煮鸡蛋、煎鸡蛋、炒鸡蛋，哪种做法营养更高？
刚刚过去的”3.15晚会“，照例曝光了一些产品，电子烟、纸尿裤、玩具、土鸡蛋之类。
要论亲疏，离我们生活最近的恐怕非鸡蛋莫属。想必读者朋友们也有一些疑问，土鸡蛋更有营养吗，蛋黄颜色到底意味着什么，煎着吃、炒着吃、煮着吃，有什么区别吗？
今天，咱们就来说说这些事儿。
鸡蛋的营养价值无需多言，除了蛋白质和脂肪这些”保命“的成分以外，任何一种你能想到的营养元素，铁、钙、维生素、这两年特别火的ω-3脂肪酸，几乎都能在鸡蛋中找到。
问题在于，不同的养殖方式，是否会导致成分差异？
会，不过并不显著。
依据养殖方式，可以把鸡蛋分为两类，笼养的和非笼养的。笼养的即最普通的鸡蛋，非笼养鸡蛋又分为无笼饲养（仅是没有笼子，母鸡的活动空间有限）、自由饲养（母鸡可以自由活动）、有机饲养等。
其中，有机（organic）饲养的标准最高。按照美国农业部（USDA）的要求，有机饲养的每一步都得是有机的——母鸡必须有充分的活动空间，饲料必须是有机产品，不准使用抗生素等添加剂。不过，说到营养成分，USDA表示，目前还没有确切数据证明，母鸡饲养环境会引起鸡蛋营养差异。
当然，研究者们没有闲着。国外的一项研究显示，有机鸡蛋和普通鸡蛋互有胜负：有机鸡蛋蛋白质含量略高，而普通鸡蛋镁、铁含量胜出。
三种鸡蛋的对比（图片来源：academic.oup.com）
传统年代，可能如此。
鸡蛋中的营养物质，只有两个来源：要么来自于母鸡摄入的食物，要么来自于母鸡自身合成。决定蛋黄颜色的是类胡萝卜素，而这种物质母鸡没有办法合成。
传统年代，母鸡都是散养，有什么吃什么，类胡萝卜素占膳食成分的比例并不高。也就是说，蛋黄非常黄，间接表明母鸡的食物丰富。因而，整个鸡蛋的营养价格可能稍高一点点。
现在则不一样。现代养殖技术最要紧的是解决产出比，尽量让母鸡吃得少、产得多。假如类胡萝卜素占膳食成分的比例不变，母鸡的进食总量越少、摄入的类胡萝卜素越少，蛋黄颜色自然越浅。
于是，出现了一个矛盾。养殖者希望母鸡少吃、多生，代价是蛋黄颜色变浅，而消费者不管是国内的还是国外的，仍然遵循传统、偏爱深色蛋黄。在这样的情况下，有学者想出了一个折衷方案——往饲料中添加类胡萝卜素，人工干预蛋黄的颜色。
研究显示，合理利用添加剂，可以让蛋黄颜色变深，但不会影响鸡蛋的品质。
煎着吃、炒着吃、煮着吃，有什么区别吗？有点区别。
任何烹饪方式，都要考虑两个方面：它会不会破坏食物中的营养，它会不会产生什么新的、有害的物质。
具体到鸡蛋上，首先，尽量吃熟的，熟鸡蛋的蛋白质利用率远比生鸡蛋高；其次，煎、炒、煮都会导致一定的营养损失，不过总量不大、区别也不大。
所以，仅以保存营养而论，煎、炒、煮区别很小。关键在于，煎着吃、炒着吃可能用到大量油脂、盐分，可能会因为长期高温烹饪产生有害物质。综合看，煮着吃是最理想的。
参考文献
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本文为蝌蚪五线谱原创文章
作者：赵言昌
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