满洲人日常生活吃什么美味？
编者注：满族民俗专家，富察家族的付振东在2018年写出泄密几种满族食品制作流程》，分七次发完，现做整理一文，方便大家看，算是此文章的完整版。
泄密几种满族食品制作流程，相信多数人不知道，失传了就再也找不到原味了。
1、酸茶：
原料是小米和黄豆10/1。淘洗干净清水浸泡20小时，沥干水上石磨，吊水盆拉水磨制浆。《搅酸茶》入大锅加水调好干稀，烧火加温至七八分熟（响边不开锅）出锅到大号泥瓦盆中，放在火炕头上盖好再蒙上棉被发酵八小时，此期间不可搅动，只能用鼻子闻味，酸甜适度就好了。再回到大锅里加温至开锅就熟了，这个过程叫熬酸茶。熬好了就可以喝了，能喝好几天。喜欢喝凉的就凉喝，喜欢喝热的就再加温。年老体弱者最好是喝热的，喝凉的易反寒（一种感冒症状）。制作关键是发酵过程，必须绝对清洁卫生，杂菌污染就变味了。发酵条件苛刻。泥瓦盆火坑给定30~35读恒温。季节在清明前后环境温度最适宜。清爽可口、提神醒脑、消暑降温、易于消化、老少皆宜。
2、汤子（臭米面酸汤子）；
原料是玉米大碴子。淘洗干净清水浸泡，搅动打掉糠皮和脐子，浸泡发酵七天以上闻到酸中带有臭味即可。拉水磨，流淌壮稀面用白布包好埋入（灶坑里掏出来的）小灰堆中降水。反复更换小灰，直到形成用手可拿的面团为止。《攥汤子》锅内水烧开，戴上汤子套（扳指环连一锥形桶，戴在拇指上锥桶小头从虎口伸出），双手捧住面团用力挤压，面条壮的汤子条就出来了直接入锅（为了不化条可将少量生面做成饼放入锅里煮半熟再放回面盆活匀即可），煮熟捞出盛在碗里。依个人口味浇上制作好的卤汁即可食用。颜色金黄、入口滑爽、劲道有咬头，真正的闻着臭吃着香。上瘾吃了还想吃。要点是小灰降水过程，小灰属于碱性可以降低酸味，小灰中含有活性炭可以除掉其他异味，只留下酸臭味。警告发酵时间不要太长，被有害细菌污染后食用可能引起食物中毒。
3、粉条子：
原料土豆（马铃薯）。
A、土豆制成粉面子（淀粉）：将土豆洗净拉水磨成粉浆装入大缸，发酵七天称之为养浆。如果周边有先开业的粉房，可以要来已发酵好的粉浆称之为接浆。鲜土豆浆在大缸中呈混浊悬浮状不沉淀。
只有发酵后淀粉才分层沉淀到缸底，排掉清水去除杂质和黑粉子（如果分层不清可以搅匀从新沉淀），留下中间优质淀粉装入布兜悬吊沥水阴干就成了粉坨子（粉面子坨）。
B、粉面子制成粉条子：在陶制大芡盆中放入适量粉面子，用开水加白矾（五水硫酸铜）适量，搅成浆糊状半透明胶状物称之为打芡。
再逐渐加入粉面子踹匀（几名大汉围在盆边双拳沿着盆壁同时向下用力中间粉面子隆起，反复的踹直到合格。
在芡盆上试瓢漏出来的条粗细均匀不断条既为合格。踹好的粉面子特点是越摆弄越硬放在手上不动就软了顺手丫往下流淌。将大锅水烧开试瓢底粉条砍断端瓢上锅开始漏粉，拍瓢是技巧快而用力粉条变细，反之变粗而不匀。
粉条漏到开水中煮熟沿着锅沿斜坡过冷水锅进入冷水槽，打剪子穿杆子挂起来沥水阴干，再拿到屋外晾晒。粉条就做成了。一盆粉面子一瓢漏完不能停顿。要点是打芡，白矾用量永远是大粉匠的秘密。芡打不好既漏不出条，偶然遇到叫扣盆（停工）改日再漏。
4、大酱：
原料是大豆（黄豆）食盐。
选豆，在适当坡度的斜坡板上，两边用筷子挡住，在高处放上黄豆。合格的黄豆会自己滚下去落入簸萁中，杂质虫口破半就会自动分离出来，很容易剔除掉。
烀大酱，用大锅放入黄豆加水盖锅烀。（如果把黄豆炒熟了再烀，大酱的颜色会深黄发红）黄豆膨胀最大时停火焖着，每隔三小时左右再烧一次火，持续两天。
黄豆糜烂颜色发红就好了。在锅内把烀好的黄豆分向四周，锅底残汁撇出留用。用酱杵子把烀好的黄豆捣碎如泥，温度降到不烫手时，掏出放在面板或桌面上，制作成长方形或棱台形酱块子。（如果太干发渣就加一点残汁活匀就好了）。
干燥到表皮不黏不粘时用纸包好。平放或悬吊保存四个月以上，这段时间叫《隔》，是自然发酵过程。每年阴历腊月烀大酱，下一年四月十八入缸下大酱，可吃一整年。
下大酱：阴历四月初八、十八、二十八是下大酱日子。把酱缸刷净。把酱块子放入温水浸泡洗刷干净，沥干水掰成小块放入缸中（隔好的酱块子重量变轻，内部五颜六色，空心）加入食盐，优质饮用水。满月后即可食用。酱缸口要用酱蒙子盖上，防止苍蝇进入会生蛆。
要有一个酱帽子，晴天打开阳光为大酱升温帮助发酵，阴天盖上酱帽子防止雨水落入缸中。
每天早晨都要打酱耙一次，缸内大酱上下翻动，撇出浮沫。满族大酱，颜色金黄，酱香浓郁，生吃可配合各种蘸酱菜。炸成鸡蛋酱、辣椒酱。炖菜做调料，用处广泛，常年食用。
5、酸菜：
原料白菜。选择长白菜为好，菜白多菜叶少。其它白菜品种叶多太嫩腌制酸菜口感不好。
腌制过程多数是生腌。秋白菜中等棵不要太大的，去掉老帮和菜根困三至七天。
装缸自缸底开始菜根朝外紧贴缸碧，菜心朝内分层摆放，每三四层均匀撒一把食盐垫上麻袋踩实直至缸口，缸口以上超高三四层留作下沉补充。
最后一层上边多盖几层老菜帮。顶上压上石头。三天以后添水至缸口，一个月以后搂缸头（把上部腐烂的覆盖菜帮清理掉）就可以吃了。
也有装缸之前把白菜用开水炸一下，但一定要控净水晾凉了再装缸。腌好的酸菜菜帮半透明菜叶由绿变黄。
酸菜水清澈不混。酸菜口味纯正。
6、黏饽饽：
原料：大黄米（糜子）、小黄米（红黏谷）、黏玉米、黏高粱米、黏大米（江米）都可以制作黏饽饽。满族人都喜欢吃黏食。其中最喜欢大黄米。将大黄米淘洗干净清水浸泡十个小时，沥水控干。磨成黄米面（粗细度介于玉米面与白面之间）。撒年糕：黄米面加入少量玉米面，喷淋清水调湿达到轻攥成团一碰即散就好了，红芸豆烀至八分熟平铺在莲子上。锅内水烧开（锅内水要适量少了干锅多了噗锅都不行），湿黄面撒在豆子上盖住豆子，然后哪里上汽就往哪里撒黄面直到上汽困难而不匀为止，盖锅蒸五至十分钟，年糕就做好了。趁热切片冷冻可当冻梨啃口感很好。凉透了切片冷冻保存长期食用。多加玉米面同样做法蒸出来的叫散状年糕也很好吃。把黄米面上锅炒至半熟趁热加水活匀放入大泥瓦盆中，在火炕上自然发酵三天然后冷却备用。可以蒸豆包、苏叶豆包、烙黄面饼子（包豆馅）、死面黄面饼子（不包豆馅）、豆面卷子（驴打滚）。豆包馅：红小豆烀烂捣成泥。豆沙馅：大芸豆烀烂捣成泥过滤去除豆皮。夏季将鲜苏叶取下洗净蘸点豆油裹在生豆包上代替屉布上锅蒸熟就是苏叶豆包，味道独特，多人喜欢。发酵后的黄米面，做成厚饼上锅蒸熟，黄豆炒熟磨成面，在面板上铺上豆面，放上刚出锅的蒸饼再盖上黄豆面。用擀面杖擀成面片，抖掉浮面卷成卷切成段就是豆面卷子，很好吃。除了撒年糕以外，其它黏饽饽用面都要经过发酵。否则蒸不熟、烙也不熟，只是表面熟一层咋整都生心。满族食品关键是发酵过程，不加任何添加剂，存天然食品，值得传承。
7、黄米饭（腊八粥）：
原料：大黄米、红芸豆。前一天晚上将大黄米淘洗干净清水浸泡，早晨烀大芸豆，将大芸豆洗净下锅多添点水烀至八分熟（膨胀到最大豆皮无皱褶而不破裂）泡好的大黄米控净水下锅在芸豆上不许搅拌，烀豆水淹过米，多余水撇出。
小火煮至将熟时用锅铲翻一次，（注意只许翻这一次否则易串烟就废了）豆米即拌匀再煮熟即可食用。（看住火熟了就停火）按个人喜好可拌荤油、拌白糖食用口味更佳。
关外满族人经常吃，腊月初八必吃，因此也叫做腊八粥。
还有个习惯，腊八早晨把刚出锅的黄米饭先盛一碗给老祖宗上供（年前撒年糕出锅时也要先切一块给老祖宗上供）还有拿少量黄米饭抹在果树叉子上，说这样做果树就不会被冻死。这才是纯正的满族腊八粥。
作者付振东
满族文化网原创文章。
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