隔夜菜到底会不会致癌？能吃吗？我们用30道菜做了一次实验
每次过完年，很多小伙伴就会吐槽一件事情：吃了好多天剩菜，吃腻了！关键是剩菜有很多亚硝酸盐，致癌的，吃了不健康！
而最近一则新闻告诉我们，吃剩菜，可能真的有风险。
现代快报消息，3月1日，常州一名60多岁的老人突然晕倒，抢救40分钟依然宣布死亡。据了解，死者近几天一直在吃过年的剩菜，随后出现腹泻，直到一天腹泻十几次，他才想到医院看看，然而就是在去治疗的路上，他晕倒了。
常州四院主治医师王晓表示，这可能是吃剩菜导致的急性肠炎，严重腹泻使得体内电解质紊乱，出现严重酸中毒和高钾血症，危及生命。
如果你把这条新闻转发到亲人群，绝对会成为话题导火索，老一辈会说：“隔夜菜不能吃？几十年前我们去寄宿学校，一个星期回家一次，带的碱菜要吃一个星期，哪个吃出癌了。”
“隔夜菜”、“剩菜”到底能不能吃？看来，我们有必要好好实验一番。
一、致不致癌，一个实验告诉你
为了搞清楚隔夜菜是否致癌，宁波市食检院做了一个科学实验，来检测隔夜菜中的亚硝酸盐含量和细菌数量。
研究人员选了市场上常见的32种原材料，包括肉类、蛋类、蔬菜等，按照一般居民的饮食习惯烹饪成30道家常菜。
实验图均源于宁波市食检院
接着，研究人员模拟了隔夜菜的不同放置时间和放置环境，放置时间为0小时、6小时、12小时、24小时，放置环境为常温放置和冰箱冷藏。
当达到放置时间时，实验人员就对隔夜菜中产生的亚硝酸盐含量和菌落总数进行了检测。检查方法分别依据《GB5009.33-2016食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》、《GB4789.2-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。
检测结果汇集成表，进行对比：
①亚硝酸盐含量对比
②冷藏下，菌落对比
③常温下，菌落对比
分析检测结果，我们可以得到一些结论，下面小九来给大家“划重点”：
·在不同的放置时间和放置环境下，隔夜菜产生的亚硝酸盐含量不同。在4℃中放置24小时的隔夜菜，亚硝酸盐的含量低于1 mg/kg，对人体健康没有风险。
·在25℃中放置12小时的隔夜菜，其中叶菜类的隔夜菜亚硝酸盐的含量明显上升，甚至超过了20mg/kg，存在食品安全风险，但:肉类的隔夜菜亚硝酸盐的含量变化不大。
·从菌落总数来看，隔夜的凉拌菜比烧熟煮透的其他菜品更容易滋生细菌。
总的来说，隔夜菜的安全性跟菜品类型、储存条件和储存时间关系密切！
二、几点建议请收好！
从实验结果我们就能知道，隔夜菜不是不能吃，但在吃之前，要先检查这3点，一是看隔夜菜的类型；二是看隔夜菜的储存条件，常温还是低温；三是看隔夜菜的储存时间。如果常温保存的时间过长，亚硝酸盐含量和细菌数量就会大大增加，不宜再食用。
文章开头那位猝死的老人，就是因为食用了存放过久的剩菜，导致细菌性肠炎，出现了悲剧。
最后，研究人员总结了几点建议：
1.低温下储存，隔夜菜产生的亚硝酸盐和细菌数量比在常温的条件下储存少，所以要放在冰箱里保存；
2.凉拌菜未经过热加工处理，无论是低温储存还是常温储存，如果放置时间过长，都比较容易滋生大量微生物，因此，凉拌菜建议现做现吃；
3.叶菜类隔夜菜在常温条件下，时间超过12小时后，产生亚硝酸盐的速度就会大大加快，所以叶菜类尽量不要隔夜储存；
4.隔夜菜应该分开低温保存，不要混在一起，以免造成交叉感染，在放入冰箱低温保存时，要盖上一层保鲜膜；
5.食用隔夜菜之前，要加热到 100℃，沸腾 3 分钟以上；杀灭微生物；
6.少吃隔夜菜，就能减少摄入亚硝酸盐，将食品安全的风险降到最低。
不同隔夜菜产生的亚硝酸盐含量是不同的，所以我们要有不同的处理方式。
比如，绿叶菜、豆制品、海鲜、凉菜等，应该当餐吃完，不要储存；根茎类蔬菜、菌菇类等，可低温保存1-2天，不影响口感；肉类可以适当保存，但需冷冻，且冷冻时间不宜太长。
三、亚硝酸盐是一种食品添加剂
其实，亚硝酸盐广泛存在于食品中，尤其是粮食、蔬菜、肉类等，本身就含有一定的亚硝酸盐。
此外，亚硝酸盐在食品加工中，还作为护色剂和防腐剂广泛使用。不过国家有严格规定，在肉制品最大残留量为30 mg/kg-70 mg/kg，只要是符合规定的食品，人食用时就没有安全风险。但如果超标摄入，亚硝酸盐会和某些蛋白质分解物合成亚硝胺类化合物，起到致癌作用。
与其担心隔夜菜的亚硝酸盐含量，不如关注微生物污染，它更危害你的健康。
有人习惯一顿做很多菜，吃不完放冰箱。还有人为了不浪费，硬着头皮把剩菜吃完。其实这样做对健康没有好处，食物始终还是新鲜的好，吃多少做多少，才是最明智的做法。
参考资料：
[1]隔夜菜到底能不能吃？450个实验数据给你权威真相.宁波市场监管.2019-07-20
[2]春节剩饭剩菜怎么处理？学好这几招“敲”实用！.深圳特区报. 2021-02-17
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