广州最浪的13家鸡店

文 / 厨影美食
2021-04-13 00:08
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一个门派,得有令人闻风丧胆的招式,才能行走在江湖。一个餐厅,得有令人垂涎三尺的招牌菜,才能立足于市场。而在广州的粤菜馆,每一家都要有“鸡”这道菜,并且需要把它做出特色、做成招牌,如果不能达到这个标准,那么可以说这个餐厅是有残缺的,因为在广州,是无鸡不成席的。

1、广州酒家

地址:文昌南路2号

价格:文昌鸡 108元/半只

文昌鸡是广州酒家独创的招牌菜。多年来,始终屹立在广州名鸡之林中的“名鸡”极少,广州酒家的文昌鸡算是一个,1993年和2005年,它都位列十大名鸡之中,2005年还获得了排名第一,成为“鸡”江湖的武林盟主。

文昌鸡的制作灵感,来源于当时颇富盛名的海南文昌鸡。彼时广州酒家大厨前去考察,发现海南文昌鸡肉厚味美,只是骨头过硬,于是就结合文昌鸡的特点开发了这道“广州文昌鸡”:将文昌鸡在微滚的热水中浸烫熟后,以冷水冲凉来增强鸡皮的脆弹口感,去除鸡骨后将皮肉改刀成小块,金华火腿和浸烫熟的鸡肝也改刀成同样大小的小块,最后将鸡肉、鸡肝、火腿相间拼在盘上蒸熟,旁边配上白灼菜心,淋上用高汤、绍酒、麻油等调制的芡汁即可。

整道菜将一只鸡精美的部分完全展示在食客面前,而且每块肉都可轻松放入口中咀嚼,吃起来更方便,而鸡肉的淡黄色、火腿的深红色、鸡肝的土褐色和青菜的青绿色搭配在一起,给人以视觉上美的感受。《欢迎加小编微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。食用时,需将鸡肉、火腿和鸡肝一同夹起放进口中慢慢咀嚼,首先尝到的是鸡肉的鲜味,爽滑的鸡皮和滑嫩的鸡肉带来极为舒适的口感,质地有些硬的金华火腿带来了淡淡的咸味和猪肉的浓香,随后而来的鸡肝的味道很好的中和鸡味和火腿味,仿佛一双温暖的大手轻轻托起了食客的下巴,鸡味和甘味在口中完美融合,搭配着打芡的鸡汤,口中满是浓郁而又不会过腻的鲜香。

这道菜早年都是选用海南文昌的文昌鸡作为原材,冠以“文昌”一名,也是为取其“一语双关”之效:既表明鸡料来自海南文昌县,又表明了这道菜是位于文昌路上的广州酒家的杰作。但由于文昌鸡卖的太好,很多时候无法及时到货,长时间的运输也会影响鸡的品质,最终经过挑选,用清远所产的“凤中皇”代替了海南文昌鸡。多年来,这道文昌鸡一直是广州酒家的“镇店之宝”,为广州酒家的繁荣立下了汗马功劳。

2、东方宾馆

地址:流花路与人民北路交叉口

人均:110元

所谓市师鸡,同样是白切鸡的一种做法,据说当年有学子于示范学院就读,因家贫,于学院后的市师路售卖自家家传的烹鸡,口感不错而成名,市面上便直呼“市师鸡”。如今,曾为广州“十大名鸡”之一的“市师鸡”,于东方宾馆的中餐厅,加了“东方”二字,同样是招牌必点菜式。

鸡种采用龙门胡须鸡,光鸡约重1.8至2.2斤,做法前半部分与白切鸡基本无差,首先是用顶汤(即火腿、老鸡、肉排等吊成的汤)来浸鸡,关口在于浸的过程中,需要先上下吊三次,也就是说,鸡只下锅,首先得三上三下,这是要让鸡从内到外同等受热,之后再整只浸下约15至20分钟,这个过程中,浸鸡的汤温度保持在90摄氏度左右。浸好的鸡只拎起过冷约30到40分钟,即浸在冷水加冰块的状态下,一方面过冷可以让鸡皮爽脆,另一方面冰水也补充了热汤浸鸡过程中鸡皮所丧失的部分水分。

之后将浸好的鸡只斩件,东方宾馆的“东方市师鸡”,按鸡只大小,每只斩件24到32块,以一只2斤2两的鸡为例,大致可以分为:鸡背10件,鸡胸6件,鸡腿2只各4件,鸡翅6件……这些都是前期工序,“东方市师鸡”的最大特色在于将一般白切鸡所跟的姜葱蘸料改为特调酱油,用致美斋头抽、草菇老抽加适量糖,经过特别调配而成,上桌时跟在碟上,吃前浇淋在鸡上。可以说,吃“东方市师鸡”,汁酱所起的完全是画龙点睛的神来作用,如果说鸡本身是髓,那么特调酱油就是整道菜的魂。这道菜被食家誉为“东方不败鸡”,肥嫩软滑,有浓郁的豉油香味,因皮爽、肉滑、骨香入味而闻名。

3、周生记太爷鸡

地址:越秀区文明路店37号

人均:69元

如果要选广府菜式中的“寿星”,太爷鸡绝对可算是其中之一,它创始于1911年,至今已107岁了。太爷鸡融合了苏菜的熏技和粤菜的卤法,以广东的名鸡种,而且选用未下过蛋的“鸡项”,于是一味鸡身枣红光润透亮,熏而不焦,皮爽肉香,香入骨髓,嚼之生津的鸡馔应运而生。初时此鸡还未有正式的名称,后来人们知道制鸡者居然是一个旧县令,于是,“太爷鸡”呼之若出。

白切鸡讲究的是原味,盐焗鸡强调的是咸香,豉油鸡偏重于鲜甜,而“太爷鸡”则可称为“和味”,刚入口时略有烟熏的微焦苦味,不过很快,鸡肉中的甜味、香味,肉汁中的酱香味,都混杂在一起,有百味杂除的感觉,但是也不显得过于浑浊,茶叶的清香,醇厚的鸡味,令人尝过后,难于忘怀。

到上世纪80年代,周生记太爷鸡虽然只是一个路边摊,但当时已经名震羊城。连老领导都为它题字,赞它“皮脆肉嫩,骨都香,堪称岭南第一鸡!”许多广州人关于节日的记忆中有一笔就是文明路上“太爷鸡”档前长长的人龙。

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那个年代,皮脆肉滑、香味入骨的“太爷鸡”是节日的奢侈品,因为其价格不菲,所以显得分外珍贵,只有在逢年过节的时候,家里人才会买一只,作为珍品细细品尝。2010年,“太爷鸡制作技巧”被评选为越秀区的区级非物质文化遗产,也是唯一一个食品类的非遗称号。目前,这个招牌已经挂在太爷鸡总店的门口,可见其含金量。

4、九爷鸡

地址:广州市越秀区文明路103号(近106车站)

人均:21元

广州驰名的吃鸡店九爷鸡,师奶也排长队帮衬,开在广州老城区文明路,喜欢这里皆因有人情味咯!20世纪80年代就开业的九爷鸡,如今已经历了30多个春秋。当年,烧腊和快餐还是“井水不犯河水”的两种事物,是九爷鸡首创了烧腊快餐,并将之发扬光大。

九爷鸡的招牌是豉油鸡,香软嫩滑,吃上去有种鲜甜感,每一块肉看上去亮晶晶的,带着酱汁的味道,肉汁渗到下面的饭里,拌饭吃一流。白切鸡鸡味浓郁,不仅保留了鸡肉的滑嫩,而且咀嚼起来肉质有点韧性和弹牙的口感,蘸着姜油一起吃,微微辛辣的姜蓉还会引出鸡的鲜甜。

5、同记鸡粥粉面

地址:长寿东路福广里3号(近坚记面店)

人均:30元

这是一间充满西关回忆的老店,开店至今一直用充满诚意的鸡屹立不倒。同记在长寿东路的小巷之中,低调地隐在一座老民宅,一切都还保留着上世纪80年代的风貌。走进铺着青石板的崎岖小巷,方才看到低调的招牌隐藏其中。虽然没有高大上的就餐环境,但街坊人情味浓重,坐在这里认认真真喝一碗粥,吃一只鸡,不必夸得天花乱坠,一切尽在不言中。

这里的鸡只有一种做法 “白切”,当同记将之做至极致,街坊们都直接改口叫同记鸡,这一叫便传遍了整个广州。并非瘦肉偏多才叫味美料足,同记一直坚持选用偏肥的鸡种,皮肉间啫喱状黄油完整保留,鸡肉肥瘦适中,鸡味浓郁。出品略带血丝,然而却肉不黏骨,外皮金黄,光芒四射,光是卖相就已经相当不凡。夹上一块,一尝之下更知不寻常,鸡肉结实,鸡皮爽脆,鸡骨不见血,全然不是饲料的普通货色。配的蘸料有两碟:一碟以自制酱油调配的姜葱,一碟是鸡汤调的黄芥辣。绿的清脆,黄的油亮,都是老广州吃白切鸡最传统原始的蘸料,一方面提引白切鸡的鲜味,另一方面又可消削油脂的肥腻。

鸡粥是典型的广式粥,煲出来粥米几近糜烂,入口即溶。要制作并不简单,粥底每天都要熬四个小时以上,然后再放进已调好酱料的鸡肉,生滚而成。老练的火候功底下,鸡肉绵软,粥底清甜。

6、文记壹心鸡

地址:宝华路旋源桥10号(顺记冰室斜对面小巷内)

人均:65元

但凡有一定年纪的广州人,纵使没有吃过,也肯定听说过“清平鸡”的大名。在上世纪八九十年代,清平饭店出品的“清平鸡”简直就是神一般的存在。“清平鸡”这三个字甚至一度成为了正宗白切鸡的代名词。《欢迎加小编微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。若说它是行业标杆,一点都不夸张。据说生意最好的时候,清平饭店曾经创下一天卖出九千多只“清平鸡”的记录。由于经营不善,清平饭店于2002年结业,但“清平鸡”并未就此消失。广州的大小食肆,冒出了无数的新版“清平鸡”,或以传人或以秘方而自居正宗。

位于宝华路的文记壹心鸡也正是这么一家以“清平鸡”传人自居的饭店。严格来说,仅有十余年历史的文记壹心鸡算不得是老字号。但这家由当年清平饭店的下岗职工自发创建的小店,已经是小有名气,而掌勺的大厨据说是“清平鸡”创始人王源师傅的徒弟。

来这里吃饭的人,招牌的一心鸡是必点的。店家选用的是两斤左右的清远麻鸡,身材偏小,但肉质鲜嫩。为了保证出品,每天只做三十只左右,用药材秘制的高汤浸熟,待切件上碟的时候,还得再用鸡汤淋一遍,让吸收了汤汁的鸡肉更加入味。菜一上桌,单看那通透的鸡皮,以及切面上的深灰色,你就知道必定是皮爽肉滑,口感上佳。夹一口放进嘴中,感觉浓郁的汤汁瞬间从鸡肉中渗出,溢满了口腔,鲜味十足。那富有韧性的鸡肉,伴随着咀嚼,带出了浓浓的肉香,真是“骨都有味”,让人停不了口。


7、向群饭店

地址:龙津东路853-857号(近光复北路)

人均:70元

向群饭店,一间在广州立足20多年屹立不倒的粤菜餐厅,规模越做越大,分店越开越多,却始终保持不变的口味,在粤菜界名头响当当!最早的向群是一家冰室,后来才转变经营方向开始做饭店,店东不是本行出身,但对饮食却一丝不苟,把控甚严。也只有这样,才能赢得一片赞誉。

向群饭店的葱油淋鸡是一绝,鸡种首先选用两斤半左右的三黄鸡,这些从鸡苗养起的走地鸡,鸡肉结实带弹性,皮下脂肪不能过厚,鸡皮滑溜,鸡味较浓。香味浓郁的土姜带皮切碎,葱段只用葱白,再借100°以上的油温逼出姜葱香气。花生油据说还是亲自选好花生,指定厂家压制,水平远迈俗伦。冷鸡则皮紧肉滑,滚油淋之,香热鲜满,这才是向群葱油鸡能独步天下的原因。

8、惠爱餐厅

地址:中山六路125-127号自编8号、129号、131号、33号

人均:66元

惠爱餐厅创于1986年,三十多年前大厨李师傅,出于对鸡的烹制情有独钟,执着追求,走访了广东、广西各地,寻找优良的鸡种,最后选择了一斤三到一斤六的清远走地麻鸡为制作原材料,这个重量的鸡,身材均匀,脂肪分布均匀。李师傅经数百次的制作,反复改进,终于独创出招牌“惠爱鲜味鸡”,还在1994年广州美食节上初露锋芒,被评为金牌美食。

招牌鲜味鸡选用的是上好的清远麻鸡,用二十多种药材配制的卤水浸20分钟左右,再取出凉干,使鸡皮金光灿烂,上桌的时候和白切鸡的吃法一样,配的就是姜蓉、红葱头、切葱白丝,伴入纯香熟油,口感皮爽肉滑,味鲜骨香,令人回味。

9、醉琼楼

地址:光复北路443号

人均:60元

这是一间1983年开业,传承两代人的西关老字号,用很多老广的话来说,“开业时我还是小伙子,现在是老头子带着孙子来”。但就在去年十月底,由于房管局要收回房屋的原因,醉琼楼不得不贴出停业告示,暂停营业。这篇名为《珍重》的停业告示用广府地区独有的三及第文体写就,真挚动人,短短时间就在本地人中广泛转发传播,让低调的醉琼楼忽然“红”了。不仅老食客们都十分惋惜,连很多从来没有听说过醉琼楼的市民都被打动,慕名而来。所幸的是,2018年刚开始,醉琼楼就已觅到新址,重新开张了!

金牌醉琼鸡是醉琼楼的招牌,以店名“打头”,可见主人家早已将其按“代表作”中的“代表作”打造。它的确是集大成者,客家盐焗鸡的风味、广式白切鸡的做法。老板不无骄傲的说,开店30多年来,都是从同一个鸡贩那里进货,保证鸡的品质。

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醉琼鸡一直用传统的方法制作,从其鸡皮而言,颜色偏白不够黄亮,但皮薄爽滑。鸡肉滑嫩紧实,有嚼劲却不干柴。切鸡上桌前,需经过沸水淋洗,起到消毒回温的作用,如此细微的举动恰恰突显老店的匠心。调料配的是老广最爱的姜葱盐,可谓地道。保持水准的醉琼鸡是每桌必点的菜品,还有不少街坊外卖回家享受。

10、九记路边鸡

地址:沿江东路418号海港城首层

人均:89元

九记路边鸡,无论是历史上还是现如今,都基本上保持着一定的大排档风格,当年其白切鸡名声在外,据说因见食客蹲于路边津津有味地吃鸡,遂被人以“路边鸡”三字呼之,从此成为九记白切鸡的别号,并且占据了广州“十大名鸡”的一席之地。

九记路边鸡其实依旧是白切鸡的做法,用的是清远鸡,但对于鸡只的选取,每只鸡都是180天左右、两斤半到两斤八两的清远鸡,保证口感和肥瘦程度。只用清水和盐浸鸡,不添加其他配料,严格控制浸鸡的温度和时间,追求最大程度上保留鸡的新鲜和原始的味道。《欢迎加小编微信 zhp20201112 看更多精彩内容》。浸鸡的过程也要看天时,据说不同温度下浸鸡的手法也略有差别,鸡浸得好不好,直接关系到之后的口感,是不是皮滑肉嫩、鸡皮爽口且不会过油等等,浸鸡一步是关键。

此外九记路边鸡最见长之处还在于其蘸料,一是秘制的豉油,二是手打的姜葱,姜葱蘸料中还有一个关键点,所用的油,是熟油,更将姜葱的香逼出来,鸡借此东风,味道也相应提升不少。路边鸡鸡身油亮,皮肉分明,鸡皮爽口,肉质鲜嫩,却没有肥腻感,配上手工剁制的姜葱蒜料,口感满分。

11、大龙凤鸡煲

地址:北京路仰忠汇广场5楼(近北京路地铁站)

人均:88元

一提起“广东第一鸡煲”就立马能想到大龙凤!广州传统的烹鸡之法很多,但多数的传统餐饮都以蒸浸为主,而大龙凤则选择了用“鸡煲”作为主打,将粤剧文化结合粤式鸡煲,给食客带来了十分新奇的用餐体验。

大龙凤开业以来,只专心做好一件事:就是把鸡煲做好!大龙凤开业之初一共研发了五十多款鸡煲,老广州最爱的田螺鸡煲,嗜辣之徒选择麻辣鸡煲,重口味人士的榴莲鸡煲,爱喝汤的喜欢椰子鸡煲……无论你口味有多挑剔,总能在这里找到适合自己的一款。经层层筛选,最终留下了十五款评价最高、最受欢迎的煲仔,让顾客可以连吃半个月不重样。

最具代表性的榴莲鸡煲,曾带着大龙凤品牌上过CCTV和湖南卫视,绝对是云云鸡煲之中最具创新性的产品。大龙凤的榴莲鸡煲用100%树上完熟泰国金枕榴莲制作,二者一起下入沸腾的锅中,水乳交融,相互吸收彼此精华。层次渐进的浓郁口感,能让人瞬间失忆,只要一啖,即刻上瘾。这款榴莲鸡煲是绝对的人气爆款,门店每月榴莲的采购量高达5吨,足可见其受欢迎程度。

12、钟巷鸡煲

地址:十二甫西街41号(詹天佑小学围墙旁)

人均:60元

钟巷鸡煲的前身是无名鸡煲,听说这是全广州最鸠(牛)屎(逼)的鸡煲,此前一直是在广州钟巷9号最污糟的巷子里,一个没有店名的鸡煲店,却成为许多广州人心中的一个秘密饮食地标。它位于恩宁路骑楼巷陌之中,店外就砖墙上用黑色颜料粗糙地涂鸦着“钟巷9号”四个字,巷边旧墙下摆上几张简陋的矮桌,配以每桌几张艳色的塑料凳,暗黑到令人发指的就餐环境,更无丝毫服务可言,然而每天下午4点多钟,人们还是早早赶去排队取号。2018年底,无名鸡煲突然消失,不久重现江湖,新的地址在詹天佑小学再往前走的公共休休憩健身的空地附近,那里有一栋拉了闸的三层楼居民楼。此处虽然非常神秘,但仍然难挡各路吃货的疯狂追随。

这家店每天仅做两轮,因此想吃最好还是提前两个小时过来,4 点 15 分左右开始拿位。一轮只有10桌左右,第一轮5点开吃,第二轮8点。这里的菜只有一道:碳炉鸡煲。鸡有三种,清远鸡,老母鸡和阉鸡。鸡煲用的是最原始的红泥小炭炉,清凉补式煲底,一揭开锅盖,就会飘来浓郁的药膳香气。清补凉的药材放得毫不吝啬,内含党参、北芪、红枣等食材,正好可以降降大补的鸡煲和火锅的热气。

鸡肉端上桌时已经被利落斩件,骨肉之间还有鲜红的血丝。广东人对食材的新鲜和食物的原味有着固执的崇拜和坚持。他们相信,只要食材足够新鲜,即使是清水也能变成鲜甜的汤底。下锅后无需久煮已可以捞起,沾上配好的椒圈酱油和葱姜蓉,顾不得鸡肉还冒着热气,“新鲜滚热辣”地吃下肚,大叫过瘾!因为鸡肉都是现宰现斩,肉质鲜嫩,鸡味突出,久煮不柴。炭火慢焙的鸡汤也分外的鲜甜,一定要在加水前喝上一碗。

肉饱汤足之后,还可以用剩下的鸡汤加水再煲其他配菜。潮州牛肉丸、顺德鱼皮角、炸支竹、生菜,还有压轴之物——华丰三鲜伊面,在沸腾的汤中滚过,都身不由己的带上了鸡汤的鲜甜,异常美味。

13、鸡邨大饭店

地址:乐活街信业悦都汇内

人均:80元

鸡邨大饭店是广州番禺最著名的鸡店,没有之一。这里的主打招牌菜“红葱头蒸鸡”10年里没有变过价钱,长久经营下来,成了“鸡邨”的招牌菜,声名远播,虽然红葱头蒸鸡的卖相看起来十分家常,但是在红葱头和醇香花生油的配合下,口感层次丰富,鸡肉辛香可口。吃完了,别忘了舀三勺鸡汁捞饭,油香米软,白饭也变人间美味。

为了寻找最好的清远鸡,鸡邨的师傅亲自到清远山区寻觅。最终选定喝山泉水,吃虫子、粗粮长大的山林清远鸡,生长期达到160天,其皮爽肉滑乃是一大特色。据大厨介绍,在山林放养的鸡每天的运动量都很大,脂肪较少,个头壮硕,鸡味浓郁。

招牌菜之一的“海马水晶鸡”几乎每桌必点。将海马磨成粉来腌鸡,蒸足1小时,使海马的香气和营养成分通过热力渗入到鸡肉里。上桌之后,撕开蒙在白瓷碗上的薄纸,顿时鸡味四溢,只见一只约二斤重的黄皮鸡浸在油香澄黄的鸡汁中。再戴上手套急不可耐地咬一口,嫩滑味鲜,肉汁充盈,连骨都有味。店家还将一只鸡利用到底,像胡椒蒸鸡红、九层塔炒鸡杂等,都是当地人待客的极品美食。

除了红葱头蒸鸡和海马水晶鸡,还有姜汁蒸化州鸡,沙姜香叶爆鸡,咸鸡,铁盘鸡,菜心炒鸡杂等等多种鸡的做法。老板深谙中医食补之道,将不同的中药材搭配其中,使“鸡邨”因为许多独创菜式而名声在外,开业近20年,每日的食客依旧排长龙。特别是对于许多本地番禺人来说,到鸡邨大饭店吃鸡,不仅仅是一种味蕾的享受,也成为他们人生最难忘的美食记忆。

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