“致癌”的花生酱：扒一扒花生与癌症纠缠不清的关系

如果有一种食物跟癌症有扯不清的干系，那么这种食物可能就是花生。

花生一开始是替黄曲霉毒素背了黑锅。很多年前的一个流行病调查，发现吃花生酱的人容易得肝癌。幸亏做研究的人还是很机智的，发现这致癌的原因不是花生，而是花生里容易生长的黄曲霉！

（花生酱。图片来自网络）

把发霉的不良花生做成花生酱，不良厂商觉得人不知鬼不觉！可是，癌症知道！

黄曲霉里的罪魁祸首是黄曲霉毒素，1993 年世界卫生组织（WHO）认定黄曲霉毒素为致癌物，对人和动物的肝组织都有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

既然有这黄曲霉污染的危险，那我们不吃花生了好不好？

（黄曲霉素。图片来自网络）

其实也用不着那么紧张，总不能因为害怕空气中的病毒而停止呼吸。在中国，肝癌主要的致病因素是乙肝病毒感染，而非黄曲霉。只要避免吃质量不好的花生，就不会有太大的危险。况且花生还是有很多好处的。

在中国台湾的一个疾病调查发现，在经常食用花生的女性中，直肠癌的得病率显著降低了58%。在男性中，这个得病率降低得不是很多，只有27%。不过，上天制造一个给你带来好处的食物，也会制造一个给你带来危害的食物：在吃泡菜的女性中，直肠癌的得病率增加了一倍。

回到黄曲霉的话题，人们怎么才能机智地发现花生被黄曲霉污染了？对于没被特殊加工过的花生比较容易做到，一是眼睛识别，二是通过味觉。眼睛识别，自然是买花生之前需要仔细看看是不是有发霉；而味觉，则是在吃的时候吃到有异味的花生需要坚决吐出。对于有问题的花生，千万不要冒险食用。

（发霉的花生。图片来自网络）

但对于加工过的花生制品，眼睛就没办法看了，只能通过检测黄曲霉毒素来看有没有被污染。黄曲霉毒素含量的单位一般使用ppb，1 ppb 相当于1 t 粮食中含有1 mg。中国的现行标准是花生制品中不能超过20 ppb 的黄曲霉毒素。

所以，一般来说，如果食物中的黄曲霉毒素低于这个标准，就可以认为是安全的。如果被污染了，这个指标能到多少？在一份报告中，花生黄曲霉毒素污染高达5500 ppb，如果用有机溶剂浸取的方法来得到花生油，油中的黄曲霉毒素含量可达120 ppb，也大大高于安全标准。榨完油剩下的花生饼中黄曲霉毒素的含量更高，达11 000 ppb。这么高浓度污染的花生饼如果拿去做饲料，动物有可能死亡。如果奶牛吃了黄曲霉毒素污染的饲料，牛奶里黄曲霉毒素也会超标。

读到这里，有没有感觉很吓人？需不需要担心一下这些年喝过的牛奶里到底有多少黄曲霉毒素？

（牛奶。图片来自网络）

其实真不需要过多担心，因为人不只吃花生、喝牛奶，在正常的饮食里，有很多蔬菜都有保护作用。真正导致肝毒性的物质，是黄曲霉毒素在体内被一个叫做CYP1A2 的酶加工后的产物，有研究发现伞形科的蔬菜，比如胡萝卜、欧洲防风、芹菜、香菜等，含有的补骨脂、芹菜素、槲皮素等都能有效地抑制CYP1A2 的活性，从而降低黄曲霉毒素的毒性。所以，与其忧心忡忡，不如好好盘算一下做个什么好菜！

对于品质好的花生，也不是任何人都可以无忧地吃的。花生里有个称为花生凝集素的蛋白，可以结合一个特殊的多糖。

（癌细胞与淋巴细胞。图片来自网络）

不巧的是，癌细胞表面有很多这种多糖，科学家们发现，花生凝集素结合到癌细胞后，癌细胞表面会发生变化，也就会更容易地黏附在血管上，同时癌细胞们也容易抱团，增加癌转移的可能性。一般来说，食物里的蛋白在胃里基本就被分解掉了，但是这个花生凝集素是个例外，有研究表明它耐蒸煮、抗消化！

在一份报告中，一个人吃了200 g 花生后，血液中的花生凝集素可以达到5 μg/mL ！所以，对于体内有癌细胞的人来说，吃了花生，这花生凝集素就能进入体内和癌细胞亲密接触。花生凝集素对癌细胞的影响还是一个比较新的发现，在人体内它到底会增加多少癌转移的风险还不清楚，但是，因为花生只是一种非必需的食品，癌症病人也许应该小心一点，尽量减少花生的食用。

（摘自《如果舌尖能思考》。作者：一节生姜。）

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