黄曲霉素——肝癌的主要因素
在老百姓中要是谁说患了肝癌，那就认为离死神不远了，这就是所谓的“谈癌色变”，可见其恶性程度之大，死亡率之高。那么肝癌究竟与哪些因素相关呢？
根据肝癌的流行病学研究表明：病毒性肝炎、肝硬化、黄曲霉毒素、长期饮酒、藻类毒素污染的水源、遗传因素和一些化学致癌物质等和肝癌有着密切的联系。而在我国，黄曲霉毒素与慢性病毒性肝炎都是导致我国肝癌发病的主要病因。
何为黄曲霉素？主要存在于哪些食物中？
黄曲霉素主要由黄曲霉菌和寄生霉菌产生的次代谢产物，在湿热地区食品和饲料中很容易出现黄曲霉毒素的污染。它们常常存在于花生、玉米、大豆、稻米、小麦等粮食和油类产品中。因为其毒性很大，对人类的健康和生命也造成了严重的威胁。接下来我们就来分享一个真实的故事。
早在20世纪60年代，英国发生了十万只火鸡突发性死亡事件。当时震惊了全世界，后调查研究发现与巴西进口的花生粕有关，这些枉命的火鸡吃的花生粕其实就是花生榨油之后剩下的残渣。之后研究者又在这些花生粕里发现了大量的黄曲霉菌及其代谢产物黄曲霉毒素。花生粕原本富含蛋白质，是很好的禽畜饲料，但被大量黄曲霉菌污染后，它就成为了杀害十万只火鸡的“罪魁祸首”。另外，早在1961年也有研究报道，用污染了黄曲霉毒素的饲料喂养大鼠30周后就发生了原发性肝癌。从此，黄曲霉毒素便引起了科学家们的高度关注，随后对它进行了更为深入、广泛的研究。
据研究报道，黄曲霉素有十几种，其中B1、B2和G1、G2就是经常出现在农产品中的黄曲霉素的代表。倘若含有B1和B2的农产品被奶牛吃了之后，分别有一部分会转化为M1和M2进入牛奶中，这就是牛奶中黄曲霉素的主要来源。例如2011年国家质量监督检验检疫总局公布了对全国液体乳产品进行抽检结果公布了蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检查出有黄曲霉素M1超标140%。蒙牛副总裁解释道：“因为眉山地处四川，多阴雨天气，个别供方对饲料管理不当，霉变导致牛奶产生黄曲霉素。”所以，大家都应该做好食品安全防范工作，远离有毒有害食品，保持身体健康。
黄曲霉素毒性到底有多大？
是怎么对人或动物的机体产生损伤的？
早在1993年，黄曲霉素就被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物质，是一种毒性极强的剧毒物质。它的毒性比砒霜要大68倍，仅次于肉毒霉素。它主要对人和动物的肝脏造成不同程度的损伤。黄曲霉素进入人体后主要在肝细胞的内质网微粒体混合功能氧化酶的作用下进行代谢，代谢后的黄曲霉素毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以黄曲霉素B1（AFB1）毒性最大。当人体大量摄入AFB1后可导致急性中毒的发生，出现急性肝炎、出血性肝坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当持续少量摄入时，又可能造成慢性中毒、生长障碍以及引起纤维性病变致使纤维组织增生，严重时可导致肝癌甚至死亡。
那么，针对黄曲霉毒素，尤其是AFB1这种剧毒性物质，科学家们也相继进行了大量的研究，发现了它引起肝癌的大致机理：当AFB1进入机体，可以形成AFB1-N7-鸟嘌呤加合物，另外也可以形成AFB1-赖氨酸加合物残留于血液中，这两种加合物则是黄曲霉毒素的主要标记物。通过进一步研究认为，黄曲霉毒素所形成的加合物中，AFB1-N7-鸟嘌呤加合物有很强的生物学效应，可形成在化学、生物学上更为稳定的AFB1甲酰胺加合物，且在体内持续时间较长。AFB1-N7-鸟嘌呤加合物、AFB1甲酰胺加合物可能是AFB1在体内发挥毒性作用的主要形式。
有相关的研究也对这些加合物在人体中发挥毒性作用进行了报道。其中，一项研究报道了通过检测20例肝癌患者和86名健康人血清中AFB1-白蛋白加合物的含量，发现65%的肝癌患者为阳性，健康人中阳性率只有37%，证明其在致癌方面发挥着重要作用。另外也有研究针对在台湾、广西乙肝病毒携带者的一项研究同样表明：如AFB1-N7-鸟嘌呤加合物和AFB1-白蛋白加合物均阳性，患肝癌的危险性较其它组更高。因此AFB1相关的加合物在影响人体患肝癌上起着举足轻重的作用。
另外，据相关研究报道，乙肝病毒和AFB1具有协同作用，相当于食用过量的含有AFB1食物后的人群倘若又患有乙肝，则他们患肝癌的几率就会大大增加。
如何预防才能减轻它对我们的伤害？
因为黄曲霉素在农产品中几乎无处不在，所以人类或多或少都会摄入体内。因此世界各国按照自己国情都设定了一个“限量标准”，不超过那个标准，危险性基本就可以忽略了。在我国食品中AFB1允许标准（GB 2761-2011）规定：玉米、花生仁、花生油中不得超过20 ug/kg，大米、其它食用油中不得超过10 ug/kg,其它粮食、豆类、发酵食品中不得超过5 ug/kg。所以我们应该尽量做到健康饮食，尽量让粮食放在干燥通风处，远离发霉的花生、玉米、小麦等粮油类，减少对身体不必要的损害。
综上所述，肝癌发生的诱因和病因有很多，但是黄曲霉素的致癌性不容忽视。因为它毒性太强，离我们又太近，随时不注意就“病从口入”了。因此，通过了解黄曲霉素致癌的机理及途径，可以很好地指导人们在日常生活中尽可能减少黄曲霉素的污染或摄入，从而对肝癌的预防起到积极有效的作用。