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碰到发霉的食物，有些人觉得，要全部扔掉。

还有些人觉得，切掉发霉的部位，剩下的可以吃。

比如说这样的火腿，虽然外面发霉了，但是切掉之后，一条还能卖上万元。

而有的水果发霉之后呢，是真的不能吃，要全部扔掉，为什么呢？

今天我们来聊一下霉菌：

它不一定全是坏东西，有一些特定的霉菌，会用来生产某些食物，比如某些奶酪，这是很健康的。

但是，有些霉菌会产生有毒物质，与很多疾病有关，比如黄曲霉毒素，这是一种与肝癌有很大关系的毒素。

今天我带你来进入霉菌的有趣世界。

什么是霉菌，有哪些种类？

霉菌是一种真菌，霉菌产生的孢子就像种子一样，可以经由空气，水甚至昆虫传播。

当这些孢子落在一块潮湿的食物上时，它们会长成霉菌，霉菌通过产生使食物分解腐烂的化学物质来养活自己，是大自然的分解者。

霉菌几乎无处不在，而且有成千上万种不同类型的霉菌，有一些霉菌会产生剧毒物质，也有些霉菌是非常有益的。

→霉菌可能引发的健康问题

1、霉菌过敏

有些人对霉菌过敏，长期暴露于霉菌滋生的环境中，可能会导致哮喘和其他呼吸道疾病。

食用发霉的食物可能会使这些人产生过敏反应，可能还会发生有害反应，甚至危及生命，但是对霉菌过敏的人还是很少见的。

另外，免疫系统较弱的人，例如情况严重的糖尿病人，容易因吸入面包中的根霉而受到感染，尽管不常见，但这种感染可能会危及生命。

所以食物发霉了，各位好奇宝宝不要凑近去闻哦，吸入霉菌孢子可不是什么好事情。

2、霉菌产生毒素

不是霉菌有毒，而是一些霉菌会产生有毒的霉菌毒素（Mycotoxins）。

这些毒素可能会可能会引发许多健康问题，甚至导致死亡，具体取决于所消耗的量、接触时间的长短以及个体的年龄和健康状况。

急性毒性包括胃肠道症状，如呕吐和腹泻，以及急性肝病。长期慢性毒性可能会导致癌症。

霉菌毒素污染在农业中是一个普遍的问题，世界上多达25％的粮食作物可能受到霉菌毒素的污染，包括玉米、谷物、大豆、高粱、花生以及其他粮食作物。

高粱的头部霉菌

如果动物吃了发霉的饲料，则动物产品（例如肉、牛奶和鸡蛋）也可能含有霉菌毒素，所以如果你家里的粮食发霉了，尽量也别拿来喂鸡喂猪。

提到霉菌毒素，就不得不提到黄曲霉毒素，它是最常见、最具毒性和研究最多的霉菌毒素之一。

黄曲霉毒素由一种叫做黄曲霉的真菌产生，它生长在农作物周围炎热潮湿的土壤中。

显微镜下的黄曲霉

易受黄曲霉毒素污染的食物包括谷物（玉米、高粱、小麦和大米），油料种子（大豆、花生、葵花籽和棉籽）、香料（辣椒、黑胡椒、香菜、姜黄和姜）和坚果（花生、开心果、杏仁、核桃和巴西坚果）。

如果储存环境相对温暖潮湿，食物在储存过程中也可能被霉菌毒素污染。

经过长达几十年的研究，包括对人群的实验数据和流行病学研究，黄曲霉毒素B1（AFB1）被国际癌症研究机构归为人类致癌物质。

（上图：2004年，肯尼亚有317人因食用受黄曲霉毒素污染的玉米，导致肝功能衰竭而入院治疗，125人死亡。