煮过的水果胜过药？这些水果熟吃就可以秒杀药物吗？
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较真要点：
查证者：吴 昊 | 丹东市中心医院 药学部 主管药师
熊朝刚 | 西安市胸科医院 药学部 主管药师
近日一篇名为《这些水果煮熟后，变成了降压药、降脂药、消炎药！效果惊人》的网文出现在不少人朋友圈。
水果被煮了一下后，真的就有这么神奇了？下面，我们一起来看看。
网传说法：盐蒸橙子，能秒杀一切止咳药？
较真鉴定：橙子皮确实富含香精油，但尚未发现其具有止咳作用，说“秒杀止咳药”根本就是无中生有。
冬天正是吃橙子的好时节！
橙子味道鲜美，营养丰富，果肉富含糖、氨基酸、维生素、膳食纤维等营养成分,特别是维生素C的含量较高，是补充维生素C的很好来源。[1]
即使是丢掉的橙子皮，也是一个“天然宝库”。研究发现[2]，橙子皮中富含香精油，也含有麝香草酚、黄酮苷、天然类胡萝卜素、果胶等物质，但尚未发现网文中所说的那可汀的存在（那可汀是从罂粟中分离的一种生物碱，可用作镇咳药[3]）。
其中，香精油也就是网文中所说的橙皮油，具有挥发性，绝大部分是d-柠檬烯，占83.9-95.9%。除此以外，还含有少量的芳樟醇、α-蒎烯、β-月桂烯等成分。[4]
所谓挥发性，就是指液态物质易于转化为气态的性质。也就是说，橙皮中的香精油容易转化为气体，进而扩散在空气中，这也是为何隔得老远都能闻到剥橙子的气味。
正是由于这个原因，在提取香精油的时候，会尽量避免在高温条件下进行，甚至采用超临界二氧化碳萃取法等进行提取，以免因温度过高会使香精油挥发掉[5]。
因此，如果按网文中所说，将橙子蒸煮后再吃，橙皮中的香精油成分早就挥发掉了。更重要的是，超难吃！
并且，目前并没有证据表明，橙子皮中的香精油成分具有止咳作用。不过有些动物试验发现，这些香精油成分可能具有抗癌、抗焦虑、抑制细菌增殖等潜力。[4]
总之，橙子皮富含香精油，但不具有止咳作用，所谓蒸着吃更不靠谱，没啥用不说还难吃！
网传说法：热蒸柚子皮，能清火化痰、防血栓？
较真鉴定：柚皮中几乎不含有橙皮苷，所含有的柚皮苷暂未发现具有抗血栓的作用，高温还会使其氧化分解，蒸着吃可以说是画蛇添足。
柚子和橙子都属于柑橘属的水果，营养成分差不多。
与橙子皮相比，柚子皮要厚的多，几乎能占到柚子重量的30%左右。除了含有水分、维生素、矿物质等众多人体必需的营养素外，柚子皮中还含有多种对人体健康有益的非营养性生理活性物质，如果胶、黄酮类化合物、香精油、天然色素、类柠檬苦素、膳食纤维等。[5]
网文中所说的橙皮苷和柚皮苷均属于黄酮类化合物，但二者在柚皮中的含量差异较大。研究发现[7]，在干燥柚皮中，柚皮苷的含量可以达到2.46%-3.56%，而橙皮苷极少，部分品种甚至检测不到橙皮苷的存在。
动物实验证实[8][9]，柚皮苷可以抑制气道炎症的发生，具有镇咳祛痰的作用，同时对受损心肌及脑梗后神经功能具有一定的保护作用。然而，现阶段并未发现柚皮苷可以有效降低血液稠度，减少血栓形成。
因此，说柚皮苷能有效预防中老年人中风，完全是没有事实根据的。
并且，与香精油一样，柚皮苷等黄酮类化合物一样怕热，温度过高会使其氧化分解，蒸着吃就是画蛇添足！
网传说法：苹果果胶煮过后，可以收敛、止泻、易消化？
较真鉴定：苹果含有果胶，果胶消化代谢后具有一定的抑菌止泻作用，但无论是生吃还是煮熟了吃，果胶的消化吸收过程和生理活性都是一样的，唯一的区别就是口感！
苹果中富含丰富的果胶，在干苹果渣中含量可高达15%-18%。果胶具有多种对人体有益的生理活性，如降低血脂和胆固醇、降低血糖，同时还能延迟胃排空,增加饱腹感。[10]
除此以外，果胶的代谢物对肠道细菌具有一定的抑制作用，还能促进水、钠的重吸收，对腹泻也能起到一定的缓解作用。[10]
但是，无论是果胶本身，还是代谢物所表现出来的生理活性，与煮不煮根本就没关系！
究其原因，还得从果胶在人体内的消化和代谢说起。
通常来讲，果胶在人体的消化吸收主要分为3个阶段：
1、在胃及十二指肠部位，苹果中的果胶会被糖苷酶降解掉差不多10%，剩下的90%会跟随食物一起进入下消化道。
2、在下消化道的结肠部位，果胶会被肠道细菌产生的果胶酶分解，进而生成寡半乳糖苷、半乳糖醛酸单体和中性糖。这些低分子质量的寡糖会与黏蛋白结合，在肠道壁形成凝胶，可以阻止病菌在肠壁的粘附。[11]
由果胶分解产生的半乳糖醛酸单体会被肠道微生物进一步代谢，产生乙酸等短链脂肪酸（SCFA），这些短链脂肪酸能够为结肠细胞提供能量。同时，果胶作为一种肠道益生元，可以有利于粪便中的益生菌——“双歧杆菌”的增殖，进而平衡肠道菌群，对于肠易激综合征的腹泻症状具有明显的缓解作用[12]。
正是由于低分子质量的寡糖和短链脂肪酸的存在，果胶才能显现出一定的抑菌止泻作用。
显而易见的是，在果胶的整个消化吸收过程中，起主要作用的是糖苷酶和果胶酶。
因此，无论是生吃还是煮熟了吃，果胶的消化吸收和生理活性都是一样的，唯一的区别就是口感！
网传说法：热蒸红枣，秒变“维生素之王”？
较真鉴定：红枣含有丰富的维生素C，但温度越高，维生素C降解越厉害，因此最佳的食用方法就是生吃。
红枣含有丰富的营养物质，尤其是维生素C的含量很高，每100g鲜枣中含有243mg/100g维生素C，远高于普通水果。[13]
虽然红枣的维生素C含量丰富，但如果吃法不正确，也是白搭。
就像网文中的热蒸红枣，简直是白瞎了红枣的维生素C。
这是因为维生素C是一种极不稳定的物质，温度越高，维生素C降解越厉害。研究发现，在90℃的温度条件下放置5分钟，维生素C的含量会下降60.6%。[14]
因此，要想通过红枣补充维生素C，最佳的食用方法就是直接生吃。
参考文献：
[1]吴洪梅.锦橙果实色香味品质的主要成分分析及其抗氧化活性研究[D]. 2017.
[2]钟观林,林琴,林尊贤等.赣南脐橙皮中有效成分的提取与结构鉴定[J].赣南师范大学学报,2020,238(3):71-73.
[3]陈芳,魏玉杰,张兆萍等.那可丁生物碱生物合成的分子调控研究进展[J].现代农业科技,2018(2):52-54.
[4]Dosoky NS,Setzer WN.Biological Activities and Safety of Citrus spp. Essential Oils[J].nt J Mol Sci.2018,19(7):1966.
[5]王馥,赵丽平.橙皮香精油的提取与应用研究[J].科技创新导报,2011(27):77.
[6]曾小峰,曾顺德,尹旭敏,高伦江.柚子皮有效成分提取方法研究进展[J].南方农业,2016,10(34):67-70.
[7]刘千,王步枢,陈黎.RP-HPLC法测定柚皮中柚皮苷和橙皮苷的含量[J].中国农学通报,2018,34(10):138-142.
[8]李沛波,王永刚,吴忠,彭维,杨翠平,聂怡初,刘孟华,罗钰龙,邹威,柳颖,王声,陈妍,苏畅,方思琪,苏薇薇.以化橘红为基源的一类新药柚皮苷的临床前研究[J].中山大学学报(自然科学版),2015,54(6):1-5.
[9]Yang J, Yuan L, Wen Y,et al.Protective Effects of Naringin in Cerebral Infarction and Its Molecular Mechanism. Med Sci Monit.2020,26:e918772.
[10]Agnieszka Wikiera,Marta Irla,Magdalena Mika.Health-promoting properties of pectin.Postepy Hig Med Dosw (online), 2014,68: 590-596
[11]Voragen AGJ , Coenen GJ ,Verhoef RP, et al. Pectin, a versatile polysaccharide present in plant cell walls[J]. Structural Chemistry, 2009, 20(2):263-275.
[12]Xu L, Yu W, Jiang J, et al. Efficacy of pectin in the treatment of diarrhea predominant irritable bowel syndrome[J]. Zhonghua Wei Chang Wai Ke Za Zhi. 2015,18(3):267-71.
[13]《中国食物成分表2018年（标准版）第6版 第一册》
[14]宋崇富,杜功名,田志美等.探究酸度、温度、放置时间对维生素C稳定性的影响[J].阜阳师范学院学报(自然科学版),2015,32(02):31-34+40.