变了色的大蒜和洋葱，还能吃吗？

钱程

丁香医生作者

食品研发工程师

伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士

大家总会对食物突然的变色产生疑问，大蒜和洋葱便是其中被问及次数最多的食物之一。

大蒜切碎后没有用完，很有可能会变绿。相似的还有白色洋葱，如果切碎后放到第二天，它很有可能就变成了鲜艳的粉红色。

洋葱和大蒜为什么会发生变色？变色了的这些食物，究竟还能不能吃？今天就来为大家一一解答。

腊八蒜

是大蒜变绿的杰作

其实大蒜变绿的现象，早在很久很久以前就已经被我们的祖先发现了。山西一带的传统小吃「腊八蒜」，就是利用这个现象的杰作。

制作腊八蒜的过程很简单，在腊月初八的时候，将蒜剥好放在一个大瓶子里，倒入山西老陈醋，倒满，将瓶口封好。等到除夕这一天，再拿出来。

如果成功的话，你就会得到一盘青翠欲滴，酸香可口的腊八蒜了。配着饺子吃，简直幸福得要哭出来。

图片来源：图虫创意

但是，制作腊八蒜并不是总能成功的。最重要的时间节点是从腊月初八到除夕，因为每年只有这个时间段可以做这道美食。如果季节不对，那大蒜就没法变绿，这道菜就注定要失败。

为什么腊八蒜只有在这个时间节点制作才能成功？

大蒜绿变

有严格的触发条件

大蒜放久变绿的现象用食品科学术语来说，就叫做大蒜绿变（Garlic Greening）。对于绿变的研究，在 20 世纪 50 年代才刚刚开始。

为了食品工业生产的需要人们开始了对它的研究。当时人们发现，很多产品需要用到大蒜泥，但是等到某些产品生产出来，只要稍微放上几天，莫名其妙就会变绿。

最早期，人们只能凭借对照实验进行探索。科学家们很快发现，大蒜不是在任何情况下都会变绿的，想要大蒜变绿，要有一些严格的触发条件：

➊ 大蒜在处于破碎状态或经过酸处理后比较容易发生绿变，完整的大蒜很难绿变。

➋ 大蒜如果被放在 0～4 ℃ 冷藏过，极容易发生绿变，常温存储的大蒜绿变不明显。

聪明的你已经发现，这两个结论足以解释「腊八蒜」形成的秘密了。但是，这对于工业生产来说还远远不够，我们需要知道大蒜变绿的具体机理。

大蒜绿变

和一种化学物质有关

科学家逐渐把注意力聚焦到一种做「丙烯基半胱氨酸亚砜」的化学物质上来，它的简称是 PECSO。科学家们发现，在所有产生绿变的大蒜中，这种物质的含量都有明显的升高。

图片来源：作者提供

但这只是证明了 PECSO 和绿变之间有相关性，要怎么证明其中的因果关系呢？

科学家把从洋葱中提取出来的 PECSO 加入到没有绿变的大蒜泥中，神奇的事情发生了，大蒜泥很快变成了绿色！

很明显，PECSO 就是导致大蒜变绿的原因。

但是问题来了，PECSO 本身是没有颜色的啊。为什么这种没有颜色的物质会引起大蒜变绿呢？

经过更深入的研究，科学家终于大致描绘清楚这个事情的轮廓：这是一整套非常复杂的酶促反应的结果。

PECSO 经过蒜酶催化后形成色素中间体，色素中间体与大蒜中的丙酮酸，氨基酸和蒜素分别发生反应，形成了黄色色素和蓝色色素。这俩加在一起，我们看到的就是绿色啦。

图片来源：作者提供

黄色色素和蓝色色素具体是什么呢？我们目前只知道它们是含硫的化合物，具体结构还尚未知晓。可以明确的是，它们跟叶绿素、花青素肯定不是同一种东西。

所以，那些宣传腊八蒜「富含花青素，有助于抗氧化」的理论，都不攻自破了。

但还有一个最初的问题没有解决。

大蒜中的 PECSO 是怎么产生的呢？为什么切碎，酸处理或者冷藏后，这种物质的含量会升高？

图片来源：图虫创意

这就要提到另一种酶了，它的名字叫 γ - 谷氨酰转肽酶。它在大蒜中大量存在，可以催化大蒜中的某种多肽水解成 PECSO。

大蒜本身是由细胞构成的，平时多肽和这种酶无法相遇，但是如果把它切碎，酶和底物就会结合，反应速度当然会加快很多。酸处理可以增加细胞膜的通透性，也可以把酶从细胞中「释放」出来。

那么，低温是怎么回事呢？

原来，在室温环境下，大蒜会进入「休眠模式」，此时 γ - 谷氨酰转肽酶的活性非常低。而一旦进入低温环境，大蒜的休眠会被打破，γ - 谷氨酰转肽酶会一个接一个激活，从而开启了绿变反应的第一把锁。

到了这里，我们终于描绘出大蒜绿变过程的一个简单的轮廓。它中间还有很多更复杂，更微妙的细节，等待着科学家继续探索。

洋葱红变

与大蒜绿变机制相同

不知大家在下厨时有没有注意过，洋葱切碎后，放久了会变成粉红色。这一点在白皮洋葱中尤其明显，而紫皮洋葱不是很明显。

图片来源：图虫创意

关于洋葱红变（Onion Pinking）的研究，是和大蒜绿变几乎同时进行的。很快，科学家就发现，这两者的源头其实是相同的。

它们一开始的过程完全一样，也是 γ - 谷氨酰转肽酶水解多肽生成了 PECSO。然后经过蒜酶催化生成色素中间体。但是接下来洋葱和大蒜中含有的酶就不太一样了，最终生成的色素也就有差别了。

洋葱红变的过程最终生成了红色色素，这种色素也是一种含硫的化合物。除了洋葱，有的时候大葱也会发生相似的红变现象。

变了色的洋葱和蒜

对人体无害

无论是洋葱红变，还是大蒜绿变，都不会产生对身体有害的物质，是可以放心食用的。

但是，大蒜和洋葱绞碎后如果长时间储存，是很容易变质的。如果发现味道不对了，不管有没有颜色变化，都要赶紧扔掉了。

那么，如何防止洋葱红变，大蒜绿变呢？

这在食品工业界，至今也是一个很难解决的问题。对于洋葱红变，我们可以采用降低 pH、添加护色剂、隔绝氧气的方法。而对于大蒜绿变，在加工之前先将大蒜高温储藏一段时间，并在加工过程中添加一些还原剂，可以部分解决问题。

当然，在家庭做菜的时候，最好的办法就是 —— 随切随用，尽量别剩下就好了嘛！

跟我们一起，做 Food Geek 吧！

监制 饭饭

排版炅少