再穷，吃老北京炸酱面也要“穷讲究”

面是北方人赖以生存的动力来源。从牛肉面到杂粮面，荤的也好，素的也好；从面片儿到面鱼儿，方的也好，扁的也好，这是流传许久的手法，是让北方人离不开面食的最佳手段。

在北京，炸酱面是居家必备必不可少的家常便饭，但“家常”也有家家的不同，下至一根黄瓜，上至炸酱要用什么油来炸，每家都有不同的“祖传秘方”。穷人有穷人的讲究，小康有小康的讲究，至于大户人家，大馆子里炸酱面可“上不了台面”。

就是这么接地气的炸酱面，讲究起来，在大场面也是非常欢迎的。梁实秋吃炸酱面必备四样菜码，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末一样少不得，吃在嘴里干净利落，多难的年月少了一样可就不下嘴。

相声鬼才郭德纲，扎根大兴期间也沾染了些许炸酱面论英雄习气，只有跟郭德纲家里吃顿炸酱面，你才能算是师父心腹。

从炸酱到面条到面码儿，缺了一样，这碗面就像破了产的落魄贵族，是不会被承认的。

咱们先从炸酱唠起。

炸酱讲究个“小碗干炸”，炸便必须放油，油少了不成，水煮更是不成。发酵制品总带着特殊气味，炸过一遍香味才够浓、够醇。这就有了“小碗”的要求——酱太多，锅里温度上不去，香味散不出来。小火慢熬，中间绝不加水，让酱的味道慢慢融合，香气充分释放。

等到干、湿、甜比例适中，用筷子从中间划开，缝隙不沾和，达到水油交融的境界，这才算一碗好酱。

再说面条。

精磨的白面粉遇上水揉出来的面团劲道有弹性，炸酱面的面，可以分为三种：抻面、手擀面、揪片。

南方多为机器压的碱水面，吃起来不得劲，原教旨主义的老北京炸酱面必须得是手擀切面。手擀出来筋道十足，一刀刀切开下锅干净利落，讲究到严苛。

哪怕是单捞出来随便撒点卤水，也是吃得下满满一碗的——那是一种在嘴里与牙齿作斗争的感觉，只有手擀出来的面才配得上炸酱面的面码儿。

“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”

这唱的便是面码儿了，丰富的菜码，面馆做起来不难，居家过日子，一根黄瓜就解决了。

不过，即便简单到一根黄瓜，菜码也是万万不可少的，只有酱和面条，就是“光杆面”——听着就不好，多寒酸啊。

再穷也要“穷讲究”。手擀的面条是锅挑儿还是过水，黄瓜一定要切成丝，面码是明码还是暗码，最好再来一口大蒜，蒜的刺激辛香，与浓郁酱香相得益彰，称得上点睛之笔。

说起来炸酱面的经历真是坎坷万分：宫中御膳，却奈流落市井，“讲究”也就渐渐败给了日常——凑不齐配料，这顿饭还吃得了讲究吗。

但写在基因里的“讲究”不是说没就没的，它总是要不时地冒出头来提个醒：再随便，也总得有点讲究——要不，这日子过得还像样吗？

这一点朴素中的“讲究”代代相传，最终成为了北京人难以忘怀的家常味道。

再穷也要穷讲究！