听说过的“致癌食物”这么多？到底哪些是真的？

每隔一段时间，我们就会从媒体上得知一种新的“致癌食物”，日积月累，这份“致癌名单”越来越长，以至于忌口的食物也越来越多。

但事实上，真的有这么多食物会“致癌”吗？哪些是真？哪些是假？就让我们来好好盘点这些著名的“致癌食物”吧。

——它们其实不“致癌”——

一、咖啡

2008年，首都医科大学北京妇产科医院做过“饮食习惯与乳腺癌发病率的研究”，结果发现，喝咖啡的人群乳腺癌的发病率与不喝的人群大致持平，这与网上的“咖啡致癌”论调大相径庭。

世界卫生组织也给咖啡洗脱了罪名：饮用非常热的饮料，有可能引发食道癌。特别强调，一直被怀疑可能致癌的咖啡，只要在“被端上来的正常温度”下饮用，并不存在相关危险性。

所以说，致癌的原因不是咖啡本身，而是温度：65 ℃以上的热饮，不论是热咖啡、热茶、热汤还是热开水，都有可能致癌。

但是，咖啡中的咖啡因会升高血压（大约3 mmHg左右的幅度），高血压、冠心病、动脉硬化患者要谨慎饮用。

咖啡因也会让神经系统兴奋，对于咖啡敏感者会造成失眠或神经紧张，所以饮咖啡不可过量，每天摄入咖啡因的最好控制在200毫克以内。

但总的来说，咖啡还是一种“低毒饮食”，而且和癌症也没有直接关系。

二、隔夜茶

隔夜茶会致癌的传说由来已久。

主要原因在于，人们认为，隔夜放置的茶水，亚硝酸盐含量会升高，在体内反应后，生成致癌能力很强的亚硝胺。

事实是，隔夜茶中的亚硝酸盐含量确实会上升，但升得并不多，远远低于国家指定的生活饮用水关于亚硝酸盐的限量，所以根本不用担心会致癌。

当然，我们仍然不建议饮用隔夜茶，因为放置时间已久，维生素已丧失，并且经过一夜后，不仅有细菌繁殖，还有其分泌物，所以不适宜饮用。

三、千滚水

“千滚水”是指反复加热煮沸的水，也是因为亚硝酸盐的增加，被指定为”癌症使者”。

但事实上，在反复煮沸的过程中，其亚硝酸盐的含量增加依然有限，并不会危害健康。

另外，在煮沸前，将水壶盖打开，保持一分钟左右的煮沸时间，反而有利于微生物蒸发，让饮用水更洁净爽口。

四、味精

“味精加热会致癌”的说法纯属谬论，事实上，味精加热后的直接麻烦是，提供鲜味的成分发生变化，尝起来不那么鲜美了，和致癌没什么关系。

因为味精的主要成分是谷氨酸钠，加热到200℃以后，谷氨酸钠会发生分子内脱水，变为另一种稳定的物质——焦谷氨酸钠。

由于焦谷氨酸没有鲜味，所以调味作用降低了，但它对人体无害，基本无毒，只有较弱的刺激性，说它致癌的论断完全没有科学论据。

不过，过多摄入味精对身体也无益，原因和食盐一样，味精中含钠，高血压患者不宜多食。

——它们真的会“致癌”——

1、香烟：也被医生们列为最主要的“致癌元凶”，主要导致肺癌，还有膀胱癌、胰腺癌、白血病等。

2、槟榔：引发口腔癌。

槟榔中含有的槟榔碱会明显促进口腔上皮细胞的凋亡，而且会干扰细胞外基质大分子（如胶原、弹性蛋白等）的沉淀和降解过程，导致口腔细胞的癌变。此外，与槟榔一同咀嚼的荖花和石灰也有一定的基因毒性。

3、酒精：酒精和癌症的关系不需要多说，除了肝癌，它还和许多癌症有关，比如口腔癌、咽癌、食管癌等。

4、过多的盐：和胃癌、食管癌相关。

食盐本身是不致癌的，但长期高盐饮食可能损伤胃黏膜，使致癌物——亚硝胺类物质在胃内沉淀增加，并侵犯胃黏膜上皮，引起癌变。

5、红肉：包括猪肉、牛肉、羊肉等红色的畜肉，红肉摄入过多，会增加结直肠癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌的患病风险。

2007年，世界癌症研究基金会就曾经发表报告，宣称肉类的摄入与结直肠癌和心血管疾病相关，建议人们减少肉类，尤其是红肉和深加工肉制品的摄入量。

红肉富含的饱和脂肪会抑制胰岛素的分泌，并刺激胆汁酸进入十二指肠，形成脱氧胆酸和石胆酸，促进结直肠致癌物的形成。

另外，红肉中含有大量的血色素。在烹饪中，它们进一步形成亚铁血色素，在肠道内被代谢成具有细胞毒性并促进致癌物生成的因子。

6、加工肉制品：包括风干、熏制、腌制的肉和鱼等，它们可能增加结肠癌、胃癌风险。

加工肉制品已经被多次指认为“致癌者”，其中的亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺都是致癌物质。世界卫生组织指出，每天食用50克的加工肉制品将使患结肠癌的风险提高18%。

7、咸菜和腌菜：主要是含有硝酸盐和亚硝酸盐，和包括肝癌、食管癌在内的许多癌症相关。

8、油炸食品：不论是炸鸡还是炸薯条，里面含有丙烯酰胺，可能导致脑癌、胰腺癌、肺癌的风险增加。·

——“致癌食物”这么多，我们该怎么办？——

那些致癌风险大的食物，是不是一点儿都不能碰？尤其像红肉这种原来天天会出现在餐桌上的食物。

医生的建议是这样：

1、有些食物坚决不能碰：烟、槟榔和霉变的粮油，坚决不碰。

2.有些食物偶尔吃吃：比如酒、加工肉制品、咸菜和腌菜、油炸食品，可以偶尔吃吃，但千万不能吃多了，酒类最好选择低酒精浓度的红酒。它们除了致癌风险，对“三高”的发病率也有贡献，如果已经是中度“三高”病人，最好就不吃了。

3.有些食物限量食用：

盐每天限量6克，如果是高血压病人，每天限量5克内，红肉每天不超过一两，如果担心蛋白质太少，可以通过多吃豆类、豆制品以及鸡蛋、牛奶来补充。