讲，低盐的实质是要限钠。低盐确切地讲应该是指每天钠摄入量不超过2克，把它全部换算成食盐摄入量为不超过5克，这比正常成年人要求的6克食盐要少1克。
其次，我们知道了低盐是指限钠，因此就不该仅仅限制盐的摄入，而是应对含钠高的食物，如各种酱菜、酱豆腐、黄酱、泡菜、榨菜、松花蛋、海米、虾皮、咸面包、挂面、膨化食品、腌制食品、味精、酱油等均要注意，否则将失去限盐的意义。
总量控制。首先我们每天针对食盐摄入应采取总量控制，用量具量出，每餐按量添加。如果增加了含钠丰富的食物，就应该相应减少食盐的摄入。比如10毫升酱油中含钠量相当于1.5克食盐，10克黄酱相当于1克食盐，10克腐乳相当于0.6克食盐。
适量加醋。在烹制菜肴时加少许醋，有助于提高菜肴的鲜香味，可减少食盐的用量。
糖会掩盖咸味。人的味觉是有误差的，如糖会掩盖咸味，所以不能仅凭品尝来判断食盐是否过量，使用量具更为准确。
低脂是指脂肪总量不超过50克
脂肪是人体必需营养素之一，可以为机体提供和储存能量，参与构成人体组织成分，供给人体必需脂肪酸，还有助于促进脂溶性维生素的吸收。但如果脂肪摄入不合理，也会给机体带来危害。
“好脂肪”有两项标准：一是饱和脂肪酸含量不能过高，二是反式脂肪酸含量不能过高。脂肪酸是脂肪的基本构成单位，按饱和程度可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。如果饱和脂肪酸摄入过多，往往伴有胆固醇过量，会增加罹患动脉粥样硬化等心脑血管疾病的风险。
脂肪酸还可以按空间结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，如果反式脂肪酸摄入过多，可能升高LDL（即低密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可增加患冠心病的危险），降低HDL（即高密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可降低患冠心病的危险），因而也会增加患冠心病的危险性。
因此，从营养学角度讲，低脂实质包括两层含义：一是限制脂肪的数量，即每日脂肪总量不超过50克；二是考虑脂肪的质量，即保证饱和脂肪酸在合理范围、反式脂肪酸不超标。
怎样才能做到呢？烹调油是提供脂肪的一个大户，首先要合理选择有利于健康的烹调方式，如蒸、煮、炖、焖、水滑熘、拌、急火快炒等；用煎的方法代替炸也可减少烹调油的摄入。这是减少烹调油的首选方法。
其次要坚持家庭定量用油，控制总量。可将全家每天应食用的烹调油盛入一量具内，炒菜用油均从该量具内取用，逐步养成控制用油量的习惯。第三，减少猪牛羊等红肉（饱和脂肪酸含量较高）的摄入，适当增加鱼肉、鸡肉等白肉。
反式脂肪酸称谓多
最后，还要重点说一下反式脂肪酸。反式脂肪酸已广泛存在于我们的日常食物中。从健康角度出发，应严格控制其含量过高的食物，如酥脆饼干、曲奇、蛋挞、派、起酥面包、洋葱圈、巧克力布丁、巧克力糖、巧克力热饮、巧克力酱、花生酱、沙拉酱、冰激凌、奶茶、咖啡伴侣、奶油糖果以及各种休闲点心、酥香面点、煎炸食品等。
而且，反式脂肪酸在食物配料表中的标注极其混乱，经常会以不同身份出现。如果您见到氢化植物油、植物起酥油、精炼植物油、食用植物油、高档奶油、黄奶油、蛋糕油、酥皮油、酥油、麦淇淋、代可可脂等标注，可千万不要被它们蒙混过去。
虽然目前我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量低于欧美国家，尚不足以达到对机体产生严重危害的程度，但为了健康也应尽可能少吃富含反式脂肪酸的食物。从严格意义上来讲，脂肪不应该有好坏之分，只要我们摄入的食物中各种脂肪酸比例在合理范围，反式脂肪酸含量不超标，而且总脂肪不过量，就不太会对健康产生负面影响。
无论对于已经罹患高血压、高血脂、高血糖、高尿酸、冠心病等慢性病人群，还是对于未患病的正常人群，我们都应该养成相对低盐低脂的饮食习惯。尽管对于正常人群限盐、限脂肪不用那么严格，但至少应该了解它的意义所在，让头脑中有这种健康意识，如此将会使我们受益匪浅。
ps：《PKU人民营养科》 由北京大学人民医院临床营养科主办
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《中国临床营养网》编辑部
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