科学用油可以减少癌症的发生

饮食不当造成的致癌物质中，有多种在低品质的食用油中都可能存在，如苯并芘、黄曲霉素、抗氧化剂、二噁英、重金属、农药残留等。

收获油料种子后，如果沥青路面曝晒，可能受到苯并芘污染，而花生、大豆如果储藏不善，可能引起霉变，产生黄曲霉素，并在制取后带入食用油里。抗氧化剂是为了防止油脂酸败认为添加的，油脂酸败会影响食用油品质，如何避免油脂酸败是非常有研究价值的一个课题，但是如果以另外一种潜在危害为代价，就值得商榷了。二噁英主要源于工业废气，以微小颗粒存在于空气、土壤和水中，作为杂质还可能存在于部分农药产品中，在油料作物的生产过程中对油料种子造成重金属污染。油料作物以自然生长为最佳，如果含有农药残留，可以通过油脂精炼予以去除。

总而言之，避免摄入这些致癌物质的有效途径之一就是选择高品质的食用油。如何判断食用油的品质高低，除品种外，还有特别注重对原料的甄选和加工工艺。

再好的食用油，如果烹调不当，同样会促使致癌物质的生成。如煎炸肉类可能产生杂环胺；植物油在反复高温的条件下会促使脂肪酸分子裂解、聚合，生成某种成分复杂的致癌物质；用有煎炸淀粉类食物时还可以产生大量的丙烯酰胺。此外，植物油的氧化产物也可能含有致癌物质。

高温是油脂变质的重要原因，科学烹调首先要学会控制油温，根据烹调方式来选择食用油，脂肪酸稳定性越高的食用油越耐高温。如果是含多不饱和脂肪酸较高的食用油，可以采用热锅冷油的方式进行烹调。在购买熟食或者小吃时，要尽量拒绝油炸食品。油炸食品虽然味道香、携带方便，但有多种安全隐患。油炸时的高温不但破坏油脂中的营养成分，还可能生成新的有害物质；油炸食品含有大量的脂肪，极易造成脂肪摄入过多；油炸过程中容易吸附烟尘和空气中的杂质，特别是在露天环境下油炸的食品，毫无卫生和安全可言。

在一些常见的食用油中，ω-6多不饱和脂肪酸含量较高而ω-3多不饱和脂肪酸含量较低，在某些地区的膳食结构中ω-6多不饱和脂肪酸与ω-3多不饱和脂肪酸的比值甚至高达30:1。特别补充ω-3多不饱和脂肪酸，维持ω-6多不饱和脂肪酸与ω-3多不饱和脂肪酸的比值平衡，对预防癌症有着很重要的意义。

ω-3多不饱和脂肪酸可以调节人体免疫系统功能，减少炎症的发生，还可以通过减少前列腺素在体内的生成和运转，抑制肿瘤相关基因的表达。目前ω-3系列的多不饱和脂肪酸EPA、DHA已经开始应用于癌症的临床治疗，可以帮助患者减少癌细胞对营养物质的消耗，稳定体质。

ω-3多不饱和脂肪酸主要富含在亚麻籽油、紫苏油和深海鱼油中，普通食用油含量极少。因此癌症患者，或者想要预防癌症，在日常膳食中有必要适量食用亚麻籽油、紫苏油、深海鱼油，还可以选择不仅含ω-3多不饱和脂肪酸，而且其他各项营养更加均衡的食用配方油。