全是大厨秘方，一般不会外传的50个烹饪技艺，值得收藏

1、煮粥加油防溢

在煮粥时往锅里滴两滴芝麻香油，开锅后用小火慢慢煮，这样粥就不会溢出来的。

2、巧泡海蜇丝

洗海蜇丝之前先用开水先把海蜇丝冲泡一下，然后再把海蜇丝迅速放进凉开水里浸泡一些时间，经过这样浸泡的海蜇丝不仅不会缩，而且味道鲜美爽口，再没有涩味。

3、蛋清蛋黄巧分离

把鸡蛋打进碗里，用一个空饮料瓶子在蛋黄上面轻轻吸取即可轻松分离蛋清蛋黄。这个方法比其他传统方法干净卫生快捷，如果暂时不用蛋黄，可以盖上饮料瓶的盖子，直接放进冰箱保存

4、做鱼不腥

洗鱼时往水中加盐，可以去掉鱼的土腥味。炸鱼前，可以先泡下白酒，这样炸出来的鱼鲜美无腥味。

5、豆腐不碎

豆腐用盐水焯一下。煮之前，可以将豆腐切块在盐水中焯一下，这样豆腐不易碎。

6、米饭软糯

在米中加入一小汤匙的油且均匀搅拌，米饭会颗颗分明、不会粘锅。

7、炒肉更嫩

肉片用蛋清腌制30分钟再炒，可让肉质鲜嫩爽滑。

8、用筷子蒸鱼不腥

先把鱼按照常规方法处理好;然后把铁架架在锅中，再在铁架上用两双筷子摆出一个井字形;最后把鱼放在筷子上，盖上锅盖大火蒸8分钟。

9、巧除剩油残渣

炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

10、花生米保酥脆

花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。

11、炒鸡蛋加水

在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，并且不容易糊锅。

12、茄子多加油和醋

炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，最后加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。

13、西红柿要顺着纹理切

只要仔细观察表面的纹路，把西红柿的蒂放正，依照纹理小心地切下去，就能使西红柿的种子与果肉不分离，而且不会流汁。

14、洋葱拌面粉

下锅前在切好的洋葱中拌入少量的面粉，这样炒出来的洋葱菜色泽金黄，质地脆嫩。

15、炒青菜不加冷水

炒的过程中不宜加冷水，否则会使青菜变老，应该加开水使其口感鲜嫩，青菜也不宜炒过长时间。

16、豆腐用水浸泡

豆腐下锅前可以现在开水里浸泡十分钟，去除豆腐的豆味和碱味

16、凉菜加啤酒

做凉菜的时候加少量啤酒，可使凉菜的味道更香。

17、用开水蒸肉

等水开了再把与或肉放进蒸笼，使肉突然受热收缩而内部鲜汁不会外流，保持味道鲜美。

18、烧鱼不碎

放些盐在锅里炒一下，然后再放油煎鱼。并可将鸡蛋液刷一些在鱼身上，这样就有了一层保护膜。煎鱼块时最好不是用太大的火，尽量让鱼成形后再翻动。

19、去除蔬菜的苦涩味

萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。

20、熬汤的最佳时间

鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，鸡汤、排骨汤一般在1―2小时左右，在汤中加蔬菜应随放随吃。

21、炒菜最佳放盐时间

一般不宜先放盐。炒菜时如果放盐过早或先放盐后放菜，由于菜外渗透压增高，菜内的水分会很快渗出。这样菜不但熟得慢，而且出汤多，炒出来的菜无鲜嫩味。但用花生油炒菜不宜后放盐。等油热后先放点盐，过半分钟到1分钟再放作料和菜，可以利用盐中的碘化物解除黄曲霉菌毒素。用动物油炒菜也宜在放菜前放盐，这样可减少动物中有机氯的残余量，对人体健康有利。

22、虾仁抓过用水泡

用精盐、食用碱粉抓搓，放入清水中浸泡洗净，炒出的虾仁就会晶莹透明，可口爽嫩。

23、猪肝用醋腌渍一下

炒之前先用白醋和水浸泡猪肝，再用清水洗净，炒熟之后口感会更佳

24、煮鱼汤要用冷水

鱼汤想要香浓在煲汤之前要先煎鱼，而且要双面煎;再用冷水开锅，去除鱼腥味，使营养物质充分释放;浓汤用大火炖，清汤用小火熬。

25、杀鸡前灌醋

在宰杀鸡之前，先给鸡灌1汤匙食醋，然后再杀，之后用文火炖，就会煮得烂熟。

夏天天气炎热，很多人都不想吃饭，于是清爽可口的凉拌菜成为了人们的热门选择。其实，要做出好吃的凉拌菜非常简单，辣椒油就是让凉拌菜更加美味的必不可少的一部分，做好辣椒油，不仅可以使凉拌菜看起来更加诱人，而且会让凉菜吃起来也更加开胃。

我们在外面吃饭的时候会发现饭店的辣椒油非常好吃，比我们自己在家里制作的辣椒油要可口的多。这是因为饭店大厨制作辣椒油都是有秘方的，即使菜本身并不可口，但是加上一点辣椒油，让辣椒油为菜调味，菜就会变得看起来非常有美味，让你食欲大振。前几天，小编从一位饭店大厨那里要来了一份关于辣椒油的制作秘方，在这里和大家分享一下，喜欢吃辣的朋友赶紧关注收藏一下啊！小编在得知辣椒油秘方后，先自己在家里试了试，果然大厨所说的秘方，不仅节约食材，而且味道比我以前在家里做的好多的。按照大厨的秘方做出来的秘制辣椒油辣味十足、非常下饭呢。

第一步：准备食材。

我们所需的食材有：菜籽油，干辣椒，花生，八角，桂皮，香叶，芝麻，姜和盐。

这些食材在生活中都可以买到，少一样做出来的辣椒油都不会特别美味哦。

第二步：处理食材。

处理辣椒：首先我们先处理干辣椒，在处理干辣椒的时候，很多人都会用水洗辣椒。其实这种处理方式是不对的，因为用水洗过的干辣椒会变得超市，在放入锅中用油炸的时候不仅不安全，而且口感也不会太好。所以，处理干辣椒的正确做法应该是用干净的毛静把干辣椒上面的灰尘擦干净。然后，我们用搅拌机把擦干净的干辣椒打碎，放在碗里备用。

处理花生：首先我们把花生放入锅中炒熟，注意不要用油炸，而是要炒熟它，这样花生吃起来才会香。然后，我们把花生用搅拌机搅碎，或者将炒熟的花生碾碎。注意，花生不要搅得或者碾得太碎，如果太碎了花生的口感就大大降低了。

处理其他食材：我们找一个容器，把干辣椒碎、花生碎还是芝麻、盐放入其中

第三步：炒

这是最关键的一步。首先，我们把将菜籽油倒入锅中，等油烧至五六成热的时候放入香叶，八角，桂皮，生姜，大葱。用小火慢炒，直至所有食材炒出香味。

然后，关火，把这些食材从油中全部捞出后，再把锅放在火上继续加热，加热到油温很高的时候，分三次把油加入到辣椒粉中。注意，在加油的时候，要边加油边搅拌，这样做是为了防止油温太高把辣椒直接给炸糊了。

等油全部倒入辣椒油中后，倒入辣椒继续搅拌，搅拌至辣椒油变成常温。这时候，我们可以瓶装辣椒油，以后可以随吃随拿了。

按照大厨秘方制作出来的辣椒油真的是操作简单、闻起来香、吃起来可口、非常下饭啊。大家可以用它拌菜、拌面条，吃法也很多啊！