腐乳，到底是“人间美味”还是“健康杀手”呢？医生揭晓答案
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腐乳，是我国独创的调味品，有红腐乳，白腐乳，酱腐乳等多个品牌，既可以直接食用，也可以当成调味料，烹饪出味道独特的菜肴。
俗话说：人红是非多。不知从何时起，关于腐乳治癌的说法越来越多，并且越传越让人担忧。
有人觉得它属于发酵食品，应该有益健康；也有人觉得它是霉菌发酵的，会有毒素残留，而且还含有亚硝酸盐会引发癌症……
但有些人却觉得腐乳是一种非常健康的食物，能够给身体带来好处，并且还能够满足胃里，那么腐乳究竟是人家美味还是健康杀手？
腐乳，到底是“人间美味”还是“健康杀手”呢？医生揭晓答案
豆腐乳含黄曲霉素，会危害健康？腐乳是先将黄豆制成豆腐→ 豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制而成。
“豆腐上长出的毛霉”，其实并不会危害健康。一方面厂家在制作过程中会直接将有益的霉菌种接种在豆腐上，不会产生毒素，也不会致病。
另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质，产生或增加氨基酸，B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油和黄豆酱等过程。
还有些人说腐乳吃一块相当于12克盐，但是养生专家却建议，成年人每日食盐热量不要超过6克，这样会不会导致钠元素超标呢？
关于一块腐乳相当于12克盐的说法，有点夸张。哺乳的含盐量多的确是短板，但也没有达到往上传的那么夸张，通常一块10克左右的腐乳，含盐约0.3克。
一般来说，每天食用量不超过一块是可以接受的，平时也可以尽可能地选择低盐腐乳，控制食盐摄入量。
豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的，但在储存过程中有可能会出现，因而最好不要购买一些小作坊生产的豆腐乳，以免存在风险，更建议购买超市中正规生产的。
所以，腐乳并没有想象中那么恐怖。建议大家每天少量摄入，是能够达到一定好处的，还有助于强健体魄。
适当吃豆腐乳，能够带来哪些好处呢？
腐乳，被称为“东方奶酪”，除了含有豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分外，在发酵过程中，还产生和增加了许多其他有益成分。
异黄酮活性增加，预防冠心病
未发酵的大豆制品中一黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在，发酵后则变成游离型异黄酮苷元。具有更广泛更强烈的抗菌活性，抗氧化活性，雌激素活性等生物学活性。美国一项研究发现，游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强，还更易为人体吸收。
新产生维生素B12，帮助预防恶性贫血
腐乳在制作过程中，由于微生物的作用，合成了原来没有的维生素B12，每100克腐乳的含量约为10微克。人的膳食中如果缺少维生素B12，便容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。
抑制乙酰胆碱酯酶活性，或可预防老年痴呆
根据日本学者研究发现，豆腐乳能明显抑制乙酰胆碱脂酶活性，人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末梢传达物质的酶，它的存在与老年痴呆有一定关系，适当吃豆腐乳更有助于吸收有益成分，预防老年痴呆。
蛋白质利用率提高，帮助降低胆固醇
大豆含有植物纤维，人体难以消化，阻碍蛋白质吸收，经微生物的酶水解后，生成了低分子多肽混合物，更有助于被消化和吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%。
腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，其本身又不含胆固醇，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低体内胆固醇吸收以及胆酸的再吸收。
综上所述，腐乳不仅没有害处，并且能够给人体带来诸多好处，适当吃一点是有益于健康的，当然选择腐乳时，一定要选择正规厂家生产的，不要贪图小便宜。
吃腐乳的禁忌
豆腐乳因为是被腌制过的食品，含有的食盐含量是比较高的，对于患有高血压的患者是不宜食用的，以免造成血压升高。
豆腐乳对于孕妇以及胃溃疡和老年人也不宜多食用，它含有的盐分以及发酵后的产物会容易引起身体的不适。
小孩不要大量的食用豆腐乳，虽然它可以促进食欲，但毕竟含有的营养物质有限，孩子经常食用会容易引起营养不良。
腐乳和哪些食物，不能同时吃呢？
1、豆腐乳+葱：形成草酸钙，造成了对钙的吸收困难，导致人体内钙质的缺乏。
2、豆腐乳+茭白：易形成结石。
3、豆腐乳+蜂蜜：易导致腹泻。
4、豆腐乳+菠菜：菠菜中的草酸与豆府中的钙形成草酸钙，使人体的钙无法吸收。
5、豆腐乳+比目鱼：增加蛋白质的吸收率。
腐乳上的“白毛”是菌丝形成过程
第一步，制作白坯。将大豆浸泡后打成豆浆，再将豆浆加工压制成豆腐。再将豆腐切成小块，此为白坯。
第二步，接菌。冷却后将人工培养的毛霉菌种喷在白坯上，让毛霉菌接种在白坯表面，码好推进培养室。
第三步，培养。经过36-48个小时，白坯表面就可生长出洁白的菌丝。
第四步，搓毛腌制。把白坯表面洁白菌丝搓倒，把毛坯紧紧地包裹起来，保护白坯的完整。然后在干净容器中重新码放整齐，最后再散上盐腌制起来，装罐后注入汤料。
第五步，后期发酵。大概3-4个月即可发酵成功。