辟谣｜凉开水放久了堪比慢性毒药？千滚水致癌？

网上盛传一种说法：“据医学研究证明，水中含有少量硝酸盐与亚硝酸盐，反复煮开的水极易使得硝酸盐经过化学反应形成亚硝酸盐。亚硝酸盐是强氧化剂，同时也是很强的致癌物质。亚硝酸盐进入血液后会与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，严重者出现意识丧失，甚至死亡。亚硝酸盐的危害还不只是使人中毒，它还有致癌作用。长期饮用‘千滚水’，致癌几率非常高。”

“隔夜水里亚硝酸盐很多，喝了会引起中毒，意识丧失、甚至死亡……”你有没有听过这些有关白开水和亚硝酸盐的网络传言？饮水机中不停重复烧制的水是否真的有这么大的危险性？隔夜水是不是不能喝了？

上海儿童医学中心临床营养科主管营养师赵卓琦医生指出，饮水中的亚硝酸盐的确存在致癌性及毒性，并且会随着反复加热而增加，但“撇开剂量谈毒性就是耍流氓”，从饮水中获得的亚硝酸盐远没有从其他食物中可能获得的多，对人的影响有限。有关亚硝酸盐的毒理学研究结果显示，一次摄入0.2～0.5克的亚硝酸盐，就会引起急性中毒，3克就能导致死亡。

我国2006年版《生活饮用水卫生标准》中规定了生活饮用水中硝酸盐的限值：硝酸盐（以N计）的限值是每升10毫克，地下水源限值为每升20毫克；亚硝酸盐的限值是每升1毫克。

通常情况下，水里的亚硝酸盐来自于硝酸盐。含有硝酸盐的水在煮沸之后，常温空气中的细菌就会把硝酸盐转变成亚硝酸盐。我国居民一般都有喝热水的习惯。水在加热煮沸的过程中，处于一个缺氧和高温的环境，会加快水中硝酸盐转化为亚硝酸盐。

有研究者通过科学试验研究了符合水质标准的自来水在不同煮沸次数和不同煮沸时间下，水中亚硝酸盐含量的变化。研究发现，自来水煮沸1次、2次、3次、4次和5次后，亚硝酸盐含量分别为每升0、0.011、0.027、0.073和0.098毫克，远未超标。但值得注意的是，自来水煮沸3次后，亚硝酸盐含量增加明显，而且在自来水煮沸10次后，亚硝酸盐含量超标，达到每升1.390毫克。

因此，自来水中亚硝酸盐含量确实随着煮沸次数的增多而增多，建议煮沸次数在1-3次以内。

那么，凉开水如果放久了能喝吗？赵卓琦医生指出，这主要受温度等外界客观环境影响，主要可能变化的是微生物指标。夏季空气湿度较高、细菌繁殖较快，容易引起人体腹泻。所以，隔夜水最好别喝，特别是夏季。烧开的水不宜放置太久，桶装纯净水一般建议一周内喝完。

赵卓琦医生还提醒，饮用水过冷过热都不利于健康。摄入大量的冰水会使胃肠黏膜突然遇冷而使原来开放的毛细血管收缩并破坏胃壁组织的正常功能，使平滑肌痉挛，可以引起胃肠不适或绞痛甚至是腹泻，更严重的还会有胃炎以及胃溃疡发作的可能。

而长期喜欢喝滚烫的水，过烫的饮食进入食道，会不断破坏食道黏膜和刺激黏膜增生，诱发食道癌，因此，饮用水的温度不能太热也不能太冷。最适宜的温度是18-30摄氏度的凉白开。