养生佳品五色豆（青赤黄白黑）

按照中医的五行学说，青、赤、黄、白、黑分别对应肝、心、脾、肺、肾五脏。适量食用绿豆、红豆、黄豆、白豆及黑豆，分别有益于五脏。

张湖德

中医养生专家，出版《家庭饮食滋补》《家庭百病食疗》《黄帝内经饮食养生宝典》等营养学专著30余部。

俗语讲：“要长寿，吃大豆”。的确，豆类的营养价值非常丰富，含有丰富的蛋白质、糖类、脂类、维生素及矿物质，是较佳的健康食品。

我曾应邀到寺院，有幸进到外人一般难以进入的寺院食堂——斋堂，实地观察了少林武僧的用餐情况。

少林寺的斋堂膳食主要有土豆、豆腐、米饭、馒头、蔬菜等，但不管当天吃什么，必定有一碗红豆汤或绿豆汤。僧人们告诉我，每天喝豆汤是寺院很久以来的传统。一般两种汤交替着喝，冬天喝红豆汤多一些，夏天则喝绿豆汤更频繁。

这里面有什么玄妙吗？少林寺僧人每天喝豆汤其实大有学问。首先，豆汤低钠高钾，不含脂肪和盐。比起许多人喝的浮着一层油、含大量盐或嘌呤的菜汤或肉汤而言，无疑更加健康。其次，喝豆汤对大量流汗的武僧格外有益。武僧们练功时经常汗流浃背。随着汗液大量流出，大量的维生素和矿物质也必然随之流失，这其中便有对人体代谢起着重要作用的“钾”。有的人在大量出汗后感到四肢无力、心跳异常，总以为是天气太热的缘故，其实很可能是发生了“钾缺乏症”。

天气炎热，人们大量出汗后一定要及时补钾。在食物钾含量排行榜中，红豆和绿豆都在前五名。所以，普通人喝豆汤还对防暑降温大有好处。热性体质的人适合喝绿豆汤，而脾胃虚寒的人可多喝红豆汤。每餐喝一碗（300毫升～400毫升），用大约25克豆熬制，每日两碗为宜。

说起绿豆，除了解暑的作用外，还有一大功效被历代本草著作所记载，那就是“解毒”的作用。《本草求真》记载“所言能厚、能润、能和、能资者，缘因毒邪内炽，凡脏腑经络皮肤脾胃，无一不受毒扰，服此性善解毒，故凡一切痈肿等症无不用此奏效”。尤其是大剂量绿豆与生甘草合用时，可解附子、巴豆等中毒。

需要注意的是，绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒疗效。服药特别是服温补药时，不要吃绿豆食品，以免降低药效。未煮烂的绿豆腥味强烈，食后易使人恶心、呕吐。

黄豆，又名大豆，服之可令人长肌肤，益颜色，补虚开胃，是适宜身体虚弱者食用的补益食品。现代药理研究表明，黄豆可增强机体免疫力，有防止血管硬化及降糖、降脂的作用。尤其值得一提的是，大豆中的一种叫大豆异黄酮的物质，它的结构与雌激素相似，具有雌激素活性，能够减轻女性更年期综合征症状（如烘热汗出、烦躁等）。

而对于高血压病人群，尤其是服用的抗高血压药中含有利尿成分者，易导致体内钾元素的排出增加，若不注意补充，则容易导致低钾血症，出现乏力、心慌、胸闷等不适。

有研究报道，每100克黄豆含钾量高达1503毫克，高于许多蔬菜、水果中钾含量。因此，对经常服用含利尿成分的抗高血压药患者，经常吃点黄豆，对及时补充体内钾元素很有帮助。

需注意的是，高血压肾病患者应慎食黄豆。高血压肾病患者由于肾功能损害，钾元素不容易排出体外，此时如再吃黄豆，则很容易导致高钾血症，出现胸闷、心律失常等情况。再者，黄豆性偏寒，脾胃虚寒经常出现腹胀、腹泻及肾虚遗精频繁者不宜多食。生吃，亦不可。

红豆，亦称赤小豆，《本草纲目》记载“行津液，利小便，消胀除肿止吐，而治下痢肠澼，解酒病，除寒热痈肿，排脓散血……”内服可以利水，如鲤鱼赤小豆汤等；外用可消肿解毒，曾有一僧人生发背如烂瓜，邻家乳婢用赤小豆治之，发背速愈，疗效甚佳。

赤小豆是药食两用的佳品，但在具体使用时，仍需注意其具体适应症。陶弘景曾说：“（赤）小豆性逐津液，久食令人枯燥矣。”赤小豆质硬而不易煮烂，为提高药效，建议将其打碎入药，或先浸、久煎使其充分利用。

白豆，俗称二季豆或四季豆。中医学认为白豆味甘性平，无毒。可补五脏，调中，助十二经脉。《食物本草》说：“白豆即饭豆也，粥饭皆可拌食。”现代药理研究，白豆含皂苷、多种球蛋白等独特成分，具有提高人体自身免疫功能，增强抗病能力，对预防呼吸道疾病的发生或复发有很好的作用。

白豆烹煮时间宜长不宜短，要保证熟透，否则会发生中毒。

黑豆，别称乌豆。古时，黑豆主要被用作牲畜饲料。牲畜食用黑豆后，体壮、抗病能力强，这都与黑豆的内在营养与保健功效有关。那时，人们崇尚白色食品，只有贫穷者和食不果腹的人才无奈食用黑豆。但黑豆的医疗效用被医者和养生者发现并总结出来。《本草纲目》记载“（黑豆）入肾功多，故能治水、消胀、下气，制风热而活血解毒。”

黑豆可乌发黑发，不仅表现在内服上，外用同样具有这样的功效。《肘后备急方》中的大豆煎是被隋炀帝后宫所采用的一张宫廷秘方，它是将黑大豆在醋中浸泡一两夜，加热煮烂，去渣后用小火浓缩的药液来涂发，可达到“染发须，白令黑”“黑如漆色”的功效。

我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，可见豆类是古今公认的食疗佳品，素有“植物肉”的美誉。然而，对青春期的孩子，患有痛经、子宫肌瘤的女性，备育的男性及胃炎、痛风、肾功能不全、蚕豆病等患者要慎食、少食。

文/张湖德 北京中医药大学 教授

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