就算起名叫“营养肉松”，肉松也算不上是营养食物
作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）
肉松是很多人都喜欢吃的一种食物，但关于肉松的各种“负面报道”也相当常见：比如肉松掺假很严重，有的是用棉花做的（之后已辟谣）；肉松是用劣质肉做的；有的肉松面包里根本没有肉松，是用肉粉松冒充的……
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那么，真正的肉松是如何制作出来的？我们在购买时又该如何分辨出优质的肉松呢？
肉松是如何制作出来的？
肉松是以畜禽（如猪、牛、鸡）瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品，其中，炒松和搓松非常重要，可以让肌肉纤维蓬松成絮状。
如果是油酥肉松，则是进行压松，而且在炒松后还会加入植物油进行炒制，最终呈疏松颗粒状或短纤维状。
一般鲜猪肉的水分应小于77%，而制作肉松的过程中会经历脱水，最终达到小于20%的标准。因此我们常说“2.5斤肉出1斤松”是有一定道理的。
肉松并不算是一种营养食物
作为一种干的肉制品，肉松中浓缩了鲜肉中所含的蛋白质、维生素B2、铁等营养成分。
但是，市场上的肉松在制作时往往会额外加入不少植物油、酱油、食用盐、味精等进行调味，因而肉松中脂肪和钠的含量也不低。特别是油酥肉松，因为加入植物油炒制，脂肪含量还会更高。
例如下面这款肉松的脂肪含量为23.1克/100克，NRV%为39%，意思是，只要吃上100克这种肉松，所摄入的脂肪就大约占去每天所需脂肪的39%了，意味着从其他食物摄取的油脂份额还不到2/3，这样很容易就导致一天总脂肪摄入过多，长期下来，有可能导致发胖。
另外，这款肉松中钠的含量也不低，为930毫克/100克，相当于2.3克左右的盐，我们每人每天盐的最高摄入量只有6克，100克肉松就占去了1/3以上。
过多脂肪摄入会增加肥胖的发生风险；高盐（钠）摄入会增加高血压和胃癌的发生风险。因此，肉松不算是营养食品，不推荐经常食用，有条件的还是应尽量吃新鲜的肉类。
另外，有些朋友可能会注意到，市场上有些看起来很像肉松的产品（包装上一般为“肉酥”、“香酥肉粉酥”等名字），配料表中含有豆粉（如大豆粉、豌豆粉），大豆蛋白属于优质蛋白，豌豆蛋白则不属于优质蛋白，它缺乏含硫氨基酸，其中，蛋氨酸和胱氨酸为限制氨基酸，可见用豌豆粉代替部分肉做出来的肉松，比用纯肉做的肉松，在营养价值上会逊色一些。
即使是儿童营养肉松，也并不合适常吃
市场上还有所谓的“儿童肉松”，这种肉松其实与普通肉松区别不大，但不适合经常给孩子吃，主要是因为这种肉松为了改善口感和风味，同样会加入不少油、盐、糖等，属于口味比较重的食品。
例如，这是市场上的一款儿童猪肉肉松产品，其中钠的含量为794毫克/100克，即相当于2克左右的盐，营养素参考值%（NRV%）为40%，一般而言，超过钠30%NRV%的食品需要注意少吃，更何况这是所谓针对儿童的食品？
特别注意的是，有些家长在宝宝1岁，甚至刚满6月龄添加辅食后，就给宝宝吃“儿童肉松”了。这是非常错误的做法。
婴幼儿辅食应保持原味，不加盐、糖以及刺激性调味品，保持淡口味。淡口味食物不但有利于提高婴幼儿对不同天然食物口味的接受度，减少偏食挑食的风险，也可以减少婴幼儿盐和糖的摄入量，降低儿童期及成人期肥胖、糖尿病、高血压、心血管疾病的风险。
对于7-24月龄的婴幼儿来说，因为他们的肾脏、肝脏等各种器官还未发育成熟，如果过量摄入钠，可能会增加肾脏负担。同样的，对于大点的孩子来说，也应注意控制额外的油、盐、糖的摄入。
购买时如何分辨，挑选出好的肉松？
虽然不建议常吃肉松，但偶尔少量吃吃也并不会对身体造成什么影响。肉松质量良莠不齐，价格差异也大。在购买挑选肉松时，可以从以下方面进行选择：
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对于肉松的选购，首先是一定要确保是正规厂家生产的合格产品，可以到一些信誉比较好的大商场、大超市选购。
最好选择带包装的肉松产品，尽量不选散装的。
至于是猪肉、牛肉，还是鸡肉、鱼肉，或者是其他肉类制作的肉松，并没有优劣之分，根据个人需要选购即可，因为不同肉类制作的肉松，在整体营养价值上差别不是很大。
选择配料表尽量简单的，食用油、酱油、味精、白砂糖，以及香精、色素等食品添加剂的种类越少越好。
多看看营养成分表，尽可能选择脂肪和钠含量比较低的产品。
如果不希望买到加了豆粉（如豌豆粉、大豆粉）的肉松，同样可以看看配料表中是否有豆粉，豆粉加得越多，在配料表中的位置就越靠前。
尽量挑选接近生产日期的产品。
注意观察肉松是否具有其正常的形态、色泽、滋味与气味等，例如，在色泽方面，肉松呈浅黄色或金黄色，色泽基本均匀；油酥肉松呈棕褐色或黄褐色，色泽基本均匀，稍有光泽。如果肉松颜色过于鲜艳，一定要谨慎购买。
图标来源：中华人民共和国国家标准《肉松》（GB/T 23968-2009）
参考资料
1.中华人民共和国国家标准《肉松》（GB/T 23968-2009）
2.中华人民共和国国家标准《鲜、冻片猪肉》（GB 9959.1-2001）
3.沙金华.豌豆分离蛋白的制备、性质及应用研究.《江南大学》，2009
4.中国营养学会.中国居民膳食指南(2016).人民卫生出版社
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