学校食堂的营养管理（原创）
无论是幼儿园，还是中小学阶段，是孩子们体格和智力发育的关键时期，营养的摄入必须保质保量。因此，学校食堂的食物供给就非常重要，包括不同年龄的各种营养素需要、食物的搭配、合理烹调、食品卫生安全等诸多方面。关于这个问题，我从几个方面来讲一讲。
1.食品卫生安全
食品卫生安全事故一旦发生，学校比其他单位或群体严重，一是因为孩子们没有发育完善，发生食品卫生安全事故的几率增大；二是发生问题就是群体事件，影响较大。
建立食品原料进货查验制度，禁止采购无卫生许可、无健康证商贩提供的食品；无商品标签或超过保质期等“三无”食品；未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品；腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异味的食品及其它不符合卫生要求的食品。采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。
设立独立的食品库房，库内食品分类存放，摆放整齐，做到先进先出、易腐先出，新鲜的原料尽快使用，防止超期变质和及时清除。食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜、用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。
生熟要分开存放，每天留样保存48小时，并标明时间、菜名、留样人员等。生熟砧板要分开，摆放食品和厨具要规范、整洁、有序。
贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒有害物品（杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用品。
食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冷藏、冷冻柜应有明显的标识。
厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时，应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。
细菌是食物中毒的预防，从防止食品被污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌三方面进行。
避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如生熟食分开、保持人和环境的消毒干净清洁、避免昆虫和鼠类等接触食品。
控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上；冷藏食品时，把温度控制在10℃以下。
控制时间。即尽快缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。如熟食品尽快吃掉，食品原料尽快使用完。
控制加工量。食品的加工量与加工条件吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
2.学生营养需要
儿童期分为学龄前期和学龄期，3~6岁为学龄前期，6~12岁为学龄期。儿童期的活动能力加强，智力发育迅速，是饮食习惯和人格形成的关键时期。
学龄前期与婴儿期相比，生长发育速度相对减慢，但仍保持稳步增长，消化吸收能力接近成年人。学龄期儿童生长发育趋于平稳，除生殖系统外，其他器官和系统包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，消化能力仍然有限，可接受大部分饮食，独立性和主动性增强。
2.1能量
儿童的能量需要包括基础代谢、生长发育和活动的消耗。
中国营养学会建议3～6岁学龄前期男童的能量RNI（推荐摄入量）为1350~1700kcal/d（千卡/天），女童为1300~1600kcal/d（千卡/天）；6~12岁学龄期男童的能量RNI（推荐摄入量）为1700~2400kcal/d（千卡/天），女童为1600~2200kcal/d（千卡/天）。
2.2蛋白质
中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的AI（适宜摄入量）为45~55g/d（克/天），7~9岁为60~65g/d（克/天），10~13岁为70~80g/d（克/天）。其中来源于动物性的优质蛋白质应占总蛋白的50%，如蛋类、奶类、鱼类、畜禽瘦肉类等。
2.3脂肪
学龄前儿童对脂肪的需要高于成年人，AI（适宜摄入量）占总能量的30%~35%，约4~6g/﹙公斤.天﹚，亚油酸供能不低于总能量的3%，亚麻酸供能不低于总能量的0.5%。低芥酸菜籽油含亚油酸，大豆油含亚麻酸，鱼类富含欧米加—3长链多不饱和脂肪酸。
学龄儿童对脂肪的需要相对学龄前儿童低，AI（适宜摄入量）以占总能量的25%~30%为宜。
2.4碳水化合物
学龄前儿童和学龄儿童的碳水化合物来源以谷类为主，学龄前儿童膳食中碳水化合物AI（适宜摄入量）约为总能量的50%~60%，约15g/﹙公斤.天﹚，限制糖和甜食，膳食纤维适量。
学龄儿童膳食中碳水化合物AI（适宜摄入量）占总能量的55%~65%为宜，仍然注意避免摄入过多的糖。
2.5矿物质
⑴钙
钙在学龄儿童的生长发育中有着重要的作用，特别是对骨骼的生长，中国营养学会建议学龄前儿童钙的AI（适宜摄入量）为600mg/d（毫克/天），6~10岁为800mg/d（毫克/天），11~12岁为1000mg/d（毫克/天），钙的UL（可耐受最高摄入量）为2000mg/d（毫克/天）。
保证儿童期钙的摄入水平，奶及其制品是钙的最好来源，含钙高吸收好。其他如连骨或壳吃的小鱼小虾、坚果，含钙也较高。蔬菜、豆类因摄入量大，因而是钙的主要食物来源。
⑵碘
儿童期是缺碘的敏感群体，表现为甲状腺肿。学龄前儿童碘的RNI（推荐摄入量）为50μg/d（微克/天），学龄儿童碘的RNI（推荐摄入量）为7~10岁90μg/d（微克/天），11~12岁120μg/d（微克/天）。儿童期碘的UL（可耐受最高摄入量）为800μg/d（微克/天）。
富含碘的食物如海产品中的海带、紫菜、海鱼、虾，但碘的摄入不可过量，否则引起高碘性甲状腺肿。
⑶铁
缺铁导致缺铁性贫血的发生，引起免疫力下降、抗感染力下降、学习能力下降等危害。3~10岁儿童铁的AI（适宜摄入量）为12mg/d（毫克/天），UL（可耐受最高摄入量）为30mg/d（毫克/天）；11~12岁为16mg/d（毫克/天），UL（可耐受最高摄入量）为50mg/d（毫克/天）。
动物肝脏、动物血、瘦肉、豆类、黑木耳、芝麻酱等是铁的良好来源，膳食中丰富的维生素C可促进铁的吸收。
⑷锌
锌缺乏导致生长发育障碍、食欲不振、性发育迟缓、味觉下降等。学龄前儿童锌的RNI（推荐摄入量）为12mg/d（毫克/天），7~10岁为13.5mg/d（毫克/天），UL（可耐受最高摄入量）为28mg/d（毫克/天）；11~12岁男童为18mg/d（毫克/天），UL（可耐受最高摄入量）为37mg/d（毫克/天）；女童为15mg/d（毫克/天），UL（可耐受最高摄入量）为34mg/d（毫克/天）。
贝类海产品、红肉、动物内脏、鱼、蛋、禽等食物是锌的来源。
2.6维生素
⑴维生素A
儿童期维生素A缺乏的发病率远高于成年人。4~6岁学龄前儿童维生素A的RNI（推荐摄入量）为600μgRE/d（微克当量/天），UL（可耐受最高摄入量）为2000μgRE/d（微克当量/天）。7~12岁学龄儿童为700μgRE/d（微克当量/天），UL（可耐受最高摄入量）为2000μgRE/d（微克当量/天）。
富含维生素A食物是动物内脏、蛋黄、牛奶、黄红绿色蔬菜类等。
⑵B族维生素
维生素B1、B2和盐酸对儿童的能量代谢，儿童体内的酶和激素的构成发挥着重要的作用。学龄前儿童维生素B1的RNI（推荐摄入量）为0.7mg/d（毫克/天），维生素B2的RNI（推荐摄入量）为0.7mg/d（毫克/天）。学龄儿童维生素B1的RNI（推荐摄入量），7~10岁为0.9mg/d（毫克/天），11~12岁为1.2mg/d（毫克/天），UL（可耐受最高摄入量）不分年龄均为50mg/d（毫克/天），维生素B2的RNI（推荐摄入量），7~10岁为1.0mg/d（毫克/天），11~12岁为1.2mg/d（毫克/天）。
维生素B1的食物来源如动物肝脏、心脏、肾脏、肉类、豆类、粗加工的粮谷类等；维生素B2的食物来源如奶类、蛋类、肝脏、谷类等；盐酸的食物来源如动物肝、肾、瘦肉、鱼、乳、蛋等。
⑶维生素C
维生素C于儿童期而言促进生长发育、促进某些营养素的吸收利用等。维生素C的RNI（推荐摄入量），4~6岁为70mg/d（毫克/天），7~10岁为80mg/d（毫克/天），11~12岁为90mg/d（毫克/天）。维生素C的食物来源是各类新鲜蔬菜和水果。
2.7常见营养问题及预防
根据学龄前期及学龄期儿童生长发育的特点和神经心理发育的特点，最常见的问题是挑食偏食、零食过度、糖类摄入过多，营养素摄入的比例失调，导致营养不均衡而引发的各种健康问题，如蛋白质摄入不足、能量过剩、维生素A缺乏、缺锌、缺钙、贫血、免疫能力下降等。
学龄前儿童及学龄儿童的膳食建议：
⑴学龄前儿童
学龄前儿童因其生理特点，对各营养素的需要量相对高于成年人。因此需平衡膳食、合理营养，保证食物多样化、保证充分供给各种营养素和能量，不仅可以保证他们的正常生长发育，还可以为以后的健康打下良好的基础。
①食物多样，合理搭配。每日膳食由适宜数量的谷类、乳类、肉类﹙或鱼或蛋﹚、蔬菜和水果四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类食物互换或者用食物交换份法做到多样化，从而发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养更全面。
②专门烹调，易于消化。学龄前儿童食物要专门制作，他们的咀嚼和消化能力仍低于成年人。如蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末。
③膳食清淡，少喝含糖高的饮料。学龄前儿童的膳食尽量减少食盐和调味品、油的使用，避免添加刺激性食物和调味品、避免含糖饮料和碳酸饮料。学龄前儿童活动量大，新陈代谢旺盛，水分需要量大，建议每日饮水量为1000~1500ml，以白开水为主。
④制定合理膳食制度。学龄前儿童发育未完善胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，加之学龄前儿童活拨好动，易饥饿。适当增加餐次以适应其消化能力，因此对学龄前儿童采用“三餐两点”制为宜，即两餐之间加点心以满足其需要。
⑤培养良好的饮食习惯。学龄前期是饮食习惯形成的时期，因此要培养健康的饮食习惯，不偏食、不挑食，不吃或少吃零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，饭前便后洗手。
⑥每天进行适当的户外活动和保证充足的睡眠。
⑵学龄儿童
学龄期是体格和智力发育的关键时期，充足的营养摄入可以保证其体格和智力的良好发育。
《中国居民膳食指南》中关于学龄儿童的膳食指南特别强调：保证吃好早餐；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；重视室外活动。
①膳食多样化，力争做到平衡膳食。粗细搭配，保证优质蛋白质的摄入，如鱼、禽、肉、蛋、奶类及豆类等食物的供应。每日饮牛奶300毫升，鸡蛋1~2个及其他畜禽瘦肉100~150克。谷类及薯类食物的供应为300~500，以提供能量和B族维生素。另外，食物不应太粗糙，选择易于消化吸收的食物，数量和种类逐渐增加。
②注意三餐能量的合理分配。三餐餐次比：早餐30%，中餐40%，晚餐30%。三餐定时定量，保证吃好早餐。
③培养良好的饮食习惯和卫生习惯。进食定时定量，不挑食、偏食，不吃或少吃零食，不暴饮暴食。饭前便后洗手，注意食物清洁，肉制品食前加热彻底，进餐场所干净整洁，餐具清洁。
④每天进行户外活动。户外活动有利于增强体质和促进维生素D的合成，保证骨骼的健康发育。
⑤加强学生考试期间的营养。考试期间神经系统高度紧张，整体消耗较大，因此需注意补充优质蛋白质，如畜禽瘦肉、鱼、蛋、奶、豆类及其制品；脂肪以各种植物油交替食用为宜；注意维生素A、B1、B2、C的食物的适量增加，如动物肝脏、瘦肉、各类蔬菜和水果等。
⑥保证充足的睡眠，有利于生长发育。
3.食堂从业人员
3.1食品从业人员健康管理制度
（1）从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。
（2）建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。
（3）从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
（4）实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。
（5）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
（6）上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。
（7）自觉接受内部的健康晨检制度，并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。
（8）入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。
3.2食品从业人员食品安全知识培训管理制度
（1）餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。
（2）应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条的规定 ，加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
（3）从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
（4）食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
（5）培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应考试合格后再上岗。
（6）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。