香椿有致癌风险容易发病？云南营养专家支招

香椿有“树上的蔬菜”的美誉，对许多云南人来说，品尝“椿”的味道，吃了椿才是春天。不过，也有很多人认为，香椿含有致癌物，吃了容易发病。一时间，“椿”也成了网上热词。

香椿抢占市场“C”位

记者走访了昆明多个超市和蔬菜市场了解到，目前正是香椿大量上市的季节，香椿因香气浓郁、营养价值高，受到了很多消费者的喜爱。

走访中，记者看到不少菜摊前都摆放着鲜嫩的香椿，很多消费者正在围着抢购。在摊主赵女士的摊位上，多种时令春菜被摆在了显眼位置。今年是赵女士在市场经营蔬菜买卖的第10个年头了，她告诉记者，每年这个时候，都是春菜上市的时候，市民们或多或少都会购买一些尝尝鲜，特别是香椿，可以用来炒鸡蛋、油炸、包饺子，深受市民喜爱。

“春天嘛，椿菜一定要吃的，过了这个季节就没有了，父亲特别喜欢吃香椿焖蛋，每年春天我们家都会买香椿。”市民王女士说。

香椿营养高禁忌也不少

云南省第一人民医院临床营养科主任洪晶安介绍，香椿营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。香椿对预防慢性疾病有所帮助，其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

虽然香椿的营养价值高，但食用也具有一定的安全隐患。因为其所含的亚硝酸盐和硝酸盐比较高，而且蛋白质含量也相对较高，有可能会生成致癌的亚硝胺，从而影响到人体健康。但是！含有≠致癌！只要挑选、处理和保存得当，几乎不会对人体造成严重损害。

网上一直在流传着“吃香椿容易发病”的这一种说法，很多的“爱椿人士”都在担心，到底香椿还可以不可以进行食用？对此，洪晶安表示，“只要菜本身新鲜，加工方法适当，不会引起发病。吃香椿容易发病是没有科学道理的说法！只是你没有找到吃香椿的正确方法。”

吃香椿的正确打开方式

1、选择质地最嫩的香椿芽

香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，硝酸盐的含量也在上升，所以要趁着新鲜吃最嫩的香椿芽。

2、选择最新鲜的香椿芽

如果采摘香椿后室温下存放，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所以，从树上采摘的椿芽，趁着新鲜食用是安全的。

3、通过焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐

如果香椿芽不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫50秒至1分钟左右，可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

4、要把香椿和富含维生素C的食物一起吃

香椿和富含维生素C的食物一起吃，如带酸味的新鲜水果、西红柿、深颜色蔬菜等，能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。

5、腌制一周以上再食用

有人喜欢把椿芽用盐腌两三天再吃，这种食用方法不可取。因为椿芽腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰。比较安全的做法是把焯烫后的椿芽腌制一周以上，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。

6、小技巧

可以在香椿芽之中加入维生素C、茶或者是姜蒜，可以降低硝酸盐以及亚硝酸盐含量。（记者艾子文）