在火热的夏天里冷静吃烧烤

说起吃烧烤，似乎古今中外的人民都热爱不已，有成语为证：“脍炙人口”中的“炙”就是指“烤熟的肉”。尤其是一到火热的夏天，烧烤的魔力更是无法抵挡！如果一个夏天，没有一次“喝着扎啤吃着烤串”的经历，简直自己都会怀疑是否过了这个夏天呢。

在火热的夏天里烧烤诱惑者你我他！且慢，先泼泼冷水哈，冷静一下，我们说道说道“烧烤”，如何科学地吃呢？

第一，瞪大眼睛，选对地方。其一，选对地方就是指选对烧烤的原料——各种肉类等食材。因为不少小摊点为了降低成本，会选用鸭肉、猪肉用羊油、羊肉精、嫩肉粉等（乃至罂粟壳）浸泡处理后，再经烧烤撒上辣椒粉、孜然粉等一掩盖，一般人很难区分到底你是吃了什么肉；退一步讲，即使不是那种安全隐患较大的肉类，可你花了羊肉的钱却吃了猪肉或鸭肉等，不是也花了冤枉银子了吗。其二，各个烧烤摊点，往往卫生状况较差，从肉类的购买、运输、存放、串串、烤制等各个环节，都存在诸多卫生安全隐患，尤其是串串用的铁签子，估计没有多少店家会很好地消毒杀菌，存在着交叉传染疾病的问题，所以，尽量经瞪大眼睛考察后，选择那些卫生条件较好的烧烤摊店，减少食品卫生与安全的风险。

第二，浅尝辄止，控制食用频次和数量。烧烤这种烹制方式属于不健康的烹制方式，尤其是炭火并且是明火烧烤的方式，在烧烤过程中会产生多环芳烃（如苯并芘等）、杂环胺等具有致癌性的物质（尤其是烧糊烧焦的部分含量更高），这些烧烤副产物会吸附在烤串上，如果经常或食用数量太多，自然健康风险也会增大。

第三、食物多样，辅助其他食物。为了降低烧烤肉类带来的安全风险，也为了营养上的合理性，不要单一性地只吃肉类，可同时食用一些蔬菜、水果、主食等。特别建议各位“烧烤迷”在豪情撸串的同时，吃点大蒜、富含维生素C的蔬果（绿叶蔬菜、柑橘类水果等），或者喝点绿茶，因为大蒜中含有的大蒜素、蔬果的维生素C、以及绿茶中的茶多酚都有阻碍烧烤中可能存在的癌症前体物转化为致癌物的作用；再者食用这些食物也能更好地进行营养平衡，不至于塞了一肚子的蛋白质，大大增加了肝肾的代谢负担，伤了肝、坏了肾。

第四，自己动手，烧烤同样美味更加健康。“回归家庭，烹制美味，享受美食”也是2016版《中国居民膳食指南》所提倡的。自己购买放心肉，腌制、用电炉烧烤（产生较少对健康不利的物质）、调味，不失别样美味、过了烧烤瘾的同时，最最重要的食品卫生放心啊！

烧烤美味诱人，不必完全禁食，注意以上几点可以将烧烤吃得更加健康，吃出更高层次来！

作者：綦翠华，济南营养学会副理事长，济南大学食品科学与营养系副教授。