香料对卤肉的香味影响究竟有多大？

对于很多卤菜新手来说，总是千方百计想去寻找一些所谓的卤菜秘方，每天在网上搜集一些香料配方，香料文章等，但是到最后才发现自己也被那些文章或者秘方弄糊涂了。其实，卤菜中香料的使用没那么复杂，香料不是决定卤菜好吃与否的唯一因素。真正好吃的卤菜，是要留住食材的本味，假如卤肉吃出肉香味，那还叫卤肉吗？

在卤菜中，关于香料的配方，可能在很多新手看来是特别重要，在这里我要说的是，卤菜中，香料真的不是最重要的。大多数的香料在卤菜中的作用，说浅点，增香去异，说深点，就是一个掩盖异味的作用。我们都知道，每一种肉有它自身特有的异味，大多数都属于腥味比较重，而这种腥味在熟化的过程中，只能减少，而不能完全的消除。也就是说，不管我们怎么给它加热，它的腥味依然会存在，这时候，如果我们在卤制过程中加入一些如八角、桂皮、丁香、花椒等料的时候，由于这些香料散发出的香味比较浓，它能盖过肉的腥味，所以我们闻到的是香味而不是腥味了，但这并不代表肉就没有腥味了。在我看来，与其说香料有增香作用，倒不如说香料有掩盖作用更确切一些。如果你怀疑这种说法的话，可以做个试验，用白水煮2斤肉，放一颗八角在水里，你依然能闻到肉腥味，如果你放10颗八角试试。在我们卤菜中用到的所有香料，它们所起的作用基本都是掩盖异味的作用。只不过在日常的说法中，因其香料掩盖了异味，所以我们也就可以理解为增加了香味。

这里，我们就要来说说卤肉的香味是怎么构成了的。卤肉的香味有两个特征，一是闻起来香，二是吃起来香。只有满足了这两个条件，才能算是合格的卤肉。前者闻起来香，是靠香料的掩盖作用来实现，而后者吃起来香，这个和香料就没多大关系了，它是靠“盐”来实现的。试想一下，如果卤一锅肉，我们一点盐不放，即使加再多的香料也是白搭。而反过来，如果我们加足了盐，即使不放一点香料，这个肉也不会太难吃。这里我们可以这么来理解，卤肉中加入香料是为了满足我们嗅觉上的需要，而加入盐，才能真正满足我们味觉上的需要。因为卤肉是用来吃的，不是用来闻的。所以，我认为，在我们卤肉的过程中，不要过多的去追求所谓的秘方，和盐比起来，秘方香料只能算是“辅助性”的。

这里有人可能会说了，那要照这么说，我随便抓一把香料就可以了，何必还要有各种香料的不同用量呢？这是因为每种香料有其自身特殊的味道，除了有香味，本身也含有其他异味。只不过有些香料的香味浓一些，异味淡些，如八角，桂皮，小茴香等，有些香料的香味淡一些，异味重一些，如草果、白蔻、草寇等，有些香料有苦味，如山奈、木香等，所以在我们做卤菜配方的时候，通常是香味浓而异味淡的香料用量稍大一些，香味淡而异味重的香料用量相对偏小一些；同时我们还要根据卤制的原材料的特性来使用香料，比如卤猪肉，八角、桂皮、小茴香等用量偏大，鸡肉则是白芷、良姜、八角用量偏大，兔肉则是八角、陈皮、干姜用量偏大，如果再要考虑到卤肉需要体现出本身的肉香味，那香料的用量就需要有定量了，以香料味不掩盖住肉香味为原则。从这些角度来说，配方中各种香料的用法和用量才有了区别。

现在有些科学研究标明，香料里面含有的某些化学成分能够分解或转化肉类的异味分子或臭味分子，从而达到消除异味的目的。这个我不否认，只是这样的除异方式应该是在特定的条件下才能实现。而作为卤过程中，我认为我们更多的是利用香料的物理作用来达到掩盖异味的目的。

当然，卤菜也是一门技术，不是一个配方就能解决所有的问题。抛开香料，还有其他很多细节决定了卤菜的品质，如火候、盐度、色泽、卤水的保养等等，都需要我们不断的学习和研究。只有熟练掌握了各个细节的技巧，才能做出合格的卤菜。

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