科普 |发芽食物有些营养会翻倍，有些真的会中毒！

你说说这厨房里，大蒜也发春，芋头发春了，它们都还可以吃吗？

老妈说丢了怪可惜的，肿么办？

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好啦，好啦，我这就来和大家说说，

春天你家厨房所谓的“发春”实则发芽的那些事情！

发芽是新生命力的代表，但是发芽的食物是否都可以吃，除了你知道的土豆不可以，还有哪些也是要注意的？

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接下来你将看到这些内容

1.发芽最好不要吃的食物

2.哪些发芽食物营养价值降低？如何预防和处理食物发芽？

3.发芽营养价值翻倍的食物

基本上人人都知道土豆发芽有毒不可以吃，

对！狗狗今天首先要说的也是这个！不过我要说的并不是绝对不可以吃，

所以！不要急着往下滑哦！

土豆发芽中的杀手是一个叫——龙葵素的物质，它是一种有毒生物碱，人吃了中毒轻为恶心、呕吐、腹泻，严重则为心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。

事实上，正常的土豆也含有龙葵素，只是含量很低，不会对人体造成危害。

而当土豆一旦开始发芽、变绿，土豆会产生大量龙葵素，其含量是正常土豆中的50倍，对人体是有“剧毒”的。

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如果一次吃进200毫克龙葵素，

约吃30克已变青、发芽的土豆，

15分钟～3小时就可出现中毒症状。

那么，发了芽的土豆能吃吗？

对于发芽很少量的土豆，刚有发芽的迹象的，不想浪费，还是有办法的。

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ps：建议浸泡时最好要切成丝，有利于龙葵素溶于水！

但如果土豆发青的面积较大，发芽的部位也很多，就应该扔掉了，不要再吃了。

预防措施是应将马铃薯储存在干燥阴凉处，

狗狗我是学农的，控制温度和湿度这我们都知道，但是这个一个月28天，30天在下雨，我如何控制？

无奈的情况下，还可以这样做：

将土豆和苹果放在一起，密封储存，因为苹果释放出的乙烯气体能有效抑制发芽速度。

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1.生姜

有时候甚至我们刚买来的姜也是带芽的，虽然生姜发芽没有毒，但营养却会大打折扣。

这是因为随着时间的储存，芽吸取了生姜的营养，姜肉变得很干，吃起来干瘪瘪的，营养会“缩水”，同时口感也变差。

所以发现姜长了芽，一定要尽快用掉。

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特别注意：

如果生姜已经腐烂长出霉菌，腐烂部分及周围都不宜食用，因为生姜在腐烂霉变中可产生黄樟素，可能使得肝细胞变性、坏死，甚至诱发肝癌。

建议储存方法：

用家里不用的花盆，装些沙子，把姜放入用沙子覆盖，并且保持沙子的潮湿就可保存很长时间。

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2.芋头

芋头其实相对来说还算一个经久耐储存的食物，不过春天也逃不过发芽。

和姜一样芋头发芽并不会对健康造成危害，但口感和营养价值都会降低。

种子发芽毕竟会消耗部分营养物质，因为发芽而致水分流失，吃起来绝对会比没发芽的口感要差一些。

特别注意：

芋头不耐低温，所以新鲜芋头不要放入冰箱。在气温低于7℃时，应该存放于室内较为温暖的地方，防止因为冻伤而造成腐烂。

建议储存方法：

挂藏，买一个网袋，将芋头装进去没放在一个干燥阴凉通风的地方。

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3.红（紫）薯

狗狗你说吃杂粮好，我前几天买了3公斤紫薯，这才没过一个星期，都开始发芽，

家里人干脆拿了一个花瓶直接养着，红薯苗都长很高啦，别说怪好看的，但是毕竟这个好看不好吃啊！

红薯和土豆都属于薯类，但发芽后跟土豆还是不一样的。

它发芽后不会产生对人体有害的成分。不过和姜、芋头同理营养价值会有损失。

特别注意：

发芽的红薯容易产生霉变。如果表皮有褐色或黑色斑点，这是受黑斑病菌污染的现象，其产生的如甘薯酮的毒素，

即使经过水煮、火烤，生物活性也不会被破坏，出现这种状况的红薯就不要食用了。

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因此，发芽红薯可以吃，霉变红薯可吃不得。

建议储存方法：

将红薯放在纸箱里面，红薯与红薯之前可以用干燥的纸隔开，这样有利于防潮，降低发芽的可能性。

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4.洋葱

采收的洋葱经干燥处理后，能贮存较长时间不会发芽或霉烂。

但是春天在15摄氏度左右洋葱最容易发芽。

发了芽的乃至长出青苗的洋葱不会产生有害人体的物质，仍可以吃。

不过同理，发芽营养物质会转移到顶部供芽生长，致使营养成分下降。同时味道也会更加辣。

建议储存方法：

悬吊保存法，可以利用家里干净的丝袜或者网袋，将洋葱一颗一颗放入，每放一颗就打一个结，再把整串挂在通风阴凉处，要使用时再用剪刀从尾端剪一颗下来。

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1.黄豆、绿豆、豌豆

这种豆类，自身的营养价值就很高，发芽后其实就变成了另外食材——黄豆芽、绿豆芽，豌豆芽更是增加了营养。

例如：黄豆发芽后，其中的脂肪和糖含量会有所下降，而蛋白质、异黄酮和维生素C等有益营养元素则会相应增加。

相比黄豆和绿豆，黄豆芽和绿豆芽更适合消化功能不佳的人群食用。

豌豆苗非常值得推荐，其胡萝卜素含量可达2700微克/百克，

而人们常吃的瓜果类蔬菜，胡萝卜素含量均在100微克/百克以下，相差27倍。

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2.花生

花生苗炒腊肉，这道菜听着口水就咕噜往下掉，吃一次包你就会喜欢上。

如果是经过有意的培育发芽，花生发芽后维生素C含量会大大增加，

而且还会增加白藜芦醇、黄酮这些对人体有抗氧化作用的营养物质。

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一般自家花生发芽了，很多可能是花生外皮受损，而引起。

花生容易发生霉变，形成有毒的黄曲霉素，这个是很强的致癌物质，建议最好不吃。

狗狗你说到炒腊肉，最近还有一样东西炒腊肉也是美味——莴笋，无意间在菜市场买回来的莴笋空心了，这个是咋回事，照样可以吃吗？腊肉已经准备好了，莴笋却飞了。

莴笋出现空心是外界环境（例如：收割过晚，施肥缺失等）的条件造成的，对莴笋的营养成分没有显著影响，口感会稍微差些，可以食用。

3.蒜

发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，其膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面的营养含量，也比没发芽的更胜一筹。

不过一定要记住，变色、发霉的大蒜同样不能再继续食用。

所以说听妈妈的话没有错啦。

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总结：

一、发芽最好不要吃的食物？

①土豆——发芽、变绿，产生龙葵素是正常土豆中的50倍。

②一次吃进200毫克龙葵素(约吃30克已变青、发芽的土豆)经过15min～3h可出现中毒。

③如少量发芽，处理方法为：深挖芽眼→削去土豆皮及青紫变绿的部分→冷水浸泡半个小时以上→再加水煮透,加食醋烹饪。

二、哪些发芽食物营养价值降低？如何预防和处理食物发芽？

①生姜——沙子覆盖保养法

②芋头——挂藏

③红（紫）薯——置于干燥纸盒保存

④洋葱——悬吊保存法

三、发芽营养价值翻倍的食物

①黄豆、绿豆、豌豆

②花生

③蒜

参考文献

[1] 马冠生，土豆发芽后真的有毒吗[J]. 生命与危害，2018(3):39.

[2] 徐世杰, 罗庆, 雷清芝, 等. 花生发芽过程中营养物质和功能成分的变化规律研究[J]. 湖北农业科学, 2018 (2018 年 01): 89-92, 96.

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