【营养青年会】明火或高温烹饪红肉和鸡肉或会增加2型糖尿病风险—美国哈佛大学刘刚博士最新研究

明火或高温烹饪红肉和鸡肉或会增加2型糖尿病风险

—美国哈佛大学刘刚博士最新研究

文章来源：营养青年会

已授权《中国临床营养网》转载

刘刚，哈佛大学T.H. Chan公共卫生学院博士后研究员，2015年毕业于中国科学院上海生命科学研究院营养科学研究所。研究主要关注于膳食营养、生活方式以及环境污染物等因素与2型糖尿病、肥胖以及心脑血管疾病等慢性疾病发生发展的关系。目前在国际权威杂志上发表近25篇SCI论文，其中以第一作者发表在JACC, PLOS Medicine, Diabetes Care, International Journal of Epidemiology, ATVB, International Journal of Obesity等国际权威SCI杂志12篇。相关研究成果被Time, The Times, NBC News, Fox News, Reuters, The Guardian, USA today, The Sun等国际著名媒体广泛采访和报道。目前担任了BMJ, Annals of Internal Medicine, Diabetes Care, Environmental International, International Journal of Obesity等18个国际权威SCI杂志的特邀审稿人。

Dr. Liu is an epidemiologist with particular interest in exploring the role of potential risk factors, including dietary and lifestyle factors, as well as environmental pollutants, in the etiology of obesity, type 2 diabetes, and cardiovascular disease.

引言

膳食因素在2型糖尿病的发病中发挥重要作用[1]。近年来的人群研究已经发现，红肉（包括猪肉、牛肉和羊肉），尤其是加工肉的摄入会增加2型糖尿病的风险[2]。然而，关于鱼肉和鸡肉或禽肉的摄入与2型糖尿病的关系，目前的研究结果不一致[3-5]。虽然结果不一致的具体原因还不清楚，但这些研究中都忽略了肉类的不同烹饪方式可能也会影响2型糖尿病的发病风险。肉类在高温烹饪过程中会产生异环式芳香胺、多环芳烃、糖基化终末产物（advanced glycation end products）等有害物质。这些物质不仅具有潜在的致癌性，还可能会激发炎症反应和干扰胰岛素信号通路。肉类的烹饪温度和时间以及加工熟度（rare, medium, or well done）是影响这些物质产生的关键因素。目前还未有研究对肉类的不同烹饪方式和加工熟度以及异环式芳香胺摄入与2型糖尿病发病风险的关系进行深入探讨。

最新发现

2018年3月，哈佛大学 T.H Chan公共卫生学院孙褀教授团队的刘刚博士等在国际权威杂志《Diabetes Care》上发表了不同肉类烹饪方式与2型糖尿病发病风险的最新研究[7]。此前，该团队的刘刚博士等在美国“护士健康研究”（Nurses’ Health Study, NHS，均为女性）中发现，烧烤（grilling/barbequing）、炙烤（broiling）、烘烤（roasting）红肉（包括牛肉、羊肉和猪肉）可能会增加2型糖尿病的发病风险[6]。最新的研究中他们进一步发现，在经常吃肉（≥2 份/周，约170克）的人群中（包括男性和女性），明火或高温烹饪（包括烧烤、炙烤和烘烤）红肉以及鸡肉的频率均与2型糖尿病风险的增加显著正相关，并且该相关关系独立于肉类摄入总量。同时，肉类的加工熟度也会影响2型糖尿病发病的风险。另外，异环式芳香胺的摄入也与2型糖尿病风险的增加显著正相关。

研究设计

该前瞻性研究包含了52752名来自于NHS （1996-2012期间随访，均为女性）、60809名来自于NHS II（2001-2013年期间随访，均为女性）、以及24679名来自于美国“健康专业人员随访研究”（Health Professionals Follow-Up Study, HPFS，1996-2012年期间随访，均为男性）。这些调查对象在研究基线时没有2型糖尿病、心血管疾病和癌症。除了人口统计学资料、生活方式、新发疾病和用药、以及膳食摄入等详细信息外，研究人员还利用问卷收集了包括了红肉、鸡肉和鱼肉的不同烹饪方式，如烧烤、炙烤、烘烤、煎（pan-frying），以及不同肉类的加工熟度（rare, medium, or well done）等信息。另外，基于食物频率问卷以及公共数据库（Charred Database; https://dceg.cancer.gov/tools/design/charred），研究人员还估算了调查对象的异环式芳香胺摄入量。该研究旨在探讨不同肉类的烹饪方式、加工熟度以及异环式芳香胺摄入与2型糖尿病发病风险的关系。

研究结果

• 在174万人年数的随访中，有7895例新发2型糖尿病患者。经过多因素调整，包括吸烟、饮酒、基线体重指数（BMI）以及红肉、鸡肉和鱼肉的总摄入量等，研究人员发现，明火或高温烹饪（烧烤、炙烤、烘烤）肉类（包括红肉、鸡肉和鱼肉）的频率与2型糖尿病的发病风险显著正相关。当与用明火或高温烹饪肉类的频率<4次/月的调查对象相比，明火或高温烹饪肉类的频率>15次/月的调查对象发生2型糖尿病的风险会增加28% （HR, 95% CI: 1.28, 1.18-1.39）。进一步考虑肉类的不同加工熟度，研究人员还发现，熟度加权后的高温烹饪频率与2型糖尿病的发病风险仍显著正相关（频率最高组的2型糖尿病风险增加20%（HR, 95% CI: 1.20, 1.12-1.28）。另外，明火或高温烹饪肉类的频率与体重增加以及肥胖风险也显著正相关。
• 当红肉和鸡肉分别分析时，明火或高温烹饪的频率与2型糖尿病发病风险的关系仍然显著。经过多因素调整后，与用明火或高温烹饪肉类的频率<4次/月的调查对象相比，明火或高温烹饪红肉和鸡肉的频率>15次/月的调查对象发生2型糖尿病的风险会分别增加42% （红肉；HR, 95% CI: 1.42, 1.29, 1.55）和15%（鸡肉；HR, 95% CI: 1.15, 1.07, 1.25)。
• 另外，经过多因素调整后，研究人员还发现异环式芳香胺摄入越多，2型糖尿病发病的风险也越高（异环式芳香胺摄入最高组的调查对象发生2型糖尿病的风险会增加26%）。

研究意义

该研究提示，明火或高温烹饪红肉和鸡肉可能均会增加2型糖尿病的发病风险，且该风险的增加可能与异环式芳香胺的摄入以及体重增加有关。因此，对于经常吃肉的人群，除了减少肉类（尤其是红肉）的摄入量外，避免使用明火或高温烹饪的方式也可能会降低2型糖尿病的发病风险。

原文请参见 >>>

Liu G, Zong G, Wu K, Hu Y, Li Y, Willett WC, Eisenberg DM, Hu FB, Sun Q. Meat Cooking Methods and Risk of Type 2 Diabetes: Results From Three Prospective Cohort Studies. Diabetes Care. 2018 Mar 12. pii: dc171992. doi: 10.2337/dc17-1992. [Epub ahead of print]

科研动态-即时采访

1

感谢您的科研分享并接受营养青年会（ICNYSN）的即时采访。请问您的这两篇关于肉类烹饪方式与2型糖尿病的研究有什么不同？

我们去年也发表在《Diabetes Care》上的研究主要是探讨不同红肉的烹饪方式与2型糖尿病发病风险的关系。该研究（基于NHS，均为女性）使用了不同于我们最新研究中的膳食烹饪问卷，其中包括了关于红肉的烧烤、炙烤、烘烤、煎（pan-frying）、水煮（boiling）等烹饪方式。我们发现烧烤、炙烤、烘烤红肉的频率越高，女性2型糖尿病的发病风险也越高，但是煎和水煮红肉的频率与2型糖尿病风险的增加没有相关性。基于此研究，我们进一步想探讨，除了红肉，是否明火或高温烹饪其它肉类（如鸡肉、鱼肉）也会增加2型糖尿病的发病风险。另外，肉类的不同加工熟度（rare, medium, or well done）是否也会影响2型糖尿病的风险。因此，基于3个大型队列研究（NHS, NHS II, HPFS）以及更详细的膳食烹饪问卷，我们进一步在男性和女性中对该问题进行了深入探讨。

2

请简单总结一下该研究的指导意义以及未来的可能研究？

我们的研究提示，为了预防或降低2型糖尿病的发病风险，一方面需要减少肉类，特别是红肉（牛肉、猪肉和羊肉）的摄入量；另一方面，要避免使用明火或高温的烹饪方式以及注意适宜的烹饪时间（避免烧糊）。相对来说，水煮（boiling）和煎（pan-frying）（注意控制温度和时间）可能是相对更好的烹饪方式。当然，这些结果还需要更多研究来证实。未来的研究需要进一步探讨，除了肉类，是否明火或高温烹饪蔬菜等其他食物也会增加2型糖尿病的风险。

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参考文献

[1] Hu FB. Globalization of Diabetes: The role of diet, lifestyle, and genes. Diabetes Care. 2011;34(6):1249-1257.

[2] Pan A, Sun Q, Bernstein AM, et al. Red meat consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. The American Journal of Clinical Nutrition. 2011;94(4):1088-1096.

[3] Wallin A, Di Giuseppe D, Orsini N, Patel PS, Forouhi NG, Wolk A. Fish Consumption, Dietary Long-Chain n-3 Fatty Acids, and Risk of Type 2 Diabetes: Systematic review and meta-analysis of prospective studies. Diabetes Care. 2012;35(4):918-929.

[4] Steinbrecher A, Erber E, Grandinetti A, Kolonel LN, Maskarinec G. Meat consumption and risk of type 2 diabetes: The Multiethnic Cohort. Public health nutrition. 2011;14(4):568-574.

[5] Bendinelli B, Palli D, Masala G, et al. Association between dietary meat consumption and incident type 2 diabetes: the EPIC-InterAct study. Diabetologia. 2013;56(1):47-59.

[6] Liu G, Zong G, Hu FB, Willett WC, Eisenberg DM, Sun Q. Cooking Methods for Red Meats and Risk of Type 2 Diabetes: A Prospective Study of U.S. Women. Diabetes Care. 2017;40(8):1041.

[7] Liu G, Zong G, Wu K, et al. Meat Cooking Methods and Risk of Type 2 Diabetes: Results From Three Prospective Cohort Studies. Diabetes Care. 2018 Mar; dc171992.

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