大蒜炝锅真的会致癌吗？2种食物才是“致癌大户”，被忽略了太久

都说吃饭不吃蒜，香味少一半，大蒜是中国料理中重要的食材，而大蒜炝锅更是做菜的基本流程，很多人无论做什么菜都会习惯性地先用大蒜呛一下锅，以便于增加菜的香气。

不知什么时候开始，网络上就开始流传起了“大蒜炝锅致癌”的说法：

“大蒜炝锅居然会致癌？朋友圈炸开锅……”

“高温时不能炸蒜末，会致癌……”

“用大蒜炝锅会产生致癌物……”

大蒜炝锅真的会致癌吗？听到这个问题，相信很多做饭的叔叔阿姨都要坐不住了，今天就一起来说道说道。

大蒜呛锅可以致癌？假！

这里要先解释一下致癌物的概念，国家癌症中心根据其对人的危险性，将致癌的可能性划分为5类4级：

1类致癌物：已经明确致癌的物质；

2A类物质：虽然有充分的动物致癌证据，但没有充分的对人致癌的证据；

2B类物质：有可能会致癌，但对人和动物的致癌证据都有限；

3类物质：有可疑的对人致癌的可能，但没有充分人体和动物数据；

4类物质：对人而言，很可能是不致癌的。

人们之所以认为大蒜炝锅致癌，其实是因为在大蒜炝锅的过程中产生了“致癌物”丙烯酰胺，而事实上大蒜炝锅产生的丙烯酰胺量极少，而且丙烯酰胺只是2A级致癌物，不是确认有强致癌性的1级致癌物，并不是只要摄入丙烯酰胺就一定会致癌。平均每克炒大蒜仅能生成丙烯酰胺0.2微克，用于炝锅的大蒜一般用的量很有限，摄入的丙烯酰胺更加有限，不必惊慌，要产生毒性，剂量是非常重要的因素。

大蒜既不致癌，也不抗癌

有流言说大蒜炝锅致癌，也有人说大蒜可以抗癌，事实如何呢？确实有实验表明，大蒜中含有的一些功能活性物质如含硒化合物、含硫化合物等，有一定的杀菌和防癌积极作用，但是大蒜只是一种食物，中国农业大学食品科学与营养工程学院的食品专家朱毅明确表示，其功效不应该被夸大，更不能将日常食用的大蒜当做抗癌药物。目前有很多关于大蒜的研究，但能不能防癌抗癌，还存在着许多争议。美国国家癌症研究所也表示，大蒜具有潜在的抗癌特性，但用食用大蒜的方法去预防癌症，是不理智的。

真正隐藏致癌物的食物，被忽略太久

大蒜炝锅致癌的证据并不充分，但日常生活中的一些食物，是真真正正能致癌的。

1、发霉食物含有一类致癌物——黄曲霉

早在1993年，黄曲霉素就被世界卫生组织列为1类致癌物，而发霉食物中就经常含有黄曲霉素，其对肝细胞有很强的破坏力。一次摄入过量的黄曲霉毒素可引发急性中毒，长期小量的摄入，会增加患上肝癌的风险。

因此，建议大家储存食物时，尽量放在通风、干燥、阴凉的地方，如果有发霉的迹象，一定要避免食用。

2、腌制食物，中式咸鱼被列为一类致癌物。

中式咸鱼是一类致癌物。用高浓度的盐腌制咸鱼，在脱水过程中会生成如亚硝基二甲胺等具有致癌性的亚硝胺类化合物，2007年，包括世界癌症基金会等多个权威机构指出，广东人喜爱的中式咸鱼，很可能是导致广东鼻咽癌高发的原因之一。其他的腌制食物如咸菜等，则含有较多的亚硝酸盐，在进入胃部后，亚硝酸盐会转化为致癌物亚硝胺，长期摄入会增加患癌风险。

因此，建议大家在日常饮食中少吃咸鱼、腌制食物，如果想要食用，可以等上20天后再吃，苏北人民医院临床营养科营养师蒋放指出，腌制食物在腌制14天内亚硝酸盐含量最高，而20天或者30天后，亚硝酸盐的含量将会降到最低。

蒜用得对，不但不会致癌还有好处

饮食有道，在饮食的过程中，我们不但要避开真正致癌的食物，同时也要巧妙的利用好大蒜，享受大蒜带来的好处，《人民日报》就曾经发文赞扬大蒜为“地里长出的青霉素”，并指出了大蒜的3个好处。

1、生吃大蒜可杀菌

大蒜中含有的硫化合物有抗菌消炎的作用，对多种真菌、杆菌和病毒有一定的抑制和杀灭作用，生吃大蒜的话，是可以起到一定的杀菌作用，将大蒜做熟就没有杀菌效果了。

2、发芽后的大蒜营养价值高

只要没有发霉变色的发芽蒜是可以吃的，相较于新鲜大蒜而言，发芽大蒜的抗氧化效果会更好，还可以将发芽蒜进行水培，在叶子长大后就有蒜苗可以食用了，蒜苗的维生素含量超过了蒜瓣。

3、蒜煲汤可去味提鲜

在煲汤和炖肉的很适合放进几瓣蒜，可除去异味，经过炖煮后，大蒜中的大蒜素，会转化成含硫物质，使得大蒜的辣味消失甜味出现，让汤变得更加鲜甜。

大蒜是一种平民食物，我们不应该被大蒜炝锅致癌的谣言所蒙蔽，从而无法享受大蒜带来的好处，我们真正需要做的是远离那些被忽视太久致癌食物，避免病从口入。

参考资料：

[1]《大蒜炝锅会致癌？大蒜：这锅我可不背》.家庭医生报.2018-12-27

[2]《这6类食物，是致癌物的温床！国际癌症研究中心早就提醒过你了！》.健康时报.2019-04-30

[3]《【健康】常吃大蒜有6大好处！手把手教你怎么吃》.人民日报.2017-11-06

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