什么颜色的鸡蛋营养价值更高？

什么颜色的鸡蛋营养价值更高？

作者： 赵力超，李献 | 美编：王珊

有些人在挑鸡蛋时，很在乎它的颜色。老一辈人都喜欢买红皮鸡蛋，认为比白皮鸡蛋营养好。但现在网上又传言称，“白皮鸡蛋更有营养，因为白壳的是土鸡蛋，红壳的是洋鸡蛋，白皮鸡蛋是喂玉米和其他粮食的，喂饲料的鸡生出来的蛋壳是红色的，所以白皮鸡蛋更营养。”

为什么蛋壳会有如此不同的颜色？

蛋壳颜色和鸡蛋营养价值之间有没有关系？

蛋壳的颜色和饲料有关么？

蛋壳的颜色和放养方式有关么？

通过下文，你将会知道以上问题的答案。

问题一：为什么蛋壳会有如此不同的颜色？

看起来颜色多样，

但形成蛋壳颜色的色素主要有以下三种：

三种色素在蛋壳中的比例不同，

可造成蛋壳呈现从紫蓝色到橄榄绿。

问题二：蛋壳颜色和鸡蛋营养价值之间有没有关系？

蛋壳中的原卟啉-IX由子宫内表面（蛋壳腺）的上皮细胞重新合成，胆绿素-IX由衰老红细胞的血红素分解而成。在蛋壳完全形成前的3-4h，积累的色素大多数转移到角质层。大约在产蛋前90min，富含色素的角质层才开始沉积在蛋壳上。在此之前，富含营养物质蛋黄和蛋白早已经形成。

所以！鸡蛋的营养主要决定于蛋黄和蛋白（相信吃蛋壳的人很少），从鸡蛋的形成过程来看，在蛋壳颜色形成前，二者就形成了。蛋黄和蛋白的营养价值与饲料的组成有紧密联系，与蛋壳的颜色并没有什么直接联系。

问题三：蛋壳的颜色和饲料有关么？

蛋壳的颜色和放养方式有关么？

影响蛋壳色素比例的因素如下：

遗传因素

遗传因素是影响蛋壳颜色的主导因素，是某个品种最直观的品种特性。蛋壳色泽深浅程度主要是由于输卵管末端阴道部分泌有机物卵嘌呤多少决定，受遗传因素制约。

年龄因素
随着生物年龄的增大，其色素的沉积会相应的减少，导致蛋壳的颜色变浅。

应激性
当鸟类生物受到应激源，如强光的刺激，就会产生应激。可引起应激的激素主要是肾上腺素，肾上腺素释放进入血液，使雌性个体排卵推迟，蛋壳腺停止生成角质层，就会产生颜色较浅苍白色的蛋，其原因是无定形的碳酸钙沉积在已形成的角质层上面。

药物

给母鸡服用某些药物（如磺胺类药物），会迅速减少蛋壳色素的沉积。

疾病

有很多病毒性疾病对呼吸道和繁殖系统的粘膜有特异的亲和力，易造成输卵管损害，间接的反映在雌性个体所产的蛋上。

营养物质

对于正常产蛋所需的营养物质其中任一缺乏均会影响蛋壳的颜色。

微量元素

微量元素锌、铁、铜、锰对于色素在蛋壳中的沉积是很重要的。

简单来说，蛋壳的颜色取决于上皮细胞分泌的色素，而具体分泌的什么色素，含量多少则首先取决于生物的基因型。不同品系的个体所生的蛋，蛋壳颜色都是固定的。其他因素虽然有影响但是影响较弱。

在商品蛋鸡中，白壳蛋鸡主要以“白来航鸡”为祖代培育而来，褐壳蛋鸡主要以“罗岛红”培育而来。粉壳蛋鸡则是由两者杂交而来的品系。所以单凭鸡蛋的颜色是不能确定它是散养、放养的土鸡所生，还是规模化饲料饲养的商品鸡所生。

一句话总结

蛋壳的颜色既不能说明营养价值也不能说明饲养方式，生活中对于蛋壳的颜色偏好更多是市场对食品外观的追求，是消费者的喜好使然。

参考资料

1.王庄林，《蛋壳颜色的秘密》，初中生学习·七彩

2.季广健，《不同蛋壳颜色鸡蛋品质的比较研究》，甘肃畜牧兽医

3.周光玉，《蛋壳颜色、成分和结构与蛋壳质量关系的研究》，扬州大学硕士论文

4.李纯华，《蛋壳颜色形成的机理探讨》，四川畜牧兽医