蕨菜致癌?蕨根粉还能吃吗?

文 / 范志红
2017-07-04 17:43

蕨菜致癌?

蕨根粉还能吃吗?

早在2008年就有人传说,蕨根粉具有致癌性。没有想到9年之后又起风波,这里老话重提,再说一次。

对于餐馆里的蕨菜和蕨根粉,有人说是纯天然野菜,营养丰富,还能清热解毒,有利健康;有人说会导致胃癌。

到底哪个说法对呢?

看到一种食品原料致癌的说法,首先不要过于紧张。除了抽烟增加肺癌、喉癌、口腔癌等癌症的风险之外,很多食物原料,在吃得不合适的时候都可能促进癌症的发生,比如......

——吃红肉加工制品会增加人体发生肠癌等癌症的危险;

——吃不合格的腌菜咸菜,甚至多吃盐,就会增加胃癌的发生危险;

——喝碳酸饮料增大食管癌的发生危险;

——吃熏鱼、咸鱼等会增大胃癌和肠癌的危险;

——喝酒增加多种癌症的风险;

——吃过多甜食和精白主食增加多种癌症风险,等等。

但是,人们仍然经常消费这些食品,并不显得非常害怕。减盐的努力非常艰难,为了防癌而戒酒的人比例也不算高。

问了几位朋友,你们为什么吃肉的时候总是这样勇敢呢?为什么吃烤肉还这样开心呢?难道不知道里面会有苯并芘和杂环胺类致癌物?他们说,吃烤肉终其一生,也不过是增加致癌的风险,又不是说吃一次就会致癌啊。

没错。其实危险就在于长期、大量地消费某些食物。毕竟人体有自我调整的作用,食物不是毒药,少量消费,偶尔消费,未必会产生多大的危险。加工的方法不同,吃的数量不同,吃的人体质不同,效果都会很不一样。砒霜虽能致死,少量用却可以治疗某些类型的白血病呢。

就蕨粉这件事情来说,其实麻烦的根源来自蕨这种植物本身。它含有一种苷类的致癌物(原蕨苷),国外研究发现这种物质的确有致癌效应,而且经常吃蕨的幼嫩部分的日本某些地区的居民,也的确食道癌发病比例较高。幼年经常吃蕨菜,可能增加成年后患胃癌的风险;甚至动物吃蕨菜之后,分泌的乳汁中也含有微量的致癌物。人们最爱吃的蕨菜嫩芽,正是致癌物含量最高的部位。这些都有明确的科学研究证据。

(题外话:记得以前去日本的时候,看到餐馆中的“定食”配方里,配着生鱼片、天妇罗、肉排、米饭和酱汤等,常常会有一小碟蕨菜。大概有30克左右的量。日本食客们都面不改色地吃了,没看到谁面现恐怖之情。)

言归正传。我想说的是:“纯天然”和“安全”并不划等号。“绝对没有化肥农药”的食物,未必就比“打了好几次农药”的人工栽培蔬菜更安全。传说神农尝百草“日遇七十毒”,那可都是“纯天然”的东西啊!

说到这里,就想起来很多山区居民把蕨菜开发成山野菜,做成干制品、罐头、软袋包装小菜等种种产品,冠以“天然无污染”“健康安全”等等美名,的确有点名不副实的意思。天然的有毒植物、有毒菌类太多了,蕨菜可算不上毒性厉害的主儿。让人吃几口就可能一命归西的毒蘑菇多了,都是纯天然长出来的。相比之下,人类栽培的蘑菇可是安全多了。

不过,因为蕨中含有致癌物,就推断蕨根粉一口都不能吃,蕨菜制品也一口都不能吃,恐怕逻辑上还差得很远。因为蕨虽然含有致癌物质,它的致癌效应却需要很多年的食用才能表现出来。

研究证明,蕨的提取物有致癌作用。不过,只要看看研究是怎样做的,就知道它有多大危险了。那些增加了食道癌和胃癌风险的居民,都是多年经常吃蕨菜,把它当成日常蔬菜之一的情况,而不是偶尔下馆子吃一次。假如把蕨菜嫩芽当成小白菜、菠菜那么经常吃,真的会升高癌症危险!

比如说,国内某实验用了蕨根提取的粗粉来饲喂动物。高剂量是全部饲料的1/3,连续喂365天。即便如此,只有10%的动物患上肠腺瘤。相比之下,吃少量蕨粉(1/5-1/10)的动物仍然十分健康(黄能慧等,1998)。

要知道,老鼠们的寿命只有2-3年,它们吃一年蕨粉,相当于人类吃半辈子。我们绝大多数人既不可能每天吃蕨根粉条,也不可能连续吃30年。既然如此,偶尔在餐馆吃一次蕨根粉,又怕什么呢?

蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说,如果多次水洗,可能会把它大部分洗掉。研究中用的是蕨根的粗提物,并没有经过反复水洗,而人类制作蕨根粉条的时候,却会反复清洗,再加入大量水来制作粉条,客观上降低了可能致癌物的数量。加热煮熟之后,还会再分解一部分致癌物。

在做蕨菜加工品时,人们为了去除它的苦涩味道,也会反复地洗泡,加碱处理,腌制处理,最后还要高温灭菌,这些加工措施都会减少致癌物的含量。所以,如果旅游期间去农家乐吃饭,偶尔吃一次蕨菜做的小菜,也是无需惊恐的。

总体来说,从风险评估角度来看,蕨根粉中的致癌物含量本来就低,如果只是偶尔吃一次,比如一个月吃一两次,实际暴露量很小,基本上不用考虑致癌问题。但有些家庭特别爱吃蕨根粉,三天两头吃,就像东北人吃粉条一样频繁,这是有风险的。顺便提醒一下,蕨根粉中的淀粉比较难消化,胃肠不好的人吃多了可能会腹胀。

但是,为什么人们对熏肉、香肠、咸鱼、碳烤肉等食物的安全性相当宽纵,对另一些食品就非常严苛呢?比如说,我相信,只要有人说起大鼠吃了蕨提取物之后有少数致癌这句话,很多人恐怕再也不会吃蕨根粉了。

我想,这可能是一种感情问题。人们对自己熟悉的食物比较宽容,对于陌生的食物就非常担心;人们对自己爱吃的东西愿意承受风险,对自己不那么向往的东西就不肯冒丝毫风险。

正如有人愿意拼死吃河豚,有人明明痛风却要吃海鲜,有人明明糖尿病却要吃甜食......这些东西的危害,难道还不直截了当地摆在面前吗?但是,人们为了感官享受,却心甘情愿地去承担危险。

看来,要真正远离食品中的风险,我们还是应当更加理性一点,把握几个最基本的原则。

1 任何食物在膳食中都有个合理的份额,不可以超量多吃,比如美味红肉,吃多了也会增加肠癌风险,并不利于心脑血管疾病的预防。

2 食物的食用频度和食用数量(暴露量)与危险大小有关。天天吃则危险大,偶尔吃一点则不用那么担心。

3 食物的作用和身体状况有关,对于不同遗传、不同体质的人,食物的好处或者坏处可能大不相同。对同一种有害物质,身体的解毒能力也各不相同。

4 三餐中要尽量食物多样化,避免盯着总吃少数几种食物。每一种食物中的健康风险是不一样的。食物多样,经常轮换,就不至于因为其中的不健康成分长期积累,而给身体带来不利影响。

5 平日注意健康饮食,减轻压力,放松心情,避免熬夜、适度运动。这样就能尽量提升身体对抗各种有害物质的能力,这是保证健康的基本方法,也有利于降低癌症的风险。(熬夜和坏心情增加癌症风险,但总被人们忽视。)

知道这些,在判断有关食品的信息时,就可以不那么一惊一乍,不那么惶惶不安了。不过,这件事情至少可以让人们明白,“纯天然”“传统食品”未必就是安全的,食物中的微量天然毒素品种繁多。所以,日常食物还是要多样化,不要总盯着一种自以为健康的食材吃。

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家之一

中国农业大学食品科学博士 范志红

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【范志红原创营养信息】系头条号签约作者

(图片来源:堆糖网)