一条发霉了的火腿,凭什么卖上万元,发霉了还能吃吗?
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碰到发霉的食物,有些人觉得,要全部扔掉。
还有些人觉得,切掉发霉的部位,剩下的可以吃。
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比如说这样的火腿,虽然外面发霉了,但是切掉之后,一条还能卖上万元。
而有的水果发霉之后呢,是真的不能吃,要全部扔掉,为什么呢?
今天我们来聊一下霉菌:
它不一定全是坏东西,有一些特定的霉菌,会用来生产某些食物,比如某些奶酪,这是很健康的。
但是,有些霉菌会产生有毒物质,与很多疾病有关,比如黄曲霉毒素,这是一种与肝癌有很大关系的毒素。
今天我带你来进入霉菌的有趣世界。
什么是霉菌,有哪些种类?
霉菌是一种真菌,霉菌产生的孢子就像种子一样,可以经由空气,水甚至昆虫传播。
当这些孢子落在一块潮湿的食物上时,它们会长成霉菌,霉菌通过产生使食物分解腐烂的化学物质来养活自己,是大自然的分解者。
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霉菌几乎无处不在,而且有成千上万种不同类型的霉菌,有一些霉菌会产生剧毒物质,也有些霉菌是非常有益的。
→霉菌可能引发的健康问题
1、霉菌过敏
有些人对霉菌过敏,长期暴露于霉菌滋生的环境中,可能会导致哮喘和其他呼吸道疾病。
食用发霉的食物可能会使这些人产生过敏反应,可能还会发生有害反应,甚至危及生命,但是对霉菌过敏的人还是很少见的。
另外,免疫系统较弱的人,例如情况严重的糖尿病人,容易因吸入面包中的根霉而受到感染,尽管不常见,但这种感染可能会危及生命。
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所以食物发霉了,各位好奇宝宝不要凑近去闻哦,吸入霉菌孢子可不是什么好事情。
2、霉菌产生毒素
不是霉菌有毒,而是一些霉菌会产生有毒的霉菌毒素(Mycotoxins)。
这些毒素可能会可能会引发许多健康问题,甚至导致死亡,具体取决于所消耗的量、接触时间的长短以及个体的年龄和健康状况。
急性毒性包括胃肠道症状,如呕吐和腹泻,以及急性肝病。长期慢性毒性可能会导致癌症。
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霉菌毒素污染在农业中是一个普遍的问题,世界上多达25%的粮食作物可能受到霉菌毒素的污染,包括玉米、谷物、大豆、高粱、花生以及其他粮食作物。
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高粱的头部霉菌
如果动物吃了发霉的饲料,则动物产品(例如肉、牛奶和鸡蛋)也可能含有霉菌毒素,所以如果你家里的粮食发霉了,尽量也别拿来喂鸡喂猪。
提到霉菌毒素,就不得不提到黄曲霉毒素,它是最常见、最具毒性和研究最多的霉菌毒素之一。
黄曲霉毒素由一种叫做黄曲霉的真菌产生,它生长在农作物周围炎热潮湿的土壤中。
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显微镜下的黄曲霉
易受黄曲霉毒素污染的食物包括谷物(玉米、高粱、小麦和大米),油料种子(大豆、花生、葵花籽和棉籽)、香料(辣椒、黑胡椒、香菜、姜黄和姜)和坚果(花生、开心果、杏仁、核桃和巴西坚果)。
如果储存环境相对温暖潮湿,食物在储存过程中也可能被霉菌毒素污染。
经过长达几十年的研究,包括对人群的实验数据和流行病学研究,黄曲霉毒素B1(AFB1)被国际癌症研究机构归为人类致癌物质。
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(上图:2004年,肯尼亚有317人因食用受黄曲霉毒素污染的玉米,导致肝功能衰竭而入院治疗,125人死亡。