吃鸡蛋的烦恼：美国西北大学研究称过量食用鸡蛋增加心脏病风险

一项来自美国西北大学的研究称，过高的鸡蛋和胆固醇摄入增加了心脏病风险和死亡风险。

这又会引发自《美国人膳食指南》（2015-2020）发布以来关于吃不吃鸡蛋的大争论。在媒体的报道中，这份指南已经不再限制美国人的饮食胆固醇和鸡蛋日常摄入。

研究结果发表在最新的《美国医学会杂志》（JAMA）。这次新的研究足够有说服力，兼顾了美国人的种族多样性，并纳入了 6 个前瞻性队列研究，覆盖了 29615 个美国成年人，随访时间至少有 17 年，最多长达 31 年（1985 年 3 月 25 日至 2016 年 8 月 31 日）。

新研究的结论是：每周吃 3-4 个鸡蛋会让心血管疾病风险增加 6%，死亡风险增加 8%。同样，每天摄入 300 毫克胆固醇会让心血管疾病风险增加 17%，死亡风险增加 18%。

鸡蛋的争论

论文共同通讯作者之一、西北大学费恩伯格医学院的预防医学副教授 Norrina Allen 称，作为健康饮食的一部分，人们需要减少胆固醇的摄入，以图减少患心脏病的风险。而胆固醇在鸡蛋特别是蛋黄中含量特别高。

人体所需的胆固醇可以来自肝脏合成，也可以来自食物。鸡蛋是日常食物中最富含胆固醇的，一枚个头较大的鸡蛋，其蛋黄可含胆固醇多达 186 毫克。其他动物食品中也含胆固醇较多，如红肉、加工肉类和黄油等高脂乳制品。

（来源：Pixabay）

近几年来，学术界一直在争论鸡蛋、饮食胆固醇与心血管疾病和死亡风险的关系，科学研究文献也会让公众困惑。在 2015 年之前，《美国人膳食指南》要求每天摄入胆固醇不超过 300 毫克，相当于两个鸡蛋中的胆固醇含量。然而，这个限制在《美国人膳食指南》（2015-2020）中删除了。

论文作者称，新的研究结果表明，这个指南需要再次评估饮食胆固醇的摄入量建议。尽管这是一项观察性的研究，并不能完全确定因果关系，但鸡蛋的摄入与冠心病、中风、心力衰竭和过早死亡有较为明显的关系。

关于鸡蛋胆固醇的研究结论多有冲突。不过 Norrina Allen 表示，那些认为吃鸡蛋不会增加心血管疾病风险的研究通常有样本少、随访时间短、其他饮食条件控制差的短板，而这次研究则扎实了很多。

那么，还要不要吃鸡蛋？

在美食家眼中，鸡蛋是接近完美的食物，其营养价值丰富，除了蛋白质、不饱和脂肪酸，还富含对记忆力有重要作用的胆碱。另外还含有丰富的维生素 A、维生素 D、B 族维生素以及类胡萝卜素和玉米黄素等。

所以这是人们对今天这些胆固醇研究无比纠结的原因。

胆固醇是人体细胞膜的重要组成部分，还与类固醇激素和胆汁酸生理功能有关，然而我们血液中的胆固醇含量还与心血管疾病风险密切相关。对于美国人而言，心血管疾病致死的风险比所有的癌症还要高，所以这项研究对美国人的重要性就不言而喻。虽然论文中数据显示，高胆固醇饮食带来的风险并非惊人，但心血管疾病风险哪怕有些许提升，都是让人揪心的。

外媒引述 Norrina Allen 的看法称，并非所有人都需要对此研究大惊小怪，因为胆固醇摄入与其在血液中含量的关系是复杂的，且因人而异，有的人吃多个鸡蛋，其血液中胆固醇含量却可能很低。这与其胆固醇代谢水平和遗传因素有关。

Norrina Allen 特别提醒，他们这项研究并不是让人们绝对不吃鸡蛋，而是要至少警惕蛋黄带来的健康风险，鸡蛋可以适量吃。她本人给孩子做早餐也是西式炒蛋。

那么，由美国卫生与公众服务部和农业部联合发布的《美国人膳食指南》是不是不靠谱了呢？并非如此。

事实上，细究《美国人膳食指南》（2015-2020）我们就会发现，《指南》特别指出，删除每人每天 300 毫克胆固醇摄入限制并非意味着健康的饮食习惯可以高摄入胆固醇。相反，《指南》承认，大多数前瞻性研究和随机对照试验均证明，饮食中低胆固醇摄入与降低心血管疾病风险有关，且有中度证据证明，这些饮食模式还与肥胖有关。

《指南》之所以删除 300 毫克胆固醇摄入限制的表述，是因为人的饮食是多样性的，且饮食模式与健康的关系也不是孤立的，那么膳食胆固醇和血液胆固醇含量之间关系需要进一步确认。

所以，《美国人膳食指南》（2015-2020）并没有为胆固醇喊冤，在追求健康饮食习惯的路上，人们还是应尽可能减少胆固醇摄入。