保久乳营养价值比鲜奶低？答案可能会让妈妈们吓一跳

听说保久乳营养价值较低，也不够新鲜；也有人说，保久乳有加防腐剂，才可以放很久都不会坏？到底真相为何？

Q 究竟喝鲜乳比较好，还是保久乳比较好呢？

A 鲜乳跟保久乳的营养价值差不多，没有谁比谁好的问题。

Q 鲜乳真的那么容易坏吗？

A 是的，牛奶富含蛋白质、脂肪及许多维生素，对病原菌来说，是非常营养的生长环境。一般畜牧场现挤，且尚未加热杀菌的生乳，可能含有潜在病原菌，不建议直接饮用。而超市所购买的鲜乳，则是指生乳经过高温杀菌（最低要求是至少60---70℃ 以上）再迅速冷藏至7℃ 以下，避免细菌繁殖。

Q 所以，鲜乳的冷藏真的很重要！

A 没错，鲜乳最怕就是一些腐败菌，记住，温度及时间这二个因素非常重要。一般室温约23---26℃，是中温型腐败菌喜爱的生长温度，随着放在室温的时间越久，也会提高细菌的繁殖与生长。大量的腐败菌会分解牛乳中的乳糖，因而产生大量乳酸。乳脂肪也会被腐败菌分解，产生许多片段的短链脂肪酸，这也是为什么鲜乳放久了，会有酸败、不良的气味。

Q 这就是我担心的，所以我想给孩子换保久乳，但我对保久乳的印象不是很OK。听一些妈妈说，它可能添加防腐剂，才可以放这么久都不坏，再来，营养价值好像也较低。

A 这完全是错误的观念！首先，不是所有食品都能放防腐剂，防腐剂只能在特定的类别使用，而所有乳制品是不能放防腐剂的，一旦业者加了防腐剂就是违法。再者，保久乳跟一般鲜乳一样，都要经过高温杀菌，使用的加热方式有三种，分别是：低温长时间杀菌法，LTLT（62---65℃，加热约30分）；高温短时间杀菌法，HTST（70---75℃，约15秒）；以及超高温瞬间杀菌法，UHT（120---130℃，约2 ∼3秒）。前两种加热温度约在60～70℃ 之间，又称为巴斯德杀菌，喝起来比较接近生乳的风味。

Q 很多小农场的鲜乳，也都标榜低温的巴斯德杀菌法，原来这样会比较接近生乳的风味啊！

A 生乳经过100℃ 以上高温加热，会产生一种熟乳的焦香味。市面上大规模的乳品业者，多数采用超高温瞬间杀菌法UHT来加热。保久乳也是采用这种方法杀菌，但有些业者，会让保久乳的杀菌温度更高，达到150℃。

此外，与鲜乳不同的是，保久乳还要再经过一道工序叫无菌充填包装。市面上卖的保久乳，跟一般鲜乳的包装不太一样，这可是有学问的！

保久乳采用的无菌包装盒，是经过专利设计的，主要由纸、聚乙烯（PE）、铝箔三种材质，依不同的比例组合，可以有效隔绝阳光、空气、湿气及外来病原菌。

经过实验证明，经高温加热的牛乳，本身不含病原菌，而无菌充填后的牛乳，则可以防止病原菌生长，不需冷藏。在未开封的情况下，保久乳的保存期限最长甚至可以长达9个月。

至于鲜乳呢，一般是以纸类（占比80%）的纸盒来包装。材质比较单纯，与保久乳的无菌包装盒比起来，隔绝外界的防护能力是不够的，因此才要冷藏在7℃以下，避免微生物繁殖。鲜乳在未开封下保存期限约2周。

Q 听起来，保久乳的营养价值比较低吧？毕竟，鲜乳是刚刚挤好的牛乳，肯定是比较新鲜的？

A 牧场的生乳产出，经过处理，再送到消费者的手上，以时间来比较，确实是鲜乳比较新鲜。但其实，鲜乳与保久乳的营养价值是差不多的。不论是蛋白质、必须氨基酸、钙质、维生素等，两者都没有太大的差异。

Q 既然两者的营养价值差不多，那为什么大家比较常喝鲜乳，不是保久乳呢？

A 依我个人来看，还是跟个人的消费习惯有关。一般消费者偏好新鲜的产品，在超市货架上选购鲜乳（或任何饮品）时，有些人还会特地拿放在最后一排的，因为内行人都知道，放越后面的越新鲜。

再来就是口感问题。一般人喝牛奶的习惯，要不就是很冰，要不就是喝热牛奶，对于常温的牛奶，接受度反而比较低，比较喝不惯，甚至会有牛奶是否坏掉了的错觉，所以保久乳的普及性并不高。

其实，保久乳不需冷藏，现在还有低脂的可以选择，不管携带或保存都是很方便的。

结论

1.保久乳在室温下能存放较久的时间，制作时，将生乳以超高温瞬间杀菌法UHT，在数秒之间加热到约120～130℃之间，之后再利用无菌充填技术，使用特殊设计的无菌包装，常温保存可达半年之久。

2.保久乳除了风味与鲜乳稍微不同之外，不论是蛋白质、钙质、维生素……两者的营养价值是差不多的，适合长时间保存、携带外出饮用，如露营、郊游等。