蔬菜烹调后营养成分会流失,这样才能锁住营养

文 / 星级大厨
2018-02-28 16:23

蔬菜的营养价值除了受产地、季节等因素的影响外,主要受烹调加工方法的影响,加热烹调会降低蔬菜的营养价值。因此,对于可以生吃的蔬菜,比如西红柿、黄瓜、马蹄等应在洗净后直接食用。

对于其他蔬菜,烹饪的正确方法是:

1、先洗后切:先用流水冲洗干净,再用专用的塑料切菜刀切菜。现在蔬菜农药残留严重,一般先洗一遍,用水浸泡,但浸泡一般不超过半小时,不要让蔬菜在水中浸泡的时间过于长久,这样会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。

2、急火快炒,可以最大限度地减少维生素和营养素的损失。

3、开汤下菜,蔬菜富含各种维生素,可以生吃的蔬菜比如黄瓜,可以凉拌生吃。如果是生菜等叶绿菜可以在沸水中焯1——2分钟,捞起沥干再凉拌,也可以用带油的热汤焯一遍,同时可以软化蔬菜的膳食纤维,口感更佳。

4、勾芡挂糊、清炒蔬菜,起锅前用地瓜粉勾芡挂糊,可以很好地锁住营养和美味。

5、炒好即食、已经炒好的新鲜蔬菜要趁热吃,连菜带汤吃,一些水溶性的营养素就溶解在菜汤里。现做现吃,避免隔顿吃,避免反复加热,因为营养素会随着储存时间的延长而破坏、流失。特别是隔夜的饭菜,还会因为亚硝酸盐含量的增高而有致癌的作用。