有助于孩子长高的鸡蛋，怎么吃更营养？

鸡蛋富含优质蛋白，是帮助孩子长高必不可少的营养物质。蛋白质主要分布在蛋清中，通常占鸡蛋总重量的12%-13%。

除此之外，鸡蛋含有包括人体必需氨基酸在内的18种氨基酸，组成比例也非常适合孩子身体需要，吸收也好，因此，鸡蛋对孩子生长发育非常有好处。那么，鸡蛋有哪些做法，怎么做又更营养呢？

煮熟再吃—加热

不同的加热方式对营养的吸收影响很大。以生吃鸡蛋蛋白质消化率为30%-50%作为参照，煮蛋的消化率为99.7%，摊蛋为98%，炒蛋为97%，蒸蛋为92.5%，油炸为81.1%。

除此之外，鸡蛋中还有大约10%的脂肪，绝大部分在蛋黄中，其主要成分是磷脂和胆固醇，呈乳融状，易被人体吸收。蛋黄中还含有一定量的钾、钠、钙、铁等矿物质和A、B及D族维生素。

不同烹调技术对这些营养物质的影响也很突出（见下表）：

*表中数据来自USDA National Nutrient Database与Science of Egg

01

煮鸡蛋

鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化——在胃里的停留时间大约为1小时30分钟。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋，蛋白质结构再次变得紧密，要想在人体内完成基本消化需要3小时15分。

02

蒸鸡蛋羹

不要在混合之初放入油或盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；搅匀蛋液后再加入调料，略搅几下保证空气混匀就入蒸锅，这样出锅时的鸡蛋羹将会很松软。

03

摊鸡蛋和炒鸡蛋

最好用中火，忌用大火，否则会损失大量营养。因为温度过高时，鸡蛋蛋白质中的半胱氨酸链上的硫氢基团被氧化，导致相邻分子之间形成共价键，通过交叉连接把链状分子编织成网络，从而使鸡蛋变硬。尤其是颜色深，炸得焦脆的鸡蛋，还有可能产生3,4-苯并吡 这种致癌物。但是火太小了也不行，因为时间需要相对较长，水分丢失较多，摊出的鸡蛋发干，会影响质感。

打散再做—搅拌

除了直接食用外，鸡蛋也可以作为辅助原料，比如用来做芙蓉菜或者蛋糕。这时候常常把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋清用力搅拌振荡，使蛋白质原有的空间结构发生变化，使蛋白质的体积扩大很多倍，形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。在烹调准备过程中还要避免沾油，因为油脂能将鸡蛋泡糊的泡沫拉裂；也可以加糖，利用糖的渗透性，来提高蛋泡糊的稳定性。

杰出代表：舒芙蕾（soufflé）

做法：牛奶煮热（不要煮开），糖和低筋面粉拌匀，放入蛋黄拌匀，蛋清打发，全部拌匀。模具底部抹上适量黄油，将蛋糊到入模具中，180度烤20分钟左右。

营养成分（100 g）：能量122 kcal， 蛋白3.99 g， 碳水化合物 17.6 g， 脂肪 4.0 g，钙 139 mg， 钾 207 mg， 钠 84 mg， VA 52 ug。

“就酱”美味—混合

要想做出美味的菜肴，鲜美的酱汁也是必不可少的。鸡蛋的蛋黄里含有大量的“天然乳化剂”——卵磷脂，这也是为什么蛋黄被广泛应用到调味酱的制作当中。

杰出代表：蛋黄酱（Mayonnaise）

做法：将蛋黄拿出，洒上糖，搅拌均匀，慢慢地倒进油脂（橄榄油、花生油、色拉油皆可），然后以同样的速度、同样的方向轻轻搅匀，等到浓稠度逐渐增加时，再徐徐倒入油脂，最后加入醋或是柠檬汁，以调和味道。

营养成分（100 g）：能量688 kcal，蛋白0 g，碳水化合物 0.3 g，脂肪 77.8 g，钙 7 mg，钾 14 mg，钠 486 mg，VA 0 ug。

专家提醒

我国营养学会2000年制定的蛋白质参考摄入量为成人每天每公斤体重1.16克。鸡蛋的蛋白组成虽然优秀，但如果食用过多，还是会造成能量的累积，同时导致代谢产物增多，增加肾脏的负担。因此，孩子每天吃鸡蛋应控制在1-2个。