吃鸡蛋到底是好是坏？新研究让争论战火重燃

鸡蛋是一种经济、可口、富含胆固醇的食物。而美国西北大学最新发布的研究报告，让围绕鸡蛋的健康之争“战火重燃”。

到底该不该吃鸡蛋？看过美国医学界对鸡蛋的最新研究，你或许会有点犯难。

该项研究提出，每天吃大约1个半鸡蛋的成年人，患心脏病的风险高于不吃鸡蛋的人；吃蛋越多，风险越大，也有可能折寿。

研究者说，罪魁祸首是胆固醇，除了蛋黄，贝类、乳制品和红肉中也有；而这项研究的重点是鸡蛋，因为人们最常吃的富含胆固醇食物大概就是它。该项研究建议，健康饮食仍然可以包括鸡蛋，但就美国人的习惯而言，需要减少摄取的数量。

吃鸡蛋好还是不好、吃多少为好，一直是人们争论的话题。此前，由于充分研究证实饮食中的胆固醇对血脂影响不大，2015年的“美国健康膳食指南”取消了对鸡蛋的限制。而本月发表在《美国医学协会期刊》（Journal of the American Medical Association）上的最新研究报告，又让这场争论“战火重燃”。

鸡蛋吃多会影响心血管吗？新研究的结论与争议

据美联社报导，美国西北大学芬伯格（Feinberg）医学院等地的研究人员汇总了之前六项研究的结果，分析了近30,000名美国成年人17年间的数据。在开始参与时，这些受试者都报告了每日摄入食物的习惯。

研究人员计算出，每日摄入300毫克胆固醇（约1½个鸡蛋）的人，患心脏病的概率比不吃鸡蛋的人高17%。结论表示，鸡蛋和膳食胆固醇总体上会带来健康风险。

然而，这一研究结论引起专家争议。约翰斯•霍普金斯大学的布鲁斯•李（Bruce Lee）博士撰文指出，这项营养研究的证据并不充分。首先，研究是基于受试者在加入时汇报的饮食习惯，而这些人的饮食习惯在研究期间可不断改变；同时，人们凭记忆给出的饮食数据往往不准确，因为人很难回忆起自己每天、每餐具体吃了什么。

他还补充，这项研究没有纳入人们对于“其它不健康食物”的摄取，也没有纳入鸡蛋的烹饪方式。比如人们可以通过健康的方式烹饪鸡蛋，也可以通过不健康的方式烹饪鸡蛋。

预防医学专家诺丽娜•艾伦（Norrina Allen）亦指出，人们可以吃煮鸡蛋、煎鸡蛋、黄油炒蛋，这些不同的吃法，会对健康产生不同的影响。

譬如美国人常吃的黄油炒蛋（scrambled egg）中，黄油含大量的饱和脂肪，而后者被认为是引起胆固醇水平升高的主要风险因素。

最新研究并没有纳入烹饪方式，即吃鸡蛋者是将其煮熟、煎炸，还是用黄油炒熟等。

围绕鸡蛋的争论由来已久

鸡蛋是膳食胆固醇的主要来源，曾被认为与血液胆固醇水平、心脏病相关。由于早先研究认定的这种关联，近十年前的“美国健康膳食指南”建议说，每天摄入胆固醇不要超过300毫克（1颗鸡蛋约含186毫克）。

不过近几十年来，先后有学者质疑这种因果关系，认为我们摄取的胆固醇，对血流中的胆固醇浓度影响甚微。

如在1960年代，为了解开胆固醇与心肌梗塞的相关性，生理学博士安塞尔．基斯曾提出“基斯公式”，即血中总胆固醇的上升幅度，和食物中胆固醇量的平方根成正比，亦即，摄取100毫克胆固醇，血中总胆固醇只会上升10毫克／分升。

2013年，彼得‧阿提亚（Peter Attia）医师则在“关于胆固醇的真实消息”（The Straight Dope on Cholesterol）主题演讲和系列博文中提出：“透过饮食摄取的胆固醇，只有15%会被身体吸收和利用，其他的85%都被排出。”

晚近的研究发现，饱和脂肪对血液胆固醇的影响更大，从而可能导致心脏问题。

因此从2015年起，最新的“美国健康膳食指南”取消了对胆固醇摄入量的严格限制，尽管仍然提倡少吃胆固醇，但也建议鸡蛋可以纳入健康膳食，和瘦肉、禽肉、豆类和坚果一起，作为蛋白质的优质来源。营养专家表示，西北大学的最新研究不太可能对这项指南产生影响。

鸡蛋这件事 你需把握的要点

营养学认为，鸡蛋是营养最完全的食物之一，含有丰富的蛋白质、维生素A、B、D、叶黄素和玉米黄素，并且热量不高。英国饮食协会的弗兰基•菲利普斯（Frankie Phillips）博士表示，一天吃1～2个鸡蛋是“绝对可以的”。

哈佛大学陈曾熙公共卫生学院营养系主任胡丙长（Frank Hu）博士指出，大多数先前的研究都表明，健康人群不会因为每周吃些鸡蛋而得心脏病。

胡丙长说，“我不认为这项研究会改变一般的健康膳食指导方针”，该方针强调多吃水果、蔬菜、全谷物、坚果和豆类，限制加工肉类和糖的摄入；许多人作为早餐主食的鸡蛋，还是可以继续吃，但也应纳入丰富的食物种类，“比如坚果黄油抹全麦吐司、新鲜水果和酸奶”。

一份均衡营养的早餐，在鸡蛋之外，也可以考虑吃些酸奶、麦片、水果、坚果等。

北卡罗来纳大学营养学和儿科学教授罗莎德•科尔曼（Rosalind Coleman）博士从更广阔的视角提供了建议，“对公众而言，要掌握的信息不是判定某类食物是‘好’是‘坏’，而是要根据摄食的品种和数量多少来评估你的总体膳食状况。”

“如果这建议听起来很老套，我很抱歉”，她接着说，不过对多数人来说，最重要的饮食原则“应该是保持健康体重、做运动、获得充足睡眠”。