皮蛋，到底是“人间美味”还是“健康杀手”呢？现在知晓还不晚

皮蛋入口爽滑、口感醇香、回味绵长，深受人们喜爱，在中国及世界各地有二十亿消费者，诞生了皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐、皮蛋鱼片汤等经典皮蛋名菜。

皮蛋还是具有食疗功能的食品，中国的传统医学认为，皮蛋性凉、味辛，有解热、去肠火、治牙疼、去痘等功效。

俗话说：“蛋红是非多”。在皮蛋越来越受欢迎的时候，有人提出质疑说皮蛋中含有铅元素，吃多了对人体健康不利。

皮蛋又被称为松花蛋，是中国独特的蛋类加工品，人们利用岩茶以及碱性物质使蛋发生物理化学变成凝胶状态，从而得到色泽美观风味浓郁的皮蛋。

皮蛋在制作过程中，会生成一种氨基酸盐的物质，氨基酸盐不溶蛋白。于是就以晶体的形式呈现出来，像一朵朵动人的“松花”凝结在蛋清上，皮蛋又被称为松花蛋。

皮蛋，到底是“人间美味”还是“健康杀手”呢？现在知晓还不晚

皮蛋真的含有大量的铅吗？虽然皮蛋在中医眼中具有降火祛热的功效，但是很多人认为皮蛋中含有大量铅元素，会危害自身健康。

过去传统工艺制作的皮蛋，为了长时间保持色泽和味道鲜美，会在制作时添加黄丹粉，这是一种主要成分为氧化铅的材料。

黄丹粉会渗透进入蛋里，最终在人的体内积累导致人体铅中毒，如果长期接触和摄入一定剂量的铅会引起神经系统损伤，免疫系统和肾脏的功能受损等一系列健康问题，纤元素还会对儿童大脑发育，造成不可逆的损伤。

2015年开始，国家出台了皮蛋制作新标准，所有皮蛋制作采用无铅工艺，皮蛋的铅含量需要控制在0.5毫克/公斤以下。

浙江大学医学院附属第一医院营养科副主任医师王磊表示，采用无铅工艺生产的皮蛋含铅量很低，只要不是大剂量食用，对身体并没有太大的影响。

但这并不能证明皮蛋就是健康的。因为仍然有些人出现了吃皮蛋之后食物中毒的情况。这主要与皮蛋当中所含有的细菌有关系。

西南医科大学附属中医医院城北急诊科副主任张志鸿副教授介绍，皮蛋中毒一般分为铅中毒和菌类超标两种情况，现代工艺生产的皮蛋很少会出现铅中毒了，常见的主要是菌类超标中毒。

污染皮蛋的细菌主要是沙门氏杆菌随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。

实验证实，沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡。

食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃－37℃，夏秋季节的气温刚好在此范围内，因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。

中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。

经常使用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。

无铅皮蛋固然美味可口，营养价值高，但是孩子处于身体旺盛发育阶段，对于铅的危害反应无比较明显，还是少吃为妙。

有些人喜欢把皮蛋当成下酒菜，但是这类食物也会引起人体出现食物中毒情况，根据相关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。

在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。

虽然现在生产的皮蛋大多都是无铅皮蛋。但是仍然会存在部分细菌，一旦摄入体内超标，有可能会引发腹痛腹泻等食物中毒情况，建议大家还是合理摄入，别拿自己健康做实验。

延伸——选购皮蛋，建议注意以下几点

一掂：是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差；

二摇：是用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；

三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；

四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。