这些蔬菜到底去不去皮，烹饪方法不对还会丢了营养！太多人中招
中华美食博大精深，即便是同一食材，也能幻化出不一样的美味。但每个人的饮食习惯不同，煎、炒、蒸、炸、炖，您最钟爱哪一个？食物怎么烹调、怎么吃最营养美味？中国农业大学营养与食品安全博士后、副教授
王国义
带我们揭秘不同烹调方法的营养秘密~
本期专家
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1
吃茄子，要不要削皮？
很多人吃茄子时，都喜欢把茄子皮削掉，因为茄子皮特别硬，口感不好。但专家却告诉我们：这样做是不科学的。
1
茄子不削皮更营养
茄子皮的营养很高，富含花青素、类黄酮。其中，
花青素
具有抗氧化作用，可延缓衰老；
类黄酮与维生素C
共同作用，对身体健康有益。所以，
茄子不削皮更营养
。
2
油炸茄子，暗藏健康危机
还有些人做茄子时喜欢油炸，其实也不好。
一是因为茄子吸油性很强，多吃很容易长胖；二是在油炸过程中，若是油温控制不好，就会产生一些有害物质，比如：苯并芘、杂环胺等。因此，
油炸食物还是少吃为好
。
3
一个窍门，让茄子美味又营养
做茄子前先用微波炉加热，可去除多余水，再去做红烧茄子。这样不仅味道鲜味，保留的营养素也非常多。
2
烹饪过程中
，会丢失
哪些营养？
烹饪方法不同，损失的营养不一样。
1
先切后洗or先洗后切
应该先洗后切
。因为先切后洗容易损失一些水溶性维生素C、B族维生素、维生素K，钾和镁等矿物质。
2
不同烹调方式对营养的影响
高温油炸、重炒等温度过高的烹调方式也会损失营养，比如：维生素C、植物性化学素、花青素、类黄酮等。
3
不同食材，炒制时间不同
问：我家吃的最多的还是炒菜，可为了怎么炒菜总“打架”。老公嫌我炒菜时间短，菜都是硬的不好吃，可我觉得炒的时间长了食物的营养不都炒没了吗？再说口感也不好了。您说我这么炒是不是最健康的呢？
不同食材的炒菜时间是不一样的
。有些食材炒的时间短一点，但有些食材需要炒的久一点，这样无论是口感还是营养都能达到比较好的状态。
比如：生菜、油麦菜等叶菜类富含维生素C，适合短时间炒制；山药等根茎类蔬菜，炒制时间可长可短；而胡萝卜、西红柿适合长时间炒制。
4
清蒸VS水煮，哪种更健康？
问：我知道最健康的烹饪方式就是水煮和清蒸，这样能保留最多的营养物质。那是不是说，我们平常就该多吃水煮和清蒸的食物了呢？
现在很多人认为水煮是很健康的一种烹饪方式，但其实并不完美。
首先，水煮蔬菜会
损失大量的水溶性营养素
，包括维生素C等。因此，专家建议
蔬
菜尽量不要水煮
。
其次，一些减脂人群长期吃水煮菜，不加油，
容易形成营养不良
。因为油脂尤其是植物性油脂可以为人体提供丰富的必需脂肪酸，一旦缺乏，就容易造成代谢异常，增加高血脂、肥胖等风险。
总体来说，
清蒸的烹饪方式比水煮要好
。因为在蒸的过程中不接触水，所以维生素C及钾、镁等矿物质的损失就会减少很多。蒸熟后加点盐、油，既营养又美味。
5
掌握一个窍门，健康吃烧烤
问：我平时就爱吃烤串，出去郊游最喜欢的项目就是烧烤。可常听人说烧烤吃多了对健康不利，您能给我出主意吗？怎么能既让我吃上烧烤还不影响健康？
很多人都知道多吃烧烤对身体不利，但它的美味让很多人都拒绝不了。其实不同的烧烤方式，对健康的影响也不一样。
炭火烧烤，确实味道更好，但专家并不不推荐。因为炭火烧烤的温度不好控制，一旦温度过高，就会产生许多有害物质，比如杂环胺、苯并芘等致癌物。
专家建议
用烤箱烧烤
，可以人工控制温度，对健康更有利。
6
用油时，最怕你有这个误区
我家挺爱吃油炸食品，一般都是放一锅油来炸。这油要是只用一次就太可惜了，所以炸完东西我再来炒菜，这样能省不少油呢。
首先，油炸食品要尽量少吃，因为高温容易产生一些有害物质，对健康不利。
其次，油炸时产生的一些氧化产物、反式脂肪酸，可以加速人体衰老，导致血脂异常。
而且，油炸后的油继续炸或是用来炒菜也是不科学的，炸制过的油应
避免再次高温使用
，但可以加在汤里、蒸菜里。
饮食，不仅要挑对食材，还得选择正确的烹饪方式，吃出健康还能一饱口福。
下期精彩节目预告
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