野菜营养价值高？

有人认为野菜“营养价值高”“有保健作用”，这基本是臆想。

对于“野生食物”，不少人有着异乎寻常的偏爱。于是，一到春天，野菜也就成了许多人餐桌上的宠儿。

在饥荒年代，“吃糠咽野菜”是不得已而为之的救命之举。如今食物丰富，大家对野菜的吹捧显然不是为了充饥。

为什么爱吃野菜？不同的人会有不同的理由。但作为食物，安全、营养、好吃，是最基本的三个属性。野菜在这几个方面的表现如何？

有人认为野菜“营养价值高”“有保健作用”，有些文章还宣称“野菜的营养含量通常比常规蔬菜高1至2倍”“许多野菜本来就有药用”。

这基本是臆想。

“营养”只是一个概念，没有一个统一的标准去衡量一种食物的“营养含量”是多少。所以，说一种食物的“营养含量”是另一种食物的多少倍，就是信口开河。

在日常生活中，人们经常说某种食物“营养好”，某种食物“营养不好”。这其实是一种模糊的比较。我们说一种食物“营养好”，是指其含有的营养成分人们比较容易缺乏，比如优质蛋白、铁、钙、维生素以及膳食纤维等——吃这样的食物，更容易实现营养的全面均衡。我们说一种食物“营养不好”，其实是指它所含有的营养成分容易过剩，多摄入的话不利于健康，比如油、糖、盐之类。

同样的食物，“营养好”与“营养不好”，是在具体人群中才有意义的。比如一个汉堡、一根火腿肠，对于城市里家境优越的孩子，就属于“营养不好”，而对于贫困山区里的那些蛋白质摄入不足、热量摄入不足的孩子，则堪称“营养丰富”。

对于现代都市人来说，蔬菜可以算是“营养好”的，当然野菜也算是蔬菜。不过，不同的野菜之间会有很大的不同。

野菜是否有药用？如果是按照传统医学的“药”的概念，几乎任何一种动植物都可入药。很多野菜“可以入药”，但这些“药用”是否靠谱很难说，比如鱼腥草是 “中药材”，还被做成了注射液，但它也含有马兜铃内酰胺，是否安全都很难说。

很多人认为野菜“生长在大自然中，无污染无残留”，这也是一厢情愿。

野菜的来源可以分为三类。第一类是农民种植了来出售的，菜市场里卖的野菜，越来越多是这一类。它们和其他蔬菜一样，给人们带来种种困扰。第二类是人们到荒郊野外挖的，可能“无污染无残留”，不过产量小，成本高，现实中并不多见。第三类是在农田与耕地周围、城市周边或公路附近，甚至是在公园和小区的绿化带里挖的。所谓的“无污染无残留”，只不过是“信则无”而已。公园和小区的绿地维护，可能用到毒性较强的农药，“农残风险”要高得多。

野菜生长起来，确实需要“抗病虫害能力强”。但这种“抵抗能力”，是通过植物分泌的各种“防卫物质”来实现的。这些物质能抵抗病虫害，对人体健康是好是坏也就很难说了。有些早已成为“家养蔬菜”的植物还保留着这样的能力。比如，芹菜和萝卜等蔬菜在受到病原侵袭时，会大量产生一种叫做“呋喃香豆素”的东西。这种物质人体接触过多，或者摄入过多，就会导致皮肤不爽，再晒太阳就可能出现“光照性皮炎”。

对人类营养价值高、经济价值高的植物，其实早都被“驯化”成了家养的蔬菜。虽然这种“驯化”让它们失去了“自我防卫”的能力，需要依靠人类来帮助它们应对病虫害——农残问题，由此而来——但这种“有害物质”的使用是人为操控的，只要规范使用，就能避免一些风险。（云无心：美国生物与食品工程专业博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品。）