【营养发现】常见的炒菜坏习惯，你中招了么？

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常见的炒菜坏习惯，你中招了么？

编撰：曹舒奋 审校：王福俤

文章来源：营养发现

已授权《中国临床营养网》转载

“你会炒菜吗？”这项每个人或多或少都会一点儿的技能，很多人却未必做得正确。一些你从来没有注意过的小习惯，可能会让原本营养丰富的菜肴流失大部分的营养素，甚至损害你的健康。那么，快来和小编一起看一看，你中招了没有！

坏习惯1：蔬菜先切后洗

洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。

正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置的时间不要超过两小时，否则容易导致某些营养素氧化。

坏习惯2：切完菜再用水焯

蔬菜切得太碎，容易流失原有的菜香，如果再经过水焯，其中的维生素和矿物质就会大量损失。

正确的做法是，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整（也就是不要切啦~），用水量要多。此外，焯绿叶菜的时候，可以加一点盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

坏习惯3：做菜先过油

做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致人体摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。

建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。

坏习惯4：等油冒烟了才放菜

等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，蔬菜中的营养素就被破坏了。

正确的做法是，在油还没有冒烟时，就把食材下锅。教给大家一种简单测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足够热，可以下锅了。

坏习惯5：放很多含盐的调料

中国营养学会建议健康成年人一天食盐(包括酱油和其他食物中的食盐量)的摄入量是小于6g，而2002年中国居民营养与健康状况调查资料显示，我国居民平均每标准人日食盐的摄入量高达12g，已经远远超出了建议量。

酱油中含盐量约为15%~20%，鸡精中含盐约为10%，豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐，如果用了这些调味品，就要减少用盐的量，否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易导致炒菜味道变淡，最终加入更多的盐。

正确的做法是炒菜只放一点盐或海鲜酱油，鸡精味精也少用，可以多用葱姜蒜或花椒等调味，这样炒出的菜清淡可口，也保留了食材本身的原汁原味。

坏习惯6：炒素菜也用不少油

无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒素菜，和吃荤菜没区别，而且还会使菜的表面都被一层油脂包围，其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部，影响了食物的味道，同时这样做也不利于消化吸收（还可能导致我们加更多的盐到菜里面！从而造成盐摄入过量）。

正确的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙，如果你怕糊锅，可以用平底锅炒菜，保证受热均匀。

所以，当你在为自己爱的人做饭时，请注意纠正自己的小习惯，做一顿色香味俱全又营养健康的爱心餐！请记得，营养靠一点一滴累积，健康靠每时每刻维护！

文章内容整理自营养资料

PS：营养发现，原名西湖营养，是营养健康公益宣教权威新媒体。由王福俤（营养学博士、浙江大学求是特聘教授、博导、万人计划、国家杰青、科技部领军人才、中科院百人计划学者、国家百千万人才工程）领衔科研团队主创。使命：好营养，好生活！

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《中国临床营养网》编辑部

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