街边3元一根的烤肠，为什么外面会有一层皮
好好吃东西是不可能的，无非就是为了减肥十二天只吃蔬菜，或者一口饭嚼几十下。但前不久，“刘星”张一山的热搜，的确好单纯、好不做作：他吃的是烤肠。
张一山在南京艺术学院拍戏，把人家学校的烤肠吃涨价了。
大部分人，对待烤肠的态度，着实有点“渣”。吃了那么多烤肠，还从来不知道外面的那层皮叫什么、是什么、是干嘛的。烤肠外面那层皮，“顾意思名”，叫肠衣，肠的定型、保存、口味全靠它。肉混在一起，被打成肉糜后，需要灌入肠衣中，才能成为我们现在看到的烤肠。肠的大小、粗细、长短，都是肠衣决定的。肠衣什么样，灌装出来的香肠就是什么样。同时，作为香肠最“贴身”的包装，肠衣还能起到保护作用，延长香肠的保存期。香肠是肉制品，外面的氧气一旦进去，很容易造成肉类的氧化褐变。香肠的肉在处理的时候，采取的是“巴氏杀菌法”，只能杀死一些常见的致病菌，而不能杀死肉类中所有的细菌和芽孢。所以一旦没有了肠衣这层包装，芽孢杆菌在合适的空气环境下，会迅速繁殖，导致肉类变质。对外可以封锁细菌，对内还能阻挡香气消失。如果没有肠衣的保护，烤肠内部的水分会迅速蒸发，会变得干巴巴，让人难以下咽，味道也流失极快。对于烤肠来说，肠衣几乎是必须的。那么肠衣到底是什么，为什么有的QQ弹弹能拉丝，有的就像塑料一样硬邦邦？
先上结论，肠衣有人造肠衣和天然肠衣两种。而你吃的大小一致、粗细均匀、规规矩矩的烤肠，肠衣基本都是人造的。
具体来说，人造肠衣一般有三种，纤维素肠衣、塑料肠衣、胶原蛋白肠衣。前两种都不能吃，口感也不好。纤维素肠衣由木屑、棉麻等天然纤维素和植物纤维做成，耐高温，抗裂性强，透气透水，湿润状态下可以熏烤，所以常常用来制作烟熏火腿。
长这样的就是纤维素肠衣啦
另外一种不可食用的人造肠衣是塑料肠衣，用PVDC薄膜和聚乙烯薄膜制成，外表光滑，没有褶皱，常见的形态是火腿肠的“皮”。但是塑料不能火烤，所以烤火腿肠之前记得去掉塑料外皮。
可以食用的人造肠衣，是胶原蛋白肠衣。它是将猪皮、牛皮或者羊皮，经过盐水浸泡、酸化等后，制成的肠衣。
胶原蛋白肠衣的收缩率和肉类差不多：烤香肠的时候，肉收缩我也收缩，肉膨胀我也膨胀，完美。市面上的烤肠，一般都是用的胶原蛋白肠衣。
腊肠和胶原蛋白肠衣
它最大的优点，是口感更接近天然肠衣。那为什么不直接用天然肠衣呢？很简单，因为天然肠衣从原料获取到生产，都太“难”了。想生产天然肠衣，得先有被屠宰场屠宰的动物。拿到屠宰动物的小肠、大肠、膀胱（你没看错）等部位，才能制作天然肠衣。但绝不是随随便便什么小肠，都能制成肠衣。一般来说，用于制造天然肠衣的原生动物有四个属：牛、猪、羊和绵羊。能制成肠衣的小肠本身，也得满足极高的标准。首先，是家世清白、身体健康。能够做成肠衣的小肠，必须来自健康的动物，符合免疫合格标准，这也就提示我们，不要去来路不明的小作坊购买天然肠衣。然后，是形态端正，小肠必须两端完整、没有破损。肠衣毕竟要灌装肉馅，如果四面漏风，可就前功尽弃了。最后的要求是颜值：小肠不能有杂质，必须干干净净。层层筛选下来，符合条件的小肠，才能进入下一道工序：浸泡、清洗、去除外部脂肪和内部粘膜层，有些肠衣还会用盐腌渍，用来抑制细菌生长。这样处理完成后的小肠，会变成薄薄一层，才可以用作肠衣。
这样生产出的天然肠衣，规格不统一，粗细不等（比如羊肠比猪肠要细，同种动物之间也有差异）、长短不一，很难适应流水线大规模生产。再加上原料受限于市场上屠宰动物的数量，仅仅靠天然肠衣，远远跟不上市面上香肠、火腿、烤肠的产量。同时，肠道本身就存在大量微生物，如果处理过程不到位，很容易被污染。
但天然肠衣有着许多优点，让人对它欲罢不能：透气性好，熏制香肠时，烟熏味会从肠衣中钻进去，黏在肉上，所以才会有独特的烟熏口味。本身就是动物肉制品，和肉肠混在一起，毫无违和，口感更好。
谁能拒绝爸妈灌的香肠呢
从清朝开始，天然肠衣还成了我国重要的出口产品，曾远销到英国、德国、法国等欧洲国家。除了用来吃，天然肠衣还曾被解锁了许多奇奇怪怪的打开方式。比如，用作手术缝合线。公元前3世纪开始，就有医生用羊肠作为缝合线来处理伤口，这样的缝合线可以被人体消化吸收，不用拆线。不过由于存在感染微生物、传染疾病等风险，现在已被人工合成的羊肠线所代替。再比如，在一千年前的欧洲，贵族还曾使用动物肠衣做成的避孕套。（使用指南：将肠衣一边扎紧，一边开口。使用前在牛奶里浸泡一夜，保持柔软。）现在……也已经被人工制品代替。
所以，天然的未必就一定是更好的。天然肠衣口感好，弹性好；人造肠衣保存更久，不易被微生物污染，更光滑透明，颜值高。
熟食店里售卖的肠类也往往不止一种
不必执着于孰优孰劣，除了不能食用的塑料肠衣和纤维素肠衣，在入口之前要记得剥离之外，只要是符合国家标准生产出来的烤肠，还是可以放心吃。但是，烤肠的问题，并不是只出在肠衣身上：包含热狗、烤肠、腊肉等在内的加工肉制品，被世界卫生组织归为了“1类致癌物”，因为“足够证据”证明食用加工肉制品可能会引发结直肠癌。所以，无论是三块五还是四块，烤肠虽好，也不要贪吃哦。本文转载自其他网站，不代表健康界观点和立场。如有内容和图片的著作权异议，请及时联系我们（邮箱：[email protected]）