清代第一食谱《调鼎集》记载了这道酒煮羊肉做法：肥嫩羊肉三斤切大块，将水烧滚，一焯洗净。用水一斤、盐八钱、清酱一盅、花椒三分、葱头七个、酒二斤慢火煮熟。

酒，在中国烹调中的重要作用

中国酒文化源远流长，就在烹饪中也起着很重要的作用。首先用来保存食物的酒渍保藏法，就是利用酒精的杀菌作用保存食物原料。白酒、酒酿、黄酒、酒糟来浸泡原料，通过含酒精量高低。杀菌力强弱，来制作糟鱼、醉蟹、醉虾、糟蛋等等。

酒还经常作为烹调的调味料和烹调用水。酒可以去除主辅料的劣味，增加菜肴的香味；酒酿可以作为辅料烹调小吃，如酒酿桂花汤圆、红糖酒酿、酒酿桂圆西米羹；啤酒、黄酒、葡萄酒还可以作为烹调用水来代替水烹调菜品，如三杯鸡、啤酒鸭、酒煮羊肉等等。

几种常用来烹调的酒

黄酒，又称料酒、老酒、绍酒，是用糯米和黍米为原料，加麦曲和酒药，经发酵直接取得的一种低浓度原汁酒，是我国的特产，已有数千年的历史。黄酒在烹调中应用普遍，有去腥解腻和味增香作用，这是因为黄酒中的酒精能溶解三甲氨基戊醛等成分并在加热中使之挥发，同时其本身在烹调中氨基酸，能与盐、糖等结合生成氨基酸钠盐和芳香醛，使肉鱼的滋味更加鲜美。

啤酒是一种含酒精很低的饮料酒，营养成分丰富，被人们称为“液体面包”，是近几年被人们广泛应用的酒类调味料。啤酒是由大麦、酒花、啤酒、酵母及淀粉辅助原料酿制而成，酒中含有多种氨基酸和大量的二氧化碳，具有浓郁的香气和滋味。

酒酿，是用糯米酿制而成的，又称为混合酒或油酒，含有低度酒精，品质以色白汁浓、无酸、苦异味，无杂质为佳。酒酿营养丰富，可直接食用，也是烹调中的调味佳品，常用于烧菜或风味小吃，并有增进食欲、温寒、补虚等功能。

酒煮羊肉 羊肉酥烂 酒香扑鼻 咸鲜微甜

原料：羊肉1200克，洋葱500克，酱油50克，啤酒1000毫升，糖20克，花椒10克，盐5克，水500克。

做法：

1、 羊腿肉剔骨，切成大块；洋葱去皮干净，切成片。

2、 锅上火倒入清水，放入骨头、羊肉烧开，打去浮沫，煮大约10分钟捞出，清洗干净。

3、 砂锅放火上，放羊骨头垫底，铺一层洋葱，放上羊肉，盐、啤酒、花椒、水，开火烧开改小火慢慢炖煮，大约1小时羊肉熟透即可。

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《调鼎集》清代厨膳秘籍，为海内孤本，现珍藏在北京图书馆善本部，原书“不著撰者姓名”。后人研究部分卷文作者为清童岳荐，字北砚，绍兴人。原名《北砚食单》、《童氏食规》，

《调鼎集》为后世人所题。成书10卷，内容丰富而全面，不当归厨师经验实录，实用价值较高。

第1卷记述各种调味品，包括酱、醋、糟、油、盐、葱、椒、姜、蒜，诸物料汁，还有一篇“作料总论”。

第2卷各式筵席知识，包括铺设戏席、满汉全席、进款式、碗盘面式、席面上、中、下分等、常用荤素菜点单等。

第3卷畜牲菜谱，包括猪、牛、羊等；杂性菜谱，包括鹿、兔、熊等。

第4卷羽族菜谱，包括鹅、鸭、鸡等。

第5卷江鲜菜谱，包括有鳞、无鳞等。

第6卷记海鲜和杂味菜谱。

第7卷后记蔬鲜菜谱、酒、茶、饭、粥、点心、小吃等。

《调鼎集》善于博取众家之长，理论联系实际，内容全面，突出了江南风味，尤其是扬州风味占主要篇幅，为当今烹饪提供了有益经验。

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