【营养与食品】食品大课堂|酸奶的那些事儿（二）

市民朋友们，上期的食品大课堂，咱们聊了聊酸奶的概念、营养成分和几个知识点[酸奶的那些事儿（一）]。今天呢，着重给大家讲讲酸奶的“看似熟悉却又陌生”的叫法。

好，下面开始上课！

啥叫老酸奶、熟酸奶？

普通酸奶是把生鲜牛乳经过杀菌，然后添加菌种直接发酵而成。属于搅拌型酸奶，先发酵后罐装。

老酸奶是凝固型酸奶，先罐装后发酵，并加入了果胶、明胶、琼脂和卡拉胶等物质，使其凝固，让酸奶的口感更醇厚。

熟酸奶（烧酸奶或炭烧酸奶）的制作工艺与普通酸奶不同，首先进行数个小时低温烹煮，之后再添加乳酸菌进行发酵，颜色为自然淡褐色，喝起来比普通酸奶口感更细腻，奶香味也更浓郁一些。

注

淡褐色改变是因为原奶中的糖类和蛋白质在高温环境下生成棕褐色物质，产生焦香气味，这是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，即“美拉德反应”，这种状态和颜色都是天然形成。

一句话概括：几种酸奶的制作工艺略有区别，口感不同，但营养成分差别不大。

Q

&

A

问：

酸奶分为低温酸奶和常温酸奶吗？

答：

可以这么分，需要冷藏的酸奶为低温酸奶，而不需要冷藏的为常温酸奶。

问：

为何酸奶需要低温储存呢（2-6℃）？

答：

主要是为了保持乳酸菌的活性。因为酸奶中的乳酸菌只有在低温的情况下才能保持活性，一旦温度升高，乳酸菌继续生长发酵，而发酵过度使得其提前失去活性，酸奶酸度改变，使得酸奶很快变质“胀袋”。

问：

那什么是常温酸奶呢？

答：

其实它对于大家来说并不陌生，它不需要冷藏，常温条件下的保质期可达数月之久。

问：

原因何在？

答：

因为它里面没有活的乳酸菌。这类奶的标准叫法是巴氏杀菌热处理风味酸乳。

“巴氏杀菌热处理”

“巴氏杀菌热处理”是两个工艺或工序的结合。巴氏杀菌是指发酵前对原料乳灭菌，而热处理指发酵完成后的再次灭菌，结果是乳酸菌在完成发酵使命后都被杀灭了，同时也获得了较长的保质期，便于携带。

答：

其实常温酸奶和传统低温酸奶没有好坏之分。我们上节课提过，没有必要过分关注酸奶里益生菌/乳酸菌的健康功效，但如果你就是想喝带活菌的酸奶，那么建议选择低温酸奶。如果不方便冷藏、需要长时间放置，不介意没有活菌，则常温酸奶比较好。

如何辨别酸奶中是否有活菌呢？

1、食品标签或商品名称。

GB 19302《食品安全国家标准 发酵乳》中规定，发酵后经热处理的产品应标识“××热处理发酵乳”、“××热处理风味发酵乳”、“××热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”。类似于这种商品名称的，经过杀菌技术，延长保质期的，基本无活菌。

2、储存温度。

低温储存（2-6℃）是保证乳酸菌活性的一个重要条件。常温酸奶基本上没有活的乳酸菌。

3、保质期。

保质期≥1个月的，基本无活菌。

另外不得不提一提大热的乳酸菌饮料。乳酸菌饮料属于饮料，不属于发酵乳，但乳酸菌饮料中的活菌辨别方法与酸奶一致。大部分活性乳酸菌饮料中的乳酸菌数量一般高于酸奶，但乳酸菌饮料蛋白质含量一般在0.7~1.0%之间，远低于酸奶，且含糖量高。所以它俩各有所长，大家各取所需。

备注：GB 7101-2015《食品安全国家标准 饮料》中规定，乳酸菌饮料产品标签应标明活菌（未杀菌）型或非活菌（杀菌）型，标示活菌（未杀菌）型的产品乳酸菌数应≥100万 CFU/g（mL）。CFU：菌落形成单位，指单位体积中的细菌群落总数，以其表达活菌的数量。

好了，市民朋友们，关于酸奶今天就先讲到这儿吧。酸奶之神奇，食物之大美，还需要大家课后认真体会和感悟。咱们下次食品大课堂再见，下课！

营养与食品卫生所 贾海先/供稿

图片来源于网络

参考文献

1.GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》

2.GB 7101-2015《食品安全国家标准 饮料》