人到中年不得已，保温杯里泡枸杞 | 秋季食疗养生了解一下？
“人到中年不得已，保温杯里泡枸杞”。白天忙忙碌碌，晚上下班先从托管班里接回娃，路上还得惦记着买点菜，然后回家脚不点地做上饭，等一家人吃完，收拾完厨房，又该辅导孩子作业了（此处省略若干字）。等中年老母亲终于料理完孩子和家务，可以坐下刷刷手机时，抬头一看十点半……
日复一日，年复一年，身心俱疲的中年人不得不一边鸡血，一边佛系，拼杀也要，养生也要。还好，我大中华养生文化源远流长，不用去昂贵的养生馆，自己动手就能炮制出各种养生汤和养生粥。更神奇的是，很多食材本身也是药材，所谓“药食同源”：“空腹食之为食物，患者食之为药物。”芡实、莲子、枸杞、山药等，都是食疗养生的佳品。“以食为药，以食代药”是中医学常用的治疗方法。
和娃缠斗之余，老父亲老母亲们不妨动手做做看。
没准就此打开了一扇新世界的大门，又多一项技能傍身。
芡 实
盛夏的暑气刚刚散去。凌晨一点，远离城市的乡间小路上不见灯火，一片静谧。
四十三岁的张海明一脚踏进及膝深的水田，带着一只竹篮和一把竹刀，开始一年中最辛苦的劳作。让张海明舍弃睡眠、摸黑采摘的，是一味本草——被民间誉为“水中人参”的芡实。
芡实，因形酷似“鸡头”，又俗称“鸡头米”。它被《神农本草经》列为上品，具有“补中益气，耳聪目明，不饥延年”的功效。作为药材，芡实经常与麦麸一起炒制，经过麸炒后的芡实，涩性增强，芳香健脾。
除了入药之外，对于江南人来说，芡实还是清香软糯的时令美味。
由于叶子背部带刺，采摘芡实时需戴上手套。夜幕下的张海明凭借头灯微弱的光，用竹刀在果实根部划上两刀，迅速割下放入竹篮中——这一干，就将近五个小时。天亮了，他收获了满满一筐的盛夏果实。今年的芡实饱满有神，令人欣慰。
芡实对时间和温度极为敏感，所以采摘一般在低温的深夜里进行。夏季酷热，水分蒸发，果实很快就变色发臭，因此新鲜果实须当天采收、当天食用。
一颗新鲜芡实，从田里到碗里，绝不会超过二十四个小时。新鲜的芡实质地软嫩，只能依靠手剥。除去外皮后，取出一颗颗棕黄色种皮包裹着的果实，剥开顶端泛紫的种皮，便能见到一颗颗美若珍珠的芡实。
苏州车坊是典型的江南水乡，地势低、湖田多，自古就是芡实的最佳产地。新鲜采收的芡实，在市场上总能卖出好价钱。
但这次，张海明把收获的芡实留给了家人。初秋，正是养生进补的好时机。
芡实入食的方法非常多样。糖水鸡头米，最大限度保留了食材本味，是苏州人酷爱的时令甜点。芡实搭配莲藕，是开胃去火的消暑佳肴。滋阴润燥的排骨中加入芡实，便成就了健脾益气的一道靓汤。
【岐黄药话】
南宋杨万里曾有诗《食鸡头子》云：“手擘鸡头金五色，盘倾骊颔琲千余。夜光明月供朝嚼，水府龙宫恐夕虚。好与蓝田餐玉法，编归辟谷赤松书。”这其中被比作骊龙颔下宝珠的，便是别名“水中丹”的芡实。
芡实味甘、涩，性平，归脾、肾经，有益肾固精、补脾止泻、除湿止带之功。《神农本草经》称芡实可“补中，除暴疾，益精气，强志，令耳目聪明。久服，轻身不饥，耐老神仙”。陶弘景也充分认可芡实的补益之功，言“仙方取此合莲实饵之，甚益人”。
如今，芡实多作为滋补之物应用于日常饮食。芡实与绿豆、薏苡仁、百合干等品同用，加少许冰糖调味后炖汤，味道佳美，且可补中益气、解热清暑。做鱼时加些芡实，可提鲜，并增加其营养价值。
以芡实为主料制成的芡实粥也是源远流长的滋补药膳。《本草纲目》称芡实粥具有“益精气，强志意，利耳目”之功效，唐代孟诜《食疗本草》、元代王好古《汤液本草》、清代王孟英《随息居饮食谱》均对芡实粥有详实记载。
当代王焕华先生在《新编长寿药粥谱》中介绍了芡实粉粥的具体做法：将芡实煮熟，去壳，研末，晒干备用。每次取芡实粉三十到六十克，粳米一到二两，如常法同煮成稀粥即可。如能配合山药粉或莲子粉各五十克同煮，其养生滋补之效更佳。
山 药
10月23日，秋末初霜降落在河南焦作这片疏松肥沃、富含岩溶的黄土地。
在中国人的观念里，霜降时节，养生保健尤为重要。
今天，赵作霖起了个大早。为了这场丰收，他招呼了村里四十多个壮劳力，甚至调动了一台挖掘机。这样兴师动众，深入土地挖掘的，是人们熟知的山药。
作为食材，山药是滋补佳品；作为药材，铁棍山药性甘平，具有补脾益肾、止泻敛汗等功效。可入食，可入药，正如芡实一样，山药也是本草“药食同源”的典范。铁棍山药晒干后与灶心土一起翻炒，可增强其补脾止泻的功能，而与麦麸一起翻炒，则是增强其补脾健胃的功效。
焦作，是铁棍山药的道地产区，只有这里出产的铁棍山药才有入药资格。
祖辈父辈皆种植山药，赵作霖是家族中唯一的大学生。谁也没想到，毕业后，他放弃外企的工作机会回到故土。他想用学到的营销和互联网的知识，带着乡亲们重振“怀山药”的威风。
“乡亲们，朋友们，山药宴开始啦。”村口的大喇叭里传出的声音响彻整个村庄。这场山药宴是赵作霖策划的得意之作。他通过网络邀请了来自全国各地的宾客，趁着这个机会，他要把山药健康又可口的形象传播出去。
村子里挂上了“欢迎大家来到山药哥的山药地”的大横幅，最开阔的地方摆上了二十几张大圆桌，来往的客人络绎不绝，整个村子热闹不已。一道道精致的山药膳食，摆满了餐桌：山药枸杞汤，汤色清澈、口感甜美；山药皮加入蛋清、面粉，炸制而成的山药丸，焦脆酥香；山药蛋拌上白芝麻，绵密喷香；主菜是口感丰富的孜然山药条、甜美滑爽的蜜汁山药；餐后甜点是双喜山药饼，山药泥包裹着红豆沙，入口香甜丝滑。
【岐黄药话】
山药，又名薯蓣，同芡实一样均属于药食同源类中药。
我国食用山药的历史悠久，最早见于《卫国志》的记载：公元前734年，卫桓公以古怀庆府（今河南焦作地区）出产的山药向周王室进贡。
唐代杜甫《发秦州》诗云：“充肠多薯蓣，崖蜜亦易求。”宋代苏轼在《过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝，天上酥陀则不可知，人间决无此味也》中称赞其佳美：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹。”南宋陆游《书怀》中有“久因多病疏云液，近为长斋煮玉延”之句，其中的“玉延”便指山药。
民间也广泛流传有关山药的各式食补药膳，如桂花炒山药、清蒸山药、山药红枣粥、山药肉圆、山药炖鸡、山药扁豆糕等，南北传统名点“八珍糕”中也少不了山药。
入药的山药味甘，性平，入脾、肺、肾经，有健脾养胃、补肾涩精、补益肺气、缓急解毒等功用。《神农本草经》将山药列在上品，以为可常食，“主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉。久服耳目聪明，轻身，不饥，延年”。近现代以来，临床常用山药配伍黄芪、沙参、麦冬、石膏、知母等治疗糖尿病，均能取得一定效果。
清代名医张锡纯善用山药，其单独应用大剂量山药治疗危急重症，也应用山药适当配伍治疗内科杂病。同时，张锡纯认为“惟山药脾肾双补，在上能滋，在下能固，利小便而能止大便，且又为寻常服食之物，以之作粥，小儿必喜食之”，故十分推崇对小儿用山药食疗法，仅《医学衷中参西录》所载山药煮粥的食疗方，就有珠玉二宝粥、薯蓣半夏粥、薯蓣鸡子黄粥等。
枸 杞
宁夏回族自治区，位于中国西北地区高原与山地的交错带，地形构造异常复杂。宁夏东、北、西三面都被一望无际的沙漠包围，但黄河流经之处，却又风光秀美，绿意盎然。进一步是荒漠，退一步是绿洲，塞上江南的美名由此而来。
黄河边的中宁县，曾是古代丝绸之路的中转要冲，著名的“旱码头”。河流与沙漠的交接之处，光照充足，昼夜温差巨大。加之黄河支流清水河含有大量的矿物质，造就了中宁最广为人知的物产——枸杞。
不论是古籍《本草纲目》，还是现代的《中国药典》，都明确声明，凡中药所指的枸杞，必定是宁夏枸杞。正如金世元大师所说：“枸杞这东西，有野生的也有家种的，但是药用的那必须是家种的。如果不是宁夏产的，个儿也倒挺大，籽太多了，甜度不够，质量就差了。所以说道地药材总是和不道地的东西有原则区别。”
赵中振教授还提到：“过去枸杞也是比较珍稀的，我看过一本书，名贵中药，把枸杞子列进去了。名，指它是有名的中药，但是有名不一定贵。因为现在栽培的枸杞，大量地栽培。枸杞的颜色应该是红偏一点暗色的。”
枸杞子富含多种维生素，《本草纲目》称其“甘平而润，性滋补，能补肾、润肺、生精、益气，乃平补之药”。它产量稳定，药性温和。如今，枸杞广泛用于各种药材与饮食，不论泡茶、泡酒，还是制成枸杞膏、各类丸药等加工制品，甚至将枸杞子与枸杞根混合，制成外敷用膏药，可以缓解关节疼痛，保养皮肤。枸杞在中国人的手中可谓是被运用到登峰造极。
【岐黄药话】
枸杞，集养生、观赏于一体，备受国人喜爱。
唐代诗人刘禹锡曾用“枝繁本是仙人杖，根老新成瑞犬形”形容枸杞根枝之样貌。陆龟蒙曾在房前屋后栽种枸杞，并写下质朴清新的《杞菊赋》，以载其乐。北宋苏东坡亦颇爱枸杞，有《枸杞》一诗云：“根茎与花实，收拾无弃物。大将玄吾鬓，小则饷我客……仙人倘许我，借杖扶衰疾。”所谓“仙人借杖”，亦指代有“仙人杖”雅称的枸杞，与枸杞其茎为仙人拐杖的传说有关。南唐沈汾的《续神仙传》曾提到永嘉安国人朱孺子煮食枸杞飞升的故事——当然，“仙人杖”与“飞升”皆为传说，不过枸杞服食之效确实上佳。
枸杞味甘，性平，药食兼用，为滋补肝肾、益精明目之药。常用于治疗精血不足之腰膝酸软、阳痿遗精以及肝肾不足所致目昏、多泪、视物不清等。
枸杞不仅养生，且口感清甜，常作为药膳佳品出现。刘禹锡在《楚州开元寺北院枸杞临井繁茂可观，群贤赋诗因以继和》中称其“上品功能甘露味，还知一勺可延龄”。陆游的《玉笈斋书事》“雪霁茆堂钟磬清，晨斋枸杞一杯羹”以及《道室即事》“松根茯苓味绝珍，甑中枸杞香动人。劝君下箸不领略，终作邙山一窖尘”皆有所载。
何清湖等人主编的《中医药膳学》中收录了一则可日常佐餐食用的枸杞药膳方：取枸杞子一百克，熟青笋一百克，瘦猪肉五百克，猪油一百克，食油、白糖、味精、料酒、芝麻油、酱油适量。将猪瘦肉洗净、去筋膜后切丝，青笋切成同样长的细丝，枸杞洗净待用。炒锅入油烧热后，将肉丝、笋丝同时下锅，然后将料酒、白糖、酱油、食盐、味精搅匀，与枸杞一同加入锅中颠翻几下，淋入芝麻油推匀，装盘即成。此方可缓解肝肾不足导致的体弱乏力、视物模糊。
此外，夏季若以枸杞、菊花泡水作茶饮，能清肝明目，具有一定的清解暑热之效。秋冬以枸杞、粳米适量，加水熬制而成的枸杞粥，也是口感清淡的养生佳品。
红 曲
9月，浙江桐庐，夏季的炎热还未完全消散，空气里弥漫着暖暖的湿。退休的药厂老厂长王良春正要去检查发酵进展。
这一堆堆僵冷的米饭，看上去除了颜色略微泛红外，并没有任何其他特别之处，只有经验老到的药工，才能从细微的味道和温度差别中，察觉一场神秘的演变正在悄悄拉开序幕。
曲是一种中药剂型。制曲，是中药炮制中耗时最久的方法。红曲是一种由红曲霉菌发酵米而来的药物，起源于汉代，根据《本草纲目》记载，多用于治疗食积饱胀、赤白下痢。让其再放异彩的，是现代医学研究发现，红曲能分离出一种名叫洛伐他汀的元素，可用于降低胆固醇，疗效等同于美国公司研发的他汀类降脂药物，却少有副作用。
在古时，红曲是大户人家专享的。红曲不仅可入药，能酿酒，还常常担当食品调色剂的角色。甜美温顺的江南人爱吃红烧菜肴，无论咸淡酸甜，必是做到红而发亮。这艳丽的红，便是红曲的红。时至今日，桐庐莪山一代，主妇们仍然沿用着这古老而天然的烹饪材料。红烧肉、红曲烧笋、红烧鱼、红曲霉豆腐等佳肴，红曲都是不可或缺的材料。
如今，工厂里都用机器制作红曲，古法制曲的方法却被淡忘了。王良春退休后，总想试着再来一回手工制曲，也算替祖辈传授的手艺和传统还个愿。
王良春十八岁就进了药厂做学徒，他的师傅、师母会手工制曲，偶尔还会酿红曲酒来小酌一杯，只是彼时还是学徒的他尚不能喝上这样一口好酒——这是他历久弥新的记忆。
古法制曲的准备工作，大概得从两天前开始。红曲的原材料是籼米，把米淘完后，浸泡上一整晚，第二天才能蒸饭。饭要蒸得恰到好处，时间不够，芯子太硬，容不下菌种寄生；煮得太久，饭团黏软，又可能感染杂菌。
调和好的红曲母是制曲的灵魂，是让普通米饭蜕变的种子。把草席铺在地上，王良春和同伴两人合力抬出蒸好的米饭，倒在草席上。然后把装在木桶里的酒红色红曲母均匀地洒在米饭上，用木耙把接种用的曲母与米饭均匀地搅拌，让它们彼此渗透，互相吸附。就这样，神奇的变化慢慢发生了。
一小时、两小时，一天、两天，在微生物的作用下，饭粒上长出了肉眼鲜见的白毛，紧接着一颗颗粉色斑点冒了出来。
但对王良春而言，这才只是开始。
发酵的过程要将近六七天，王良春每天都要观测制曲过程的种种变化。这样的日子过得很慢，但也很快。浓烈的酸味扑面而来，制曲完成所需时间已过大半。王良春将手指插入米堆中央测温，检验发酵程度。热量上升，意味着要赶紧洒水浸曲。
一场秋雨如期而至，空气里活跃的水分子是微生物梦寐以求的催化剂。一席蓑衣的王良春在雨中凝望着天空，他知道，只要再耐心等上几天，雨过天晴，就是丰收。
晾晒，这场旷日持久的转化之旅的终点，历经了漫长的发酵，米饭们终于在这一刻脱胎换骨。神奇的红曲诞生了！王良春带着他的小孙子共同见证了这个时刻，他两手掬起一把红曲，如孩童嬉戏般把它抛撒开来，脸上的笑容灿烂无比。
【岐黄药话】
红曲是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的棕红色或紫红色米粒。又名赤曲、红米、福曲等。味甘，性微温，归脾、大肠、肝经，具有健脾消食、活血化瘀的功效，常内服或外用，治疗饮食积滞、脘腹胀满、赤白下痢、产后恶露不尽、跌打损伤。
《本草纲目》中高度赞誉红曲，认为“此乃人窥造化之巧者也”。《本草经疏》将红曲与神曲作对比，认为“红曲，消食健脾胃与神曲相同，而活血和伤，惟红曲为能，故治血痢尤为要药”。清代王如鉴在《本草约编》中赞其“气味甘温曲是红，亦能消食与调中。健脾燥胃和营血，产后伤科并建功”。现代研究表明，红曲含大量红曲霉菌，经过筛选、加工后的特制红曲霉菌代谢后可生成天然他汀类物质，这类物质是胆固醇合成关键酶的抑制剂，可安全有效地降低人体脂类物质含量。
在我国，红曲也常用于食物着色、调味、防腐以及酿醋、酿酒。宋代陶谷的《清异录》中便有“有赐绯羊，其法以红曲煮肉”的记载，今天一些地方做红烧肉、红烧鱼等也沿袭此法。
红曲酒驰名古今，以产自福建、浙江者最为著名。苏东坡有诗云“夜倾闽酒如赤丹”，说的便是福建的红曲酒。宋代庄绰《鸡肋编》有言“江南、闽中公私酝酿，皆红曲酒”。古籍中常见的东阳酒、金华酒即为浙江红曲酒。《本草纲目》中记载：“东阳酒即金华酒，古兰陵也。李太白诗所谓‘兰陵美酒郁金香’即此，常饮入药俱良。”清代章穆《调疾饮食辨》中也说“金华酒又名东阳酒，味极甘美”。
陈 皮
俗话说：广东有三宝，陈皮、老姜、禾秆草。陈皮，可理气健脾、和胃止呕、燥湿化痰，不仅能入药，也是一种常见的食品。而在以陈皮为荣的广东，它甚至上升到了高价收藏品的地位。
说起广东陈皮，必然要提起广东陈李济。作为广东最著名的老字号，陈李济已经营了四百余年。让其成名的不仅是悠久的历史，还有它的镇馆之宝——百年陈皮。
陈永涓，是陈李济创始人陈体全的第十一代后人，在陈李济已经工作三十多年。她说：“我从小就闻着陈李济的药味长大，对陈李济有特别的眷恋。”
陈皮，以“陈”者为贵，它是“历久弥新”最好的注解。所谓“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”。在浩如烟海的历史长河中，如何让一种中药逃过腐烂、粉化的宿命，从而获得不朽，是陈李济的最高机密。
金秋，柑橘满枝，距离广州一百一十八公里开外的小城——江门新会，不动声色地繁忙起来，大凡晴朗的日子，家家户户皆会剥柑橘、晒陈皮。陈永涓也像往年一样，乘此时机亲自来新会验货。
陈李济选陈皮有一套百年不变的老传统，陈永涓固执地认为必须亲自监督、按部就班。果皮一定要选择新会的大红柑，因为这里出品的柑橘不仅果皮油亮，酸甜适度，连挥发油成分都与异地有别。“广陈皮”的名号从这里打响。
二三刀开皮，是新会陈皮的标志之一，陈永涓从小就谙熟此道。从果顶开三瓣，留果蒂部相连，便是“正三刀法”，但陈李济的陈皮更多的是使用“对称二刀法”，也就是从两侧果肩弧二刀开三瓣，留果脐部相连。无论何种刀法，皆保证果皮完美，只取皮，不留柑，这恐怕也是新会才有的奢侈。
在陈皮的炮制中，阳光和时间是必不可少的，任何非自然的烘干手法，在这里都是禁忌。新皮年年晒、日日晒，旧皮定期翻晒，如此循环往复，不厌其烦，年复一年。晒干的果皮被麻绳片片串起，悬挂于灶台之上。灶下干柴烈火，灶上烟雾缭绕，柑皮于这日积月累的炊烟之中慢慢陈化，如此历经春夏秋冬，方能不负“陈皮”之名。
这灶台熏皮的古老方法到了陈李济，被演绎出另一种招式。
陈皮晒好后封在麻袋里，按完工时间编上年份，一袋一袋地放在陈李济的楼阁上。楼阁上面放陈皮，中间炼蜜，下面烧柴，日复一日，蜂蜜的分子与果皮细胞日以继夜耳鬓厮磨，长此以往，陈皮表皮焕发出檀香木的光泽，内层附着松化又不脱落的粉末，这便是经得起时间考验的“陈李济陈皮”了。
【岐黄药话】
陈皮取橘及其栽培变种的成熟果皮干燥而成，以陈为佳，又名“贵老”。药材以产自广东的广陈皮为佳品。陈皮味辛、苦，性温，归脾、肺经，主要含挥发油、黄酮类化合物、有机胺和微量元素等成分。
陈皮为食疗药膳之佳品。在日常饮食中，陈皮红豆沙、海带陈皮绿豆沙，是广东人夏季解暑的必备佳品；锡纸陈皮骨、陈皮鸭是广东江门的特色菜之一；九制陈皮、陈皮丹也是常见的健脾消食的零食……
《中国药膳大辞典》收录以陈皮为主的药膳方，大多是取其理气健脾的功效。如陈皮瘦肉粥，原料为陈皮九克、墨鱼骨十二克、瘦肉五十克、白米适量，将瘦肉洗净，切片后待用；白米淘后与陈皮、墨鱼骨同煮为粥，粥熟后去陈皮、墨鱼骨，加入瘦肉片再煮至肉熟，食盐调味温服。若见脾胃气滞、胃脘胀痛、嗳气泛酸、食少体虚等症，可选用此药膳方。
当代谢英彪先生在《实用老年病食疗》一书中取陈皮理气燥湿化痰的功效，提出了食疗经验方——陈皮茯苓薏苡仁粉，用以老年性脂肪肝的日常调补。此方取陈皮三百克、茯苓四百五十克、薏苡仁三百克，晒干或烘干，共研成细粉，瓶装备用。每日两次，每次十五克，温开水送服。
*本文节选自《本草中国》
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