十个烹调小窍门让菜更好吃
谷传玲营养师
腾讯独家签约作者
健康减肥私人营养顾问
营养与食品卫生学硕士
首都保健营养美食学会理事
《只有营养师知道》系列书籍副主编
烹饪是人们在现在或是将来都会接触到的一件事情，那么如何才能让菜变得好吃呢？不妨试试这些办法。
一、烧青菜时出锅前放盐
出锅前放盐可以让减少渗透到叶菜内部的盐，舌头接触到仅仅停留着叶菜表面盐时，就能感受到咸味，可以起到降盐的作用，另外开始放盐，盐跑到菜里后，菜里的水就会跑出来，这样炒出的菜就蔫蔫的，少了清脆口感。
二、煲汤用的鲜肉先焯水
煲汤用的鲜肉先焯焯水能去除肉中的血沫子和腥味儿，这样煲出来的汤更清亮更鲜美，不过得凉水下锅焯水，而且水没过肉，待水开后一两分钟捞出，这样水温度会从外向内慢慢扩散，表面蛋白质不至于快速变性凝固，煲出来的肉就不柴；这样肉的鲜味儿也不易流失。
三、煮鱼汤之前先煎鱼，汤才会变白
鱼富含蛋白质，不过炖鱼时它可不会轻易溶于水，油煎过程破坏了鱼的表面组织时，蛋白就容易溶于水；
而蛋白表面的氨基酸往往都是两面派，一头亲水一头疏水，亲水的一头溶于水，疏水的一头却会全力靠近脂肪；
正好油煎时放入的油随着水的翻腾，被水拍打地粉碎，变成一个个小油滴，疏水的一头就把一个个小油滴包裹起来。这样煎鱼放入的油就不会整片整片地漂浮在鱼汤表面，而是分散成了一个一个的小油滴，这些小油滴在光的折射作用下就呈现了我们看到的乳白色。
四、煮骨头汤续水时添热水，汤才会一直保持白色
胶原蛋白含有较多甘氨酸、脯氨酸和羟脯胺酸，它们之间之间错综复杂的纠结在一起就形成了胶原蛋白的嚼劲，这就是啃猪蹄时的Q口感，而且动物越老其胶原蛋白越有嚼劲甚至嚼不动嚼不碎。
不过胶原蛋白经过加热后就会转化为明胶，热水下明胶溶于水，溶于水的明胶不仅亲水还亲油，所以会包裹骨髓里释放出的小油滴，这些小油滴在光的折射下便会呈现出乳白色；
但是熬骨头汤时续水如果加冷水，明胶就会凝固，凝固到一块的明胶只能逃离油滴，逃离的小油滴抱团取暖般的聚集在一起形成大油滴，就是肉眼可见的油汪汪的一层油。所以熬骨头汤续水时要加热水，汤才会一直白。
五、除了用料酒去腥还可以用什么去腥？
鱼体内的氧化三甲胺、碱性氨基酸分别会在微生物和酶的作用下生成具有腥味的物质，另外鱼中的多不饱和脂肪酸被氧化也会产生有腥味的物质。
所以原理上来讲，选择新鲜的鱼腥味更小，酸降低碱性氨基酸发应可以除腥，减少脂肪氧化可以减清腥味，加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味，用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味。
料酒含有约10%的酒精，也含有花椒、大料、桂皮等香辛料。其中酒精的渗透性和挥发性都很强，所以可以通过渗透到食物中带着腥味物质挥发掉达到去腥的目的；
另外料酒含有芳香气味的酯类可以掩盖鱼腥味；而花椒、大料和桂皮中的抗氧化成分可以降低脂肪酸氧化引起的腥味，还能通过自身的香辛味掩盖鱼的腥味，除了花椒、大料和桂皮，姜、葱、丁香、月桂等香辛料有去腥效果也是这个原理。
另外醋也能通过与碱性氨基酸的反应减少腥味物质的合成。所以蒸鱼时除了用料酒腌一下，还可以把姜塞到切的花刀里，做鱼汤时可以加油和各种大料煸一下，出锅前放点醋除腥。
六、蛋液拌匀米饭后再炒，可以让蛋炒饭粒粒分明
做蛋炒饭时饭粒特别容易粘在一起形成一团，这使得入味困难，蛋炒饭口感不均；
但是炒之前用鸡蛋液把米饭拌匀，让蛋液包裹饭粒，炒得时候饭粒之间就不易粘连，这是因为蛋液的主要成分是卵磷蛋白和卵黄蛋白，它们加热凝固后黏性降低，很容易搅碎；就像是炒鸡蛋，即使炒成了大的鸡蛋块，也很容易用铲子搅拌成鸡蛋碎。
七、盐加多了怎么挽救菜的味道？
从降盐的角度讲，盐放多了涮着吃是最简单的解决方案，但是涮的过程中也会涮掉油；如果油本身放得少，再涮一涮就寡淡了；
所以盐放多了可以再切一点可以搭配又容易熟的菜进去，比如西葫芦炒鸡蛋、芹菜炒豆干等菜，可以再放点青椒；炖菜放多了盐，再放点容易熟的叶子菜；这样菜量大了，稀释了盐的浓度，吃同样量的菜就起到了降低盐摄入量的作用。
还有一个补救措施，起不了降低盐量作用，但是可以降低盐味，那就是加点白砂糖，因为糖可以降低人对咸味的感受。
八、炖肉前用菠萝汁腌一下
炖肉时经常炖的柴，可以提前用菠萝汁或者木瓜汁腌一下，其中的菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶可以切断肉的蛋白纤维，让炖出来的肉更嫩。
九、水开了再蒸鱼，鱼肉更鲜美
蒸鱼时水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固，锁住汁液，鱼肉更鲜美，同时不用担心鱼的表面快速变性凝固肉会变柴，因为鱼肉的纤维细短，非常鲜嫩，不像牛肉纤维粗壮，快速变性凝固后嚼不动。
十、菜太辣加点酸可以减轻辣味
辣椒的辣味主要来自辣椒碱，如果做得菜太辣可以放点酸，比如柠檬酸或醋，酸性环境会影响辣椒碱呈辣味基团的能力，从而降低辣味；另外酸味也会分散对辣的感受。
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