炖肉的诀窍，苏东坡已经给你暗示了

流传千古的东坡肉是苏轼被贬谪黄州时的杰作，与此同时产生的还有那篇被誉为东坡肉铁律的打油诗《猪肉颂》：“净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价钱贱如土。贵人不肯吃，贫人不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。...

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流传千古的东坡肉是苏轼被贬谪黄州时的杰作，与此同时产生的还有那篇被誉为东坡肉铁律的打油诗《猪肉颂》：“净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价钱贱如土。贵人不肯吃，贫人不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

烧猪肉的厨艺首先是火候——须用文火，不可躁进，这是制作东坡肉最要紧的。其次的诀窍是锅里的水要少。这篇文章犹有未言明的佐料——酒和笋。猪肉要烧得好，锅子里可以没有水，却不能省略酒。这一点，知酒爱酒如东坡居士不可能不清楚。

我读到的一段资料里说，现代人吃到的东坡肉，比起宋代的做法已有很大改进。然而，今天的做法与当初相比，有一点一直没变——慢慢用微火煨炖。在眉山做的东坡肘子，要用微火煨炖约3 小时，直至用筷子轻轻一戳肉皮即烂为止。《猪肉颂》里的“柴头罨烟焰不起”，就是强调用微火来煮炖。如果用急火，不但容易把猪肉煮焦，而且肉与作料的味道也不能全部煮出。而所谓少着水的目的在于，当肉煮烂时，水也刚好没有了，没有汤汁更利索。