日常生活容易遇到，1毫克可致肝癌

凹凸忙保证，这绝对不是危言耸听。这个比酒精更伤肝，只要1毫克即可致肝癌的“魔鬼”就是——黄曲霉素。而它正趁着湿润的春夏潜入千家万户，企图对人的肝、肾发起进攻。

黄曲霉毒素是已知霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。它们存在于土壤、动植物、各类坚果中，特别是花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品中。

2017年，世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构公布了最新的致癌物清单中，黄曲霉毒素力压“酒精饮料”拿下一类致癌物（即对人体有明确致癌性的物质或混合物）“毒霸”榜第四位的“傲人成绩”， 是目前已知的最强致癌物之一。

图片来源：国家食品药品监督管理总局官网

黄曲霉到底有多毒？这组信息了解一下：

黄曲霉素

个头微小难溶于水

一般肉眼难以看到

对光、热、酸自带免疫

一般烹调加工温度不能将其破坏

280度高温才能破坏其分子结构

紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性

毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍

破坏人体肝脏组织

1毫克黄曲霉素就可致癌症

20毫克黄曲霉素可致成年人死亡

黄曲霉素与肝癌

黄曲霉毒素主要危害的部位是肝脏，除致癌性和致突变性外，还会降低免疫能力。

1、当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。

2、当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。

很多流行病学数据表明，乙型肝炎患者、乙肝病毒携带者较健康人更容易在黄曲霉毒素“捣乱”下患上肝癌，而我国正是乙肝的重灾区。

2001年2月，联合国粮食及农业组织（FAO）/WHO食品添加剂联合专家委员会第56次会议曾对黄曲霉毒素M1的最大限量进行了定量危险性评估对比研究，结论是：

虽然最大限量在0.05-0.5微克/千克之间的黄曲霉素造成肝癌危险性增高的幅度很小，但是理论上以欧洲和美国乙肝发病率1%为例，饮用含黄曲霉毒素M1 0.5微克/千克的奶比起0.05微克/千克的奶，仍然可使每年每10亿人口肝癌发病率增加29例。

远离黄曲霉素的“温床”

01

霉变的花生、玉米

淀粉是黄曲霉今生挚爱，因此富含淀粉的花生和玉米是黄曲霉繁衍生息的最佳寓所。黄曲霉是以孢子形式传播的，虽然没有肉眼可见的发霉，但其孢子已经在食物内部扎营安寨了。

所以发现花生、玉米已经发生霉变（尽管只有一颗花生或者一粒玉米粒发生霉变），或者肉眼虽未见明显霉变但已变味时，都应停止食用。

02

发霉的坚果

很多坚果容易受到黄曲霉菌的污染发生霉变，由此产生剧毒的黄曲霉毒素。如果吃进嘴里的坚果有苦味、霉味或辛辣味，要赶快吐出来并及时漱口。

03

不规范养殖场生产的牛奶

好端端吃草的奶牛为何会挤出含有黄曲霉素的奶？问题的关键在于奶牛吃的“草”。绝大部分的奶牛都不是广告里说的在广袤的草原上吃草，而是在栅栏里吃饲料。牛奶中出现黄曲霉素M1的原因极有可能是饲料中黄曲霉素含量过高。

把发霉的谷物作为饲料，其中的黄曲霉素在24小时之后就能进入奶牛中。一部分会蓄积在动物的体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中，此时奶牛产出的牛奶中便含有黄曲霉毒素M1。

牛奶常见的三种消毒方法巴氏消毒法、高温快速（HTST）的巴氏消毒、超高温（UHT）灭菌法都无法将其消灭。

因此，喝奶也要选择正规厂家生产的牛奶，切不可为了图新鲜牛奶而对着奶牛大口喝奶。

04

小作坊或者私人压榨的花生油/玉米油

正规厂家生产的花生油/玉米油经过精炼，油中的黄曲霉毒素基本上能被除去。而小作坊或者私人压榨的花生油/玉米油有可能因生产工艺或者油中带入油渣而导致黄曲霉毒素超标。

而且值得注意的是，花生、玉米在发生肉眼可见的霉变之前，其中的黄曲霉毒素可能已经达到危险的含量。从安全的角度出发，那些标榜“原生态自家产自家压榨的花生/玉米油”其实风险性更高。

05

久用的木质砧板、筷子、锅铲

木质器具在潮湿环境或者没有清理干净的情况下会滋生霉菌，如果凹槽中夹带未清理干净的淀粉类物质，那么极易滋生黄曲霉毒素。

此外，这些食物也要小心，长时间泡发的木耳、发霉的水果、霉变的芝麻酱&花生酱、发霉或变味的大米以及五谷杂粮等。

保护肝脏刻不容缓

除了避开上文提及的黄曲霉素的“温床”外，保持家居的干燥卫生也相当的重要。此外，中医养肝少不了这个小贴士：

1、规律作息，避免熬夜。

2、调情志，少动气。

3、远离霉变食物，可多食用给肝排毒的食物。如：荔枝、猪血、葡萄、蒲公英茶、兰菊根茶等。

4、调肝俞，让肝的元气越来越足。

5、戒酒、限酒。

本期专家简介

蔡颖璋 副主任中医师

中医内科/骨科

中山西区分院

简介：毕业于广州中医药大学，现任人民医院中医科副主任，从事工作20余年。曾到北京中国康复研究中心和日本藤田卫生保健大学进修康复医学。

擅长：运用中西医结合方法治疗内科杂症，如慢性胃炎，结肠炎，失眠，过敏性鼻炎，慢性咳嗽，妇科月经不调，痛经，乳腺增生，产后体虚，皮肤科荨麻疹，湿疹，带状疱疹，银屑病，痤疮，黄褐斑，过敏性紫癜，儿科肾病综合征，肾炎，小儿厌食，小儿咳喘，儿童遗尿症以及各种肿瘤放化疗后的中医调理等；对神经康复和骨科康复有较丰富的临床经验。

出诊时间：周二晚上19:00-21:00