「科普营养」剩菜剩饭不能吃？看营养专家怎么说

中国临床营养网（lcyycc）

作者介绍

李卫敏

西安交大一附院营养科副主任医师

门诊时间：每周一/二上午

陕西省营养学会老年营养分会主任委员，陕西省保健学会副主任委员等

擅长：各种慢性病的医学营养治疗及危重症患者的营养支持；同时，利用中国传统医学理论，对慢性病患者及重症患者积极进行食疗，取得了良好的效果，积累了比较丰富的经验。

电话：029-85323549

剩菜剩饭不能吃？看营养专家怎么说

来源：交大一附院李卫敏营养在线

已授权《中国临床营养网》转载

国庆中秋双节结束了，大家在度过欢愉的小长假之后，又要投入到繁忙的工作中。节日期间亲戚朋友聚会美食自是少不了，那么问题来了，这剩菜剩饭该怎么解决呢？有人说剩菜剩饭会致癌，不能吃。家家都难免会有剩菜，吃？担心影响身体健康。不吃？又浪费可惜。营养专家给你答案。

之前有媒体报道，某地一家三口人被相继查出胃癌，而该文认为与这一家人长期吃剩菜剩饭有关，原因是因为剩饭菜中含有亚硝酸盐。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，它的半数致死量为 57 mg/kg（啮齿动物），中毒案例通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食亚硝酸盐的人身上。它在自然界中广泛存在，我们喝的水、吃的食物中都有它的身影。

其实蔬菜本身就含有亚硝酸盐，而且随着新鲜程度降低亚硝酸盐的含量就会逐渐上升，在反复加热的过程中又会使其含量有所升高。但是，我们不能离开“剂量”谈“毒性”。有研究显示，如果把一盘新做好的菜不经过翻动就放冰箱里，亚硝酸盐的含量在第二天只是从 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已，远低于国家标准。也就是说，一般情况下偶尔吃一次剩菜剩饭，对健康没有大碍。

如何对待这些不舍得扔掉的食物呢，这里教大家几个小技巧：

1. 尽量不要剩素菜、凉菜。

相较与肉食，蔬菜本身硝酸盐含量较多，随着细菌的活动容易产生有毒的亚硝酸盐。凉菜除了有亚硝酸盐的风险，还更容易滋生细菌。蔬菜热量不高，容易被吃掉，建议每顿都能吃完。而肉食在冰箱中存放时间会更长，大约1-2天，且营养素流失较少，其中的蛋白质依然可以得到很好的保留。

2.合理保存。

过去人们总是认为剩菜剩饭应该放凉后再放入冰箱冷藏。实际上食物在室温下放置时间越长，微生物繁殖就越多，食物安全风险也越大。及时放入冰箱冷藏，对剩菜剩饭的保存非常重要。如果出锅时预估无法吃完，能够分装一部分冷藏最好，即使是吃剩的饭菜，也要尽快放入冰箱中，不要在室温下过久存放。

3.充分加热。

无论是素菜还是肉食，都应该充分、彻底加热后才能食用。彻底加热就是把菜整体上加热到100摄氏度，保持沸腾3分钟以上。大块一些的肉食可加水煮透，一定要避免微波炉加热食物时造成的食物受热不均。

因剩菜剩饭中亚硝酸盐的产生主要与饭菜中的细菌活动有关，食物因保存不当亦会对身体有潜在健康威胁，建议大家还是少吃剩菜剩饭。

《中国临床营养网》编辑部

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