咸鱼腊肉会导致癌症吗？

加工肉类属于一类致癌物，危害多大？

根据世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）定义：加工肉制品包括通过烟熏、盐腌、风干或加入防腐剂而保存的肉制品（通常指红肉），比如熏肉、热狗、火腿、香肠、培根和熏牛肉等。IARC把加工肉制品列为“致癌一类”，与烟草、石棉、酒精等同类。

国际癌症研究机构的专刊组副组长达娜·卢米斯表示，IARC的致癌物分级强调的是某一物质是否致癌的科学证据力度，而不是这个物质的具体致癌风险。因此，加工肉制品虽然与酒精、烟草被归为同一类，并不代表它们具有同样的致癌风险。与加工肉制品处在同一分类的烟草和酒精饮料，危害大得多。

因食用加工肉制品而得结肠癌的风险较小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。根据全球疾病负担项目的最新估计，如果每天食用50克（1两），加工肉制品，患结直肠癌的风险会提高18%。全世界每年大约有3.4万例癌症死亡病例可能与大量食用加工肉制品有关。每年全球因吸烟造成大约100万癌症患者死亡，每年因饮酒造成60万癌症患者死亡，每年因空气污染造成超过20万癌症患者死亡。

那是腌肉腊肠都不能吃了吗？

刘金英说，需要指出的是，不是加工肉类有毒，而是火腿、培根等的加工方式会产生致癌物质。但公众也不必恐慌，这仅仅是一个食品安全的风险警告或提示。告诉你吃这种食物的致癌风险比较高，但要达到一定摄入量后才会产生反应。

欧美国家加工肉类工艺和我们国家也不太一样，他们的火腿、培根多采用盐渍、烟熏工艺，在加工过程中会产生较多的亚硝酸盐。他们平常吃肉的方式有烧烤、油炸，肉在烧烤时可达200多度，油炸可达180-200度，都会产生较多的致癌物质杂环胺。

我国传统的加工肉和西方的制作工艺不尽相同。我们的制作流程中直接使用亚硝酸盐较少，而较多使用黑胡椒、丁香、香叶、茴香、八角、桂皮等丰富的香辛料来达到保鲜提色的作用，而这调味品中，也含有丰富的抗氧化物质。用这些辛香料和调味料去腌制，再风干，再腌制，还是比较健康。而且我国很多区域的加工肉制品是集中在腊月制作，气温较低，因此肉制品不容易变质，加入的亚硝酸盐也相应减少。我们观察到喜欢吃腊味的地域，比如湖南、四川等省份，并没有出现某种癌症或消化道疾病集中高发的现象。

怎么吃腊肉香肠，危害更少一些？

刘金英建议，首先要控制加工肉类的摄入量，不要每天都吃，每次少吃点。肉类除了在加工过程中会产生致癌作用，本身还是较高能量密度的膳食，增加更多能量摄入而导致肥胖，肉中所含的游离铁离子可以产生自由基，造成机体的氧化损伤，增加患癌风险，因此，食用加工肉类是要适量，每天不超过50克为宜。

此外，红肉（牛肉、羊肉、猪肉等）和白肉（鱼、虾、鸡、鸭等）可以隔天换着吃，每次红肉不超过50克，白肉不超过120克。其他餐次可以用鸡蛋、豆腐、低脂酸奶、牛奶等优质蛋白来替代补充。

此外，在食用加工肉类的同时，搭配一些蔬菜，卷心菜、彩椒、蒜苗、苋菜、芹菜等都是不错的配菜，且配菜颜色越深越好。蔬菜富含大量膳食纤维，有促进排便的功效，可以加速有害物质的排出，减少对肠道的毒害。蔬菜中还含有植物化学物，是植物性食物中的生物活性物质，是具有抗氧化、抗癌、抗炎、免疫调节和杀菌作用。吃完腊肉香肠后，也可多吃水果。水果中含有水溶性抗氧化剂，能分解亚硝酸盐，饭后建议多吃苹果、橘子、橙子、猕猴桃等水果。

科学研究证明，癌症是一种复杂的疾病，不是由单一食物引发的。刘金英说，所以预防癌症，也需要全面综合的生活方式干预：饮食均衡，吃动结合，心态平衡。

受访专家：营养室副主任 刘金英

发表媒体：搜狐健康