预防营养过剩先搞懂蛋白质

蛋白质：蛋白质是生命的营养物质基础，没有蛋白质就没有生命。主要有白蛋白、血红蛋白、免疫球蛋白。当缺乏白蛋白，胶体渗透压不足，人体会水肿；缺乏血红蛋白，容易乏氧乏力，全身正常的血供氧不足；缺乏免疫球蛋白，人体的免疫力下降，缺乏抵抗力。所以，缺乏蛋白质，各种功能会紊乱和失常，免疫力低下，容易生病。

因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。 被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内重组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。

水解蛋白：是利用蛋白酶或者酸对蛋白进行水解得到的产物。其优点是：通过水解，蛋白质分子量变小，更易消化，并且不会破坏蛋白质的空间结构，可以消除蛋白质的抗原性。缺点：较为昂贵，而且由于水解需要用到蛋白酶或者酸，可能会有酸残留以及蛋白酶残留，如果对蛋白酶过敏，那么水解蛋白也会引起过敏。另外，水解的工艺也复杂，通常用来处理植物蛋白，用作调味品生产。目前市面上也有对乳清蛋白水解蛋白售卖，价格更为昂贵，若消化道功能允许可以不选用这种蛋白。

多肽蛋白：一般称之为多肽，没有多肽蛋白的概念。指的是由小于100个氨基酸形成的氨基酸链。大于100个氨基酸形成的氨基酸链则可成为蛋白。在食品上，通常也是蛋白水解的产物，更易消化吸收。另外，有些多肽具备特殊的活性，属于特殊制品，不用做蛋白质营养改善。

植物蛋白：植物蛋白，顾名思义，就是来源于植物的蛋白。日常中，常见的富含植物蛋白的植物类食品就是大豆类及其制品。 植物蛋白的优点是便宜，易于获得，缺点是较难吸收，吸收率较低，且蛋白生物价比较低（生物价就是蛋白能被机体用于合成自身组织的程度，生物价越高，越能用于人体组织合成，越不容易被分解代谢为尿素、尿酸等），通常不适合肾脏病人使用。 动物蛋白：动物蛋白同理，就是动物来源的蛋白。富含动物蛋白的食品主要是肉类，包括牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅的瘦肉、鸡蛋清、鱼肉、奶类等。 动物蛋白的优点是必需氨基酸含量丰富，蛋白质中氨基酸的各种比例与人体比较接近，消化吸收率高，生物价高于植物蛋白。缺点是：动物蛋白的矿物质含量比较高，比如磷和钾等，钠含量也相对较高。因此对于肾病患者合并高磷、高钾血症也要少吃。

乳清蛋白：乳清蛋白是存在于牛乳的一种蛋白，是乳清中蛋白的通称。乳清是牛奶在制作奶酪过程中，将奶酪分离后的上清液。目前为止市面上所说的乳清蛋白应该指的是浓缩乳清蛋白，是将乳清进行超滤、浓缩、去除乳糖后得到的干粉，蛋白含量波动在35%-80%之间。 乳清蛋白的优点：相较于奶酪中的酪蛋白，生物价更高，也就是必需氨基酸含量更高，且更易吸收，此外，里面含有的成分还具有促进免疫以及促进骨合成的作用。此外，有研究发现，其有抑制食欲的作用。其缺点：盐类含量较高，包括钾、磷酸盐在内的含量也较高，其实不大适合肾脏病人作为改善蛋白质营养状况而长期食用。 分离乳清蛋白：

分离乳清蛋白：是在乳清蛋白的生产基础上进一步提纯精制得到的蛋白质粉。其优点是：蛋白质含量高、无机盐含量少，并且不具有抑制食欲的作用，适合体弱、消化不好，肾衰患者食用。其缺点是获得量低，制造工艺比较复杂，成本比较高，价格通常较为昂贵。

氨基酸：氨基酸就是构成蛋白质、多肽的基本单位。常用的氨基酸通常都为必需氨基酸。由于其制作工艺最为复杂，因此价格也最为昂贵。当然，改善营养不良的效果也最好，但需要注射效果才有效吸收。

蛋白质与氨基酸：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，对于人体而言，氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两种。必需氨基酸是指人不能合成或合成不能满足生理需要的氨基酸种类，正常人有9种：笨（苯丙氨酸）蛋（甲硫氨酸，又称蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏氨酸）舍（色氨酸）晾（亮氨酸）一晾（异亮氨酸）鞋（缬氨酸）。婴儿外加一种氨基酸，组氨酸。

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