【科普营养】中国人为什么越来越胖了

范志红

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士

中国营养学会理事，中国食品科技协会高级会员，北京科普作家协会理事，中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家等职务。

主要教学和研究方向为烹调加工对食物营养健康价值的影响、营养食品和营养食谱的设计开发、健康因素对食品选择的影响等，主编、参编教材11本，发表论文68篇。

中国人为什么越来越胖了

本文摘自范志红老师新书：《范志红：吃出健康好身材》

已授权《中国临床营养网》发布

研究我国历年来的全国营养调查可以发现，随着社会经济的发展，肥胖率伴随着收入水平的上升而一路走高。40年前，大街上极少能看到肥胖者，但现在腰粗腹圆的成人甚至孩子比比皆是。按照世界卫生组织（WHO）的标准，我国2002年城乡成人超重率和肥胖率分别为22.8%和7.1%，2012年就已经跃升到30.1%和11.9%。儿童肥胖更是已经成为一个令人担忧的问题。

（图片来源：网络）
伴随着肥胖率的上升，糖尿病和心脑血管疾病的发病率也在日益上升，给家庭和社会带来了巨大的烦恼和沉重的负担。中国人变胖了，是因为饮食中摄入碳水化合物的量变多，碳水化合物供能比变高了吗？是不是摆脱低脂肪、高碳水化合物的饮食模式，我们就能整体变瘦呢？还是让数据来说话吧。表4-5 1982—2012年全国营养调查：部分食物类别的一日摄入量单位：克/日

数据来源：①王陇德主编，中国居民营养与健康状况调查报告之一：2002综合报告，人民卫生出版社，2005；②国家卫生计生委疾病预防控制局编著，中国居民营养与慢性病状况报告（2015年），人民卫生出版社，2015。

从表4-5中可以看到，1982—2012年的30年中，我国居民每日平均摄入的动植物烹调用油大幅度上升，鱼肉蛋等蛋白质食物的摄入量也大幅度上升，精制糖以外的碳水化合物食品（米面、杂粮、薯类）的摄入量一路走低。虽然一日摄入的总能量并未增加，甚至还略有下降，但碳水化合物供能比不断下降，从1982年的72.9%降到2012年的55%；同时，脂肪供能比从1982年的17.4%上升到2012年的32.9%（表4-6）。表4-6 1982—2012年全国营养调查：一日能量摄入和营养素的供能比数据来源：①王陇德主编，中国居民营养与健康状况调查报告之一：2002综合报告，人民卫生出版社，2005；②国家卫生计生委疾病预防控制局编著，中国居民营养与慢性病状况报告（2015年），人民卫生出版社，2015。人们都感受到，现在吃饭的碗越来越小，人们的饭量也普遍比几十年前下降了。按照碳水化合物越多越容易发胖的理论，人们好像是该越来越瘦的。但事实上，中国人的肥胖率上升速度已经令世界瞩目，肥胖成为严重的公共卫生问题。为什么碳水化合物的供能比降低了，脂肪供能比也已经远离“低脂肪”，总能量也没有提高，甚至还有所下降，人却更胖了？这里有几个可能的重要原因。第一，体力活动量大幅度下降。40年前，交通基本靠走，工作和家务基本靠手。体力活动极大地消耗了人们从食物中摄取的能量，并保持肌肉的力量。摄入的碳水化合物食物提供的能量因为体力活动而被消耗掉，不会引起血糖的过度升高。如今，人们出门就开车或坐车，吃完饭就坐在电脑前或者坐着玩手机、看电视、看碟，这种生活状态极大地降低了能量消耗，也难以维持强健的肌肉，如果不刻意健身，则一方面能量过剩，另一方面胰岛素敏感性下降，使人容易发胖。第二，居民碳水化合物食物的来源发生了巨大变化。从表4-5中可以看到，30年前，居民膳食中超过20%的碳水化合物来源是杂粮、薯类、豆类等低血糖指数食物，但随着经济发展，这些食物的平均摄入量日渐降低，只剩下精白米和精白面，以及由精白米和精白面制作的各种主食和点心等。而且，如今的精白米和精白面粉已经不是30年前的状态，而是比从前更精、更白。30多年前，标准大米出米率92%，标准面粉出粉率81%，而现在的大米出米率已经降到80%甚至更低，面粉出粉率则降低到70%甚至更低。“雪花粉”、麦芯粉、特精粉等占据了市场主流，其中的维生素含量越来越低，矿物质越来越少，膳食纤维越来越少，制作出的食物的血糖指数越来越高，这种状况非常不利于肥胖的预防。第三，居民的烹调方式发生了巨大变化。从表4-5中可以看到，30年来，我国居民烹调用油的摄入量大幅度上升。例如，一盘200克的油麦菜，本来蔬菜中的能量仅34千卡，但加入60克油后，菜叶能够吸入和卷入约40克油，这盘菜的能量就变成了394千卡！这还没有算上盘子上的余油。人们在吃主食的时候，也不满足于米饭和馒头，还要吃加了大量油脂制成的酥饼、千层饼、烧饼、油条、炒饭、炸糕、红油小面等，又额外摄入了大量的能量。多加油的确能改善口感，但它仅仅增加了脂肪含量和食物的能量，并没有增加食物中的蛋白质、维生素和矿物质的含量，实际上降低了食物的营养素密度。后两个原因加在一起，造成饮食中的营养素密度大幅度下降。也就是说，摄入同样的能量时，所得到的微量营养素和保健成分越来越少。缺乏多种微量营养素和保健成分本身，也会增加患各种慢性病的风险。膳食纤维摄入量大幅度减少，人们摄入更多由精白淀粉、糖、盐、大量油脂制成的食物，这些食物的口感日益变得精、细、软、脆、酥，咀嚼性下降，饱感也越来越低。许多人以为自己如今吃到了更多的鱼肉蛋类，但调查表明，20年来饮食中的蛋白质供能比几乎没有上升。大众日常吃的快餐、小吃、点心大都是淀粉+油脂的组合，其中的蛋白质含量并不高，如红油凉粉（凉皮）、油条、炸糕、油糕、麻团、油泼面、没有多少菜的肥肉丁炸酱面、饼干、曲奇、锅巴、薯片、萨其马……还有饮料中的奶茶。这种饮食结构带来的不仅是体重上升，而且是“虚胖”状态，即肌肉量不足、体脂率过高、体能低下，也是多吃一点就容易发胖的状态。这种状态正是最容易患上糖尿病和心血管疾病的状态。所以，中国人整体发胖，不能让碳水化合物来“背锅”，这是多种因素综合作用的结果。
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