全民营养聚焦 | 认识新型蔬菜
是番杏科一二年生草本植物，又名“冰叶日中花”，原产于南非，是近年从日本引进的蔬菜新品种。
口感鲜嫩，清脆，因叶子和茎表面具有像水滴一样亮晶晶的颗粒，看起来像冰， 所以又被称为冰菜。叶肉较厚，生吃带有淡淡的咸味。
冰菜营养价值丰富，富含胡萝卜素、氨基酸、钠、钾、钙等矿物质。
还含有对人体有用的松醇、芒柄醇和肌醇等多羟基化合物和黄酮类化合物等功能成分如槲皮素，具有抗肿瘤活性、抗氧化、降血糖、降胆固醇、降血压等作用。
特别是其中所含的低钠盐对人的身体有良好的保健作用。冰菜含有的多种氨基酸，可以减缓脑细胞的老化速度、强化脑细胞功能。
冰菜的主要食用部分是嫩茎叶，鲜嫩多汁， 做法有凉拌，蘸酱、炒食，烧汤等。常用作各式料理，如日式料理和法式料理，是宾馆西餐的高级食材。
冰菜带有类似苹果的酸味，口感冰爽，适合夏天生食，有清凉解暑的作用。
羽衣甘蓝 Brassica oleracea var. acephalaL.f. tricolor Hort.
又称无头甘蓝、海甘蓝 , 为十字花科芸薹属甘蓝种中的一个变种, 二年生草本。原产于欧洲南部, 地中海北岸, 在意大利、英国、希腊等地早已种植。
羽衣甘蓝是一种营养全面的蔬菜 , 维生素C 含量在 150 ～ 220 mg/100g 之间，胡萝卜素含量高达 3.7 mg/100g, 且以 β- 胡萝卜素含量为主。
各种矿物元素含量均较高 , 其中的钙、铁和钾尤为突出 , 分别为 162.2 mg/100g, 1.1 mg/100g, 399.8 mg/100g, 均显著高于结球甘蓝。
羽衣甘蓝中氨基酸的含量较高 , 人体所必需的氨基酸大都存在。
羽衣甘蓝中粗蛋白含量很高为 5.04%, 约是结球甘蓝的 3 倍，属于蛋白质含量较高的叶菜。羽衣甘蓝中有机酸主要为琥珀酸、柠檬酸 , 而草酸的含量比较少，羽衣甘蓝中的柠檬酸占总量的 22. 2% , 明显高于结球甘蓝。
而柠檬酸对矿物元素，特别是钙的吸收是很有益处的，因此羽衣甘蓝中的矿物元素较利于人体吸收。
另外羽衣甘蓝还含有非常丰富的活性物质硫代葡萄糖苷，达到 400 μmol/100g，特别是含有丰富有益的吲哚类硫苷，占总量的 80% 左右。
具有很强的抗癌、抗氧化等功效。
羽衣甘蓝食用部分为具有皱褶的嫩叶 , 凉拌、炒食皆可。其叶色碧绿诱人 , 是绿叶菜家族中的一个上好的品种。
菊苣 Cichorium intybus L.
菊科菊苣属二年生或多年生草本植物。
菊苣起源于地中海，菊苣常用的有两种类型，一种是结球类型， 结球类型又分为红色和绿色两种。
另一种为软化用的散叶类型，即软化菊苣类型，软化菊苣也有红色、白色两种，其中以白色软化菊苣食用普遍，广受人们欢迎。软化红菊苣颜色漂亮， 但口感略差，用于点缀，种植面积较小。
软化型菊苣需要经过两次栽培才能形成产品，一般秋季栽培冬季软化，供应期为冬春季。虽栽培容易， 但过程复杂，软化型菊苣的产品菊苣头以其奶白的色彩，微苦带甜的口味，至脆至嫩的口感， 而成为蔬菜中的贵族，倍受人们的青睐。
菊苣营养价值丰富， 每 百克菊苣含
蛋白 质 0.6g， 糖 类 2.65g， 纤 维 0.82g
维 生素 A24Iu， 维 生 素 C3.51mg
钙 24.48mg， 磷 24.12mg
钠 18.94mg， 钾 195.5mg
铁0.934mg， 锌 0.793mg
它不仅爽口解腻， 而且菊苣所含的苦味物质还有清肝利胆的功效。
软化菊苣多用来生吃，整叶沾酱，切碎拌色拉均可。
叶片加热后变成褐色，味道也改变， 因而不适宜熟食。此外菊苣的根经过烧烤磨碎后还可做咖啡的补充品或代用品，可以大大降低咖啡成本，全美国都有这样的咖啡混合品出售，而在南美最受欢迎。
朝鲜蓟 Cynara scolymus L.
又称洋蓟、法国百合、洋百合，为菊科菜蓟属多年生草本植物。
原产于地中海沿岸的中部和西部地区，早在 2000 多年前罗马人就已经开始栽培和食用。被誉为“蔬菜之皇”。目前在我国浙江、湖北、 北京、上海、云南等地也有少量栽培。
朝鲜蓟营养丰富，食用部分为花蕾的总苞和花托，有类似板粟的香味。
据测定，每百克花蕾可食部分含
蛋白质 2.8g，脂肪 0.2g，糖类 2.3g
维生素 B1 为 0.06mg
维生素 B2 为 0.08mg
维生素 C11mg，钙 53mg，磷 80mg
铁 1.5mg 及其他营养成分
朝鲜蓟内含有多酚类化合物如菜蓟素、黄酮类化合物、菊粉以及天门冬酰胺等物质，是一种具有高营养的保健蔬菜。
绿原酸是朝鲜蓟叶片中含量最高的多酚类化合物，含量占总多酚的 60% 以上，绿原酸具有抗炎、抗菌、抗癌、清除自由基、抑制低密度脂蛋白氧化、保肝利胆、抗氧化等多种生理功能。
经常食用朝鲜蓟可保护肝肾和增强肝脏排毒功能，有促进氨基酸代谢和降低胆固醇以及治疗消化不良、改善胃肠功能、防止动脉硬化、保护心血管等功效。
朝鲜蓟食用器官是苞片基部肥厚而幼嫩的部分以及多肉质的整个花托。花苞可以炒食、生食、烤制、做汤和沙拉，风味独特，清香宜人。也可以制作成罐头和果酱；叶片还可用于制酒或片剂，目前其产品主要供应宾馆、饭店。并逐渐被市场所接受。
紫菜花 Brassica oleracea var. botrytis L.
属十字花科芸薹属植物，是结球甘蓝的一个变种，它的果型与普通菜花一样，但是颜色粉红鲜艳。深受消费者喜爱，是目前市场上出现的蔬菜新品种。
紫菜花富含维生素C、类胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素 B6、叶酸等多种维生素，以及钙、磷、钾、铁、锌、硒等多种矿物质。
作为十字花科植物，紫菜花也都拥有十字花科植物中特有的次生代谢产物——硫代葡萄糖苷，这种物质降解后形成异硫氰酸酯类化合物具有抗癌、抗氧化活性。
花青素在紫花菜中含量最高， 达 567.6 毫克 /100 克，花青素是一种天然色素， 属于黄酮类化合物。
主要生理活性就是清除人体内的自由和抗氧化的能力，具有抗氧化、抗突变、降低血糖和保护血管以及预防动脉粥样硬化等功效。
紫菜花的食用方法很多，既可素炒，也可荤炒，还可凉拌或作配菜。但在烹调过程中尽量避免营养成分的流失。不宜作长时间的炖煮， 应采用速炒或焯后凉拌等保持营养的科学食用方法，以防止营养素被破坏或流失。
