发芽后的食物能吃吗？有的剧毒，有的营养价值反而更高

估计大部分人都遇到过这样的情况，去菜市场买菜，不知不觉就买多了。有的菜买回来放置一段时间就会发芽，那么哪些发芽的菜可以吃？哪些又不能吃呢？

发芽后不能吃的食物

土豆

发芽的土豆不能吃，这估计人人都知道，土豆中含有一种“龙葵素”，这本是土豆用以自保的“武器”，它能让土豆免受霉菌、虫子的侵害。同样，龙葵素对人体也是有害的，如果人过量摄入，就会引起中毒。

每100克正常的土豆中含龙葵素只有10毫克左右，而发芽的土豆中，每100克可含龙葵素高达500毫克。

人一次性吃进200毫克龙葵素(约40克发芽的土豆)就能引起中毒，出现口腔瘙痒、腹部疼痛、恶心呕吐、腹泻等症状。如果摄入300-400克龙葵素，就会出现血压下降、抽搐、呼吸困难的现象，严重的可让人因呼吸麻痹而死亡。所以，一个不足100克的发芽土豆就有可能致人死亡。

未熟的青西红柿中也含有较高量的龙葵素，最好不要吃。

紫薯

发芽的紫薯本身不具有毒性，是可以吃的，但是紫薯在发芽的过程中很容易被黑斑病菌感染。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，对人体的肝脏有巨大的毒害作用，让人出现恶心、呕吐甚至呕血、昏迷等症状。而且，这种毒素即使经过高温处理，其生物活性也无法被破坏。

被黑斑病菌感染的紫薯，它的表皮会出现褐色或者黑色的斑点，被感染的地方会变硬、发苦。如果发芽的紫薯出现这些特点，千万不要再食用。

其实，发芽的紫署它的营养物质大都供给了新芽，并没有多少吃的价值，而且也很不好吃。如果买回的紫薯发芽了，可以找个花盆或者杯子加点水养起来，当个绿色植物来养也不错，多养几株的话还能吃到紫薯苗。

花生

发了芽的花生也最好别吃，虽然它也是无毒的。但是，花生发芽所需的条件和发霉的条件是一样的，发霉的花生里面含有大量的黄曲霉素。而且花生发芽之后，会破坏花生的外皮，更容易滋生黄曲霉。

鉴别发了芽的花生究竟有没有发霉，可以剥开花生，看看花生表皮有没有变黄变褐，或者有没有一层黑色或黄褐色的细菌孢子菌丝。不过，黄曲霉素是一种剧毒物质，它的毒性远远高于氰化物、有机农药，我们完全不必为了几粒食之无味，弃之也不可惜的发芽花生冒中毒的危险。

发芽后可以吃但营养降低的食物

洋葱、大蒜、生姜：发芽之后水分减少，变得干瘪，不再有爽脆的口感，营养价值也直线下降。但只要没有腐败就可以食用。

青菜：包括萝卜、白菜、西兰花等，长出新芽之后都可以吃，但由于将一部分营养物质给了“新生命”，所以营养价值有所下降。而且，青菜在长新芽的过程中，会失水和部分纤维化，口感也会变差。

发芽后营养价值更高的食物

绿豆、黄豆：发芽后长成的黄豆芽、绿豆芽维生素C、氨基酸等营养元素比豆子本身更丰富，烹饪也更加简单。给豆类食物增加了更多的食用方法;

糙米：糙米发芽后不仅口感变得更加柔和，更容易被消化吸收，而且还会产生新的营养物质，如具有安眠健脑作用的y-氨基丁酸。

小麦：麦芽健脾开胃，含有丰富的甲种生育酚能清血，具有预防动脉粥样硬化的功效。

内容来源：微信公众号【健客健康咨询】