凉拌菜弄不好也有害！这几点做菜的时候要注意

夏季天气炎热、湿度增加、白昼变长，会导致食欲变差，此时饮食应当清淡少油。

凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。

凉拌菜这种做法是最能保存蔬菜营养素的一种烹调方法。因为，一般的凉菜都不经过高温加热，这样就避免造成营养素的流失。不仅味美色鲜，清凉爽口，还能促进食欲，因而夏日餐桌上总少不了凉拌菜的身影。

夏季保存凉拌菜别超两小时,容易变质,现拌现吃,不宜保存。由于夏季气温高，微生物繁殖迅速，凉拌菜没有经过高温加热很容易造成细菌感染。

制作凉拌菜的蔬菜一定要新鲜，不新鲜的蔬菜除了营养价值有损失外，还可能会携带一些致病菌，如豆制品发粘、蔬菜烂叶等。

蔬菜要注意清洗干净，可以将蔬菜放在淘米水中浸泡20~30分钟，以便消除残留在蔬菜表面的农药。

一些适合做成凉菜的蔬菜在做成凉菜之前需要用热水焯一下，比如，凉拌芹菜，凉拌香菇，凉拌苦瓜， 凉拌菠菜等等，只要注意焯水的时间不要过长，或者浸泡时间过长，比如，维生素既怕高温也容易溶于水，这样，基本可以保存大部分营养素，不至于流失。

制作凉拌菜时要注意区分哪些蔬菜一定不能生食，比如菠菜焯烫后可以去除草酸，苦瓜焯熟会减少苦味，新鲜的黄花菜和四季豆必须煮熟后才能食用。

制作凉拌菜的厨具，如刀、砧板、碗等使用前要清洗干净，经过充分的消毒处理，餐具可以在沸水中煮5分钟左右。

切菜刀和砧板可以使用开水冲烫消毒。

搅拌蔬菜时，有些人习惯用手将蔬菜和配料直接搅拌，殊不知手上附着诸多细菌，会造成食物安全隐患。建议用筷子或者戴一次性手套搅拌蔬菜。

不论何种凉拌菜，都可以放点醋、蒜末、姜末或烧热的花椒油，既能调味，又能起到杀菌消毒的作用。比如大蒜含有的大蒜素有抗氧化、调脂、降压等功效，还能降低亚硝酸盐的含量。吃醋可以增进食欲，有助于磷、铁等矿物质的吸收，具有降低血压和血清胆固醇的功效。

芝麻酱和辣茄酱也是常用的调味料。芝麻酱营养丰富，钙、铁等营养素含量很高，但芝麻酱能量相当高，每100克芝麻酱大约含618千卡能量。辣椒油的能量也不能小觑，所以注意这两种调味料不要多放。

凉拌菜要现拌现吃，不但口感好，而且还会防止营养素的氧化和流失，最大限度地保持水分，尽量不要吃剩下的或隔夜的凉拌菜。

这是由于在存放的过程中亚硝酸盐含量会大量增多。长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患，这是因为亚硝酸盐在酸性环境中可以转化为亚硝胺，具有强烈的致癌作用。

所以，吃剩的凉拌菜不宜留到下一餐再吃，也不宜放冰箱冷藏后食用，最好吃多少做多少。